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走過自卑,巴拿馬主廚誓言發揚家鄉料理


位於中美洲的巴拿馬,跟台灣隔了好大一個太平洋。對我們來說可能很遙遠,印象模糊的只剩巴拿馬運河。但在料理上,他們或許跟我們有著類似的遭遇。看著飲食強國與新興料理國崛起,巴拿馬廚師堅持對料理的熱情,縱然得面對內心自卑與自信的複雜情結,他們仍奮力在餐飲國際舞台上爭下一席之地。

這其中的心路歷程是什麼?先從榮登拉丁美洲地區世界 50 大的餐廳 Maito 說起。

現在是晚間七點,廚房裡忙著準備晚上第一波的餐點,主廚 Mario Castrellón 正為塞滿醃漬海鮮 escabeche¹ 的餃子做最後妝點。

¹ 常見於地中海及中南美洲的醃漬料理,將豬肉、雞肉或海鮮以醋浸泡而成。有時人們會先將肉類炸過,或是在最後佐以辣椒粉。

「有時候客人很困惑,他們會想『這傢伙瘋了!我吃的明明是中國來的水餃,他竟然說是巴拿馬菜』,但是巴拿馬菜就是各種料理的融合。」Castrellón 笑著說。

NPR 報導,他的餐廳 Maito 自 2010 年開始營業,地點選在時髦的 Coco del Mar 一帶,Castrellón 的目標是將中美洲料理推上國際舞台。他的努力也的確被看見了,Maito 是巴拿馬唯一一間登上拉丁美洲地區世界 50 大的餐廳。

「我們總覺得法國、義大利或西班牙的菜比我們的還好。」他說:「巴拿馬人應該為自己的食物感到驕傲,並讓全世界都知道。」

當時 Castrellón 到西班牙讀餐飲學校,見證西班牙料理從活在法國的陰影底下,到成為國際間的熱門餐飲聖地。看在眼裡,他深信巴拿馬能做得更好。

「巴拿馬融合各種文化、身分認同及料理風味。」他說:「我們料理的風味其實很強烈一致。」

「巴拿馬料理廣泛使用在地食材,像是木薯、胭脂樹紅及黃燈籠辣椒。」Castrellón 偏好使用在地作物,為此他會走訪國內各個地區,「國內資源之豐富,每次都讓我好驚訝。」他說:「巴拿馬傳統文化常被忽略,所以我除了想做出獨特菜餚,也想多著重在這塊。」Castrellón 透過非營利組織,向當地 450 個家庭買農作物。

縱觀巴拿馬歷史,你會發現許多國家都在這留下足跡。西班牙曾統治巴拿馬三世紀之久、非洲奴隸曾被迫帶往這裡開墾,而從 19 世紀中期開始,一波又一波的中國及印度勞工來到這裡協助建造巴拿馬運河。此外巴拿馬也曾受哥倫比亞統治八年,更別提美國在此治理運河區長達 85 年的光景。種種都影響了巴拿馬的料理。

「吃了這頓飯,今晚我可能對我的國家又多認識了一點。」一名在 Maito 用餐的客人 Tania Salas 說。

Castrellón 除了以復興巴拿馬料理聞名,也極力幫助新一代年輕廚師,José Carles 就是其中一位亮眼新星。他在巴拿馬經營餐廳 Donde José,「Castrellón 為巴拿馬年輕廚師打開餐飲大門。」他說。

現年 31 歲的 Carles 曾在澳洲雪梨藍帶學院受訓,原本打算在國外開業的他因為墨爾本餐廳 Attica 主廚 Ben Shewry 的一句話,毅然決然重返巴拿馬。他說,Shewry 問了他巴拿馬料理是什麼,結果他卻無法自信地回答。「我覺得好羞愧,我不了解自己國家的文化,因此我決定返國。」

Carles 認為巴拿馬料理文化隨地區而不同,比方說受太平洋或加勒比海等不同海域影響,每個地方的淡水魚及鹹水魚都不一樣。

另外他也提到巴拿馬的祖母。「每個巴拿馬奶奶都有自己的秘密食譜,要集結成一本有一千道菜的食譜簡直太容易了。」也因此,在他的餐廳能看到祖母傳下來的燉雞湯 sancocho 等菜餚。

Carles 說客人有 15% 是當地人,幾乎都是因為慶祝活動而來。其餘客人則來自美國、歐洲甚至日本。「我覺得能向當地人介紹巴拿馬菜的新面貌是件很美的事。」他說。

為了挑戰新興料理國家墨西哥及祕魯,Carles 持續以當地食物為主,研發新菜單及技法。「很可惜的是,巴拿馬人對自家料理的認同仍然非常薄弱,不過我覺得我們已經慢慢看到希望。」他說。

資料來源:Don’t Know Panamanian Food? These Chefs Aim To Change That
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Vivid Luxury Blog/Mujer/Maito/NPR/Vimeo/New [email protected]