收工!主廚的私房三明治 專題報導

越簡單,越難做:與 Gēn Creative 主廚 Han 的三明治對話


「它很百變,當你很忙的時候,它可以即時填飽肚子;它可以是高級餐廳裡的精緻料理,也可以是街邊小攤的點心。」聊到三明治時,新美式餐廳 Gēn Creative 的主廚 Han 說:「我不會給三明治設限,它可以變成什麼,就是什麼。」

出生於韓國,三歲就移民美國加州,三明治對他來說本就是生活中的一部分。直到來到台灣後,事情開始出現變化,「在台灣,很多麵包都偏軟偏甜,培根或火腿等醃肉也比較難取得,要吃到品質好的三明治變得很難。」他說。

不過從另一個角度來看,這也代表三明治在台灣還有很大的發展機會,光是豐富的食材就是一大優勢。這次,他除了用台灣取得的食材設計三明治,也和我們分享製作時要注意的重點。

Q:對您而言,三明治如何定義?

每個人都有他自己的觀點。我覺得只要兩片麵包中間夾餡,基本上就算是三明治。

Q:依您自己的習慣與經驗,比較喜歡冷的還是熱的三明治?

我喜歡冷的三明治,尤其是像生番茄、生洋蔥和結球萵苣等各種蔬果鮮爽清脆的風味。有時會特別想吃熱三明治,口味會比較重一點。不過多數時候,即使在冬天我也還是偏愛冷的三明治。

其中,最愛的還是經典的 BLT¹,因為它真的很簡單,只要有好的番茄、萵苣、培根和麵包就夠了,不需要添加多餘的食材。

¹BLT 指的是培根 (Bacon)、萵苣 (Lettuce) 及番茄 (Tomato) 三樣食材組合而成的三明治。

Q:第一口咬下三明治,您有什麼感覺?

要看情況,不過我每次吃都有一種滿足感,因為光咬一口就能吃到所有食材的風味與口感;酥脆、肥腴、綿密、酸爽、鹹香,有時還會帶點甜味。這是一種很令人滿足的療癒食物。

Q:對三明治有沒有什麼特別的回憶呢?

西雅圖有間名為 Salumi 的店,是由名廚 Mario Batali 的爸爸經營的。我在那吃了個義大利香腸三明治,裡頭夾莫札瑞拉起司和青醬,很簡單,卻是我這輩子吃過最好吃的三明治。就像我說的,食材很重要。這道三明治的麵包、起司和醃肉都是他們自己做的,而且還不允許客人任意更換配料。

Q:一個美味的三明治需要什麼元素?

我想最重要的是麵包。麵包的種類和品質會帶來很大影響,如果麵包本身很好,那餡料差的話還是有機會救得回來。但相反地,如果餡料品質很好,麵包卻不理想的話,整個就毀了。另外,麵包和餡料的搭配也很重要,比如說吃牛排三明治的時候,搭配烤過的酥脆巧巴達就很合適;吃花生醬果醬三明治的時候,用一般吐司才最配,每種三明治都有自己適合的麵包。

越簡單的料理總是越難做得好吃,這也是為什麼食材的好壞對三明治來說是很重要的關鍵。好比我最愛的 BLT,它只有約四種食材,所以只要其中一種不 OK,就會破壞整體風味。再簡單的料理都不能馬虎。

Q:製作三明治有沒有什麼規則或技巧?

食材搭配上其實沒有特定的規則,像烤起司三明治就只有起司跟麵包,很簡單卻很好吃,相對地也有比較複雜的組合。主要是食材要好,其他都依每個人的喜好而定。不過我覺得維持簡單最好,有時我們會看到疊得很高、加了很多料的三明治,視覺上很滿足,但吃起來很麻煩,而且食材之間的風味很容易失衡,比如說麵包太少、肉太多之類的。重點不在視覺,而是吃起來的感受。

Q:三明治雖然是療癒食物,但簡單中藏有不凡。請與我們介紹您所設計的這款三明治。

我用了德國結麵包 (pretzel),比起一般搭配熱狗的麵包還來得脆口。裡頭夾的肉是煙燻肉 (pastrami),這是一種源於中東的肉品,後來隨著猶太移民傳到美國,很多地方都見得到。我們請台灣廠商做,但因為他們沒吃過這種肉,所以起初還擔心自己做得太鹹,有一次還很不好意思地跑來說:「對不起,這批搞砸了,實在太鹹。」但我們嚐了之後反而跟他說:「不會,還可以再鹹一點。」其實這就是煙燻牛肉該有的味道。另外還有加了香料的義式香腸,再配上自製的醃小黃瓜、紅洋蔥醬和黃芥末醬,像是紅洋蔥醬就加了糖和紅酒烹製成有點焦化的狀態。最後灑上的香料粉其實來自醃燻牛肉乾醃的外層,希望能強調它的風味。

不過不管是麵包還是肉,在台灣都很少見,所以我們花了幾週的時間,做了大概八種版本才成功。整體吃下來,肉的煙燻鹹香會被醃小黃瓜的酸爽平衡,拌隨紅洋蔥醬的甜味,最後由黃芥末醬把全部風味帶出來。

在洛杉磯,我從小就在街邊吃著用培根包著熱狗的三明治長大,加了很多美乃滋和黃芥末,我們都叫它 LA dirty dogs。這次設計的三明治就是洛杉磯的記憶出發,有如洛杉磯和台北的結合。這些食材對台灣來說相對陌生,但就是要不斷去試,才能做出回憶裡的滋味。


如今他在台灣生活了兩年半,雖然家中沒有廚房,私下不太做菜,不過對台灣食物的喜好倒是很明確,「我最喜歡鮮蝦紅油抄手,外皮完美地包覆內餡,拌著紅油,真的好好吃。我也很喜歡香腸和蔥油餅。」Han 說。既然如此,有可能把這些食材放到三明治裡嗎?可以是可以,但「有的食物很經典,比如滷肉飯就已經是很完整的呈現,其實不需要再加其他東西進去。」他說。

Han 曾待過多間餐廳,像是獲詹姆斯比爾德獎 (James Beard) 肯定的主廚 Bradley Odgen 及 Rick Moonen 的餐廳,最後在因緣際會下來到台灣,一路走來不變的是對食材的重視。他認為,就算是平日裡熟悉的食材,也可以透過意想不到的烹調方式呈現食材的另一面。「每道菜我會盡量只用五到六種元素,保持簡單。」就和他對三明治的想法一樣,「不要插手太多,讓食材說話。」

 

採訪 / 文:Ting Wei、Kobe Tseng、Ann Yeh
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Ada Lin