走進酪梨醬的世界


酪梨的美讓人折服,從古至今都是如此。據傳,阿茲特克人相信酪梨具有催情功效,或許是因為這樣,酪梨大受西班牙人歡迎。另一個讓酪梨受歡迎的原因則是阿茲特克人的料理都相當低脂,所以酪梨的高含量脂肪可以補足營養。

想當然爾,酪梨做成的料理自然也風靡許多食客。其中,酪梨醬 (Guacamole) 更是經典中的經典。

酪梨醬的起源要追溯到阿茲特克時期的墨西哥,人們以酪梨為主要食材,再隨地區拌入不同佐料製成。如今酪梨醬被廣泛運用在各種料理中,不管是搭配玉米片的傳統吃法,還是做為薄餅或三明治的抹醬都有,濃郁柔滑的口感讓人難以抗拒。

雖然酪梨醬的做法不難,但即便是經驗豐富的料理人也可能遇到一些盲點。Bon Appétit 資深編輯 Rick Martinez 就說:「很多人沒有注意到一個好的酪梨醬得用到很多味道強烈的食材還有很多鹽。你需要這兩種東西來平衡酪梨的油膩感,否則會因為過於豐厚而嚐不到其它風味。」

另一件事是,隨時間過去,做好的酪梨醬會改變味道。「假設你把整根賽拉諾辣椒 (serrano pepper) 加進去,嚐過後你覺得不辣,所以又加了一根,感覺還行。可沒想到過了 15 分鐘,整碗醬變得超辣。這是因為需要點時間才能讓各種風味與酪梨融合,所以如果你邊做邊懷疑味道夠不夠,請等個幾分鐘再試試。」Martinez 說。

除了這些,還有什麼要注意的地方呢?

  1. 酪梨熟度

我們當然都希望酪梨能有完美的熟度,但幻想終究是幻想。Martinez 建議事先準備好:商店賣的多是未成熟的酪梨,可以提前幾天買下,等熟了再用。理想的熟度應是有一點點軟,但不至軟爛的狀態。另外,不要把不同熟度的酪梨混再一起做成酪梨醬,因為熟度不一,不同軟硬度的酪梨果肉也很難拌在一起。

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  1. 酪梨品種

如果希望成品具備誘人的柔滑質地,哈斯酪梨 (Hass avocado) 是唯一選擇。為什麼呢?比起其它品種,哈斯酪梨的風味濃郁許多。它的外觀深綠,有著凹凸不平的外皮。另一種佛羅里達酪梨 (Florida avocado) 雖然很大,卻水水的,不太適合。

  1. 壞掉的地方

酪梨如果有部分撞傷或壞掉,雖然不至於要整顆丟掉,但也不用拌到酪梨醬裡,否則成品的顏色會變得像沼澤般混濁,不太好看。所以多花個三十秒把瑕疵切除再料理吧!

  1. 攪拌方式

既然可以用手,又何必再多用食物調理機之類的廚具呢?而且調理機會把酪梨醬打成泥,雖然每個人喜歡的口感不一樣,但再怎麼樣也不用攪拌成像嬰兒食品。你可以用碗或是研缽來完成。

  1. 調味輕重

調味酪梨醬時,請放膽去做吧!如果用三顆酪梨,Martinez 會加一小匙的鹽,也就是說可以加得比平常用量還多一點。另外就是前面提到的,調味時請等個五分鐘讓食材味道融合後再嚐嚐看。

  1. 萊姆的重要

酪梨醬需要酸,這是毫無疑問的,否則會過於油膩豐厚,而且萊姆汁也會幫助維持酪梨醬的鮮綠色澤。Mertinez 會用一到二大匙的萊姆汁對上三顆酪梨。另外,如果想追求很道地的風味,就還是先把檸檬放一邊,乖乖用萊姆吧!

最後,一起來看看 Martinez 是怎麼做酪梨醬的吧!

作法:

  1. 把 3 顆熟成的哈斯酪梨粗略地壓成泥,如果還有點小碎塊沒關係。
  2. 拌入 1 瓣切碎的大蒜、1 根切碎的賽拉諾辣椒、¼ 顆切碎的白洋蔥和 1 到 2 大匙新鮮萊姆汁,再加入約 1 小匙的鹽調味即可。

雖然香菜是傳統酪梨醬會用到的食材,不過 Martinez 並不會每次都加。「如果酪梨醬是用來搭配玉米片或薄餅做成開胃菜,我一定會加點香菜。不過如果只是做為塔可的沾醬,我就會另外準備一碗香菜,讓每個人視自己需求搭配。」

 

資料來源:
Everybody Except You Makes These Guacamole Common Mistakes
Guacamole – Recipe Ingredients and History
This Is How You Reach Guacamole Nirvana
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Bon Appétit, Epicurious, Sassy Kitchen