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走進義大利,認識披薩的各種樣貌


披薩是義大利為人所知的美食之一,但若要追究哪一種披薩才能真正代表義大利,就難回答了,因為在義大利,光是披薩就有好多種。

拿坡里披薩 Pizza Napoletana

The Spruce 報導,這是一種源於義大利拿坡里的披薩,不追求花俏的佐料,而是講求以簡單新鮮的食材製作:基本的麵糰、生番茄、新鮮莫札瑞拉起司、羅勒和橄欖油。它最大的特色就是醬汁往往比起司還多,使得披薩中間比較濕軟。

1984 年,拿坡里披薩協會 (Associazione Verace Pizza Napoletana) 在當地成立,並設立多項標準來評定披薩店有沒有遵照傳統的方式製作拿坡里披薩,像是必須使用特定麵粉與酵母等。如今在義大利與世界各地共有數百間餐廳獲得認可。

矩形披薩 Pizza al Taglio

Food & Wine 報導,羅馬的矩形披薩是在烤盤上烘烤,再切成一塊塊販售。也因為這樣,它也稱為 pizza in teglia(烤盤上的披薩)及 pizza al trancio(切片的披薩)。通常店家會以秤重的方式來賣。

在烘烤時,為了避免有的佐料過度加熱,會在烤到一半或是最後才加進去。如此小心翼翼的做法,也使得矩形披薩成為很多高級起司、醃肉或海鮮等食材的最佳搭擋。

不過要注意的是,並非所有矩形披薩都來自羅馬,在義大利很多地區都有矩形披薩,也發展出各自的特色。相對地,也不是所有羅馬的披薩都是矩形,在當地有另一種圓形披薩叫做 pizza romana tonda,相較於拿坡里披薩偏軟的口感,這種披薩又薄又脆,比較不容易軟塌。

西西里披薩 Pizza Siciliana

在西西里,很多店家的披薩長得像個圓圓的派,不過要真的定義起來,比起形狀,食材是更有決定性的關鍵:麵團要使用粗磨杜蘭小麥粉 (Semolina) 及其他穀物,佐料會有山羊起司、西西里綿羊起司和牛乳製的起司,另外也常用到鯷魚。

炸披薩 Pizza Fritta

Zester Daily 報導,街頭油炸食物在義大利各地都很受歡迎,其中拿坡里又特別顯著,炸披薩就是當地人喜愛的料理之一。

二次世界大戰後,拿坡里的生活環境變很差,披薩材料如莫札瑞拉起司和烤箱會用到的木頭等原料頓時變得讓人難以負擔,相較之下,炸披薩顯得平易近人許多;使用各種平價食材,像是豬油渣、甜椒和瑞可塔起司 (ricotta) 等等。當時家庭主婦就會把自製的炸披薩拿到街上賣,貼補家用。由於時局艱困,買炸披薩的時候還可以先賒帳,比如說 pizza a otto,otto 是八的意思,也就是說客人當場吃完披薩,過了八天才付錢。

鏟子披薩 Pizza Alla Pala

外觀類似操場的形狀,這種披薩是直接在窯爐裡烤製而成。如果人多,披薩可做成加長型,稱為 pizza a metro。在義大利文中,pala 是鏟子的意思,指的是用來送披薩入窯爐的長柄鏟。它的口感與厚度沒有一定,不過通常口感都很酥脆,厚度約為半吋。

披薩餃 Calzone

像這樣把披薩餅皮對折的料理方式可追溯到至少一百五十年前;在《Usi e costumi di Napoli》(暫譯:拿坡里的傳統與習俗)一書中,披薩餃就被列為其中一種披薩。

雖然它是披薩的一種,不代表它的料理方式就得和披薩一模一樣。「雖然和一般披薩一樣,要先把麵團擀平,但不用著墨於披薩的邊邊。」拿坡里披薩店 Pizzaria La Notizia 的師傅 Enzo Coccia 說。此外,理想的披薩餃在風味上不會過於厚重,吃起來比較沒負擔。


披薩的本質很單純:麵團與餡料,變化出的口味倒是五花八門,除了早期大家熟悉的連鎖店厚披薩,到近年風行的薄披薩,還有好多值得一試的種類。

 

資料來源:
9 Italian Pizza Styles!?
What Is Neapolitan Pizza?
Pizza Fritta: Italian Street Food To Make At Home
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Lora Johns Photography/Chef Fanatic!, The Sugar Hit, Dissapore
Photo Credit: Natasha Kapur