近年來旅行越南，我已不再只執著品嚐越南料理，原因無它，我也想享受旅行時跳脫日常的驚喜。無論任何管道得知哪兒有值得探訪的餐廳，我總習慣不事先查詢細節，到了餐廳才開始翻閱菜單與侍者互動，當下才決定適合搭配當日情境與心情的餐點。這樣的餐飲探索或許隨興，但我個人極為享受。無論旅行或用餐經驗，因著時空背景不同，未必相同。未來您有機會拜訪以下推薦的越南餐飲清單時，盼您也掌握住屬於自己的獨特氣息。
L’Usine，它既是摩登咖啡廳、潮餐廳、零售選物、藝廊，也是展示 Made in Vietnam 的世界精品店，詮釋著時尚越南的生活美學。說也奇妙，它就是有種魔力，去了一次後，從此就走進我心裡，或許與預期反差極大有關，我的朋友們經過 L’Usine 洗禮後也相繼坦承：「完了，愛上越南了。」創辦旅人之森¹ 多年的喬茵，生活與選品早有哲學，也大開眼界，買得好開心，笑自己以前錯得離譜，只怕錢帶不夠而已。
¹ 成立於台中，提供旅人深度體驗城市的空間，既是工作室，也是旅行概念小舖。
L’Usine 2009 年創辦於法國時期的百年建築，去年第三間店開幕以旗艦店定調，與前兩家相較，可以窺探出品牌以世界市場為擴展目標的恢宏視野。以小觀大，這也是我為何每一年到訪胡志明市，優先鎖定以 L’Usine 為探索的起點，觀察它自身品牌發展的軌跡，再將眼光落入它所精選企劃合作的品牌。像是由兩個法國人創辦，發掘了越南可可的商機，幾年之內將品牌晉身為世界頂級巧克力 Marou，或是以收購小農辣椒，古法製造優質的越南辣醬 Saigon Charlie’s 等，皆是透由 L’Usine 得以認識。看著這些來自全世界的人才，投入新興市場的發展趨勢，也因此不難想像為何越南近年來得以急速前進。
儘管 L’Usine 一再進化，三家店裡個人鍾愛的還是創始店 Dong Khoi。爬上老舊幽暗的樓梯階，還在適應天旋地轉之餘，映入眼簾的已是另一個世界。每一年，當我推開那咖啡館的門，我喜歡看到佇立在吧台偌大厚實木桌前的一大盆鮮艷、充滿熱帶情調的鮮花，安靜地伴我融入咖啡館的風景裡。點一盤 Rainbow Zoodle Salad 或是 Cold Cuts，是一年一次我在胡志明市專屬的味蕾印記。
對於 Pizza 4P’s 的好奇，純粹來自越南當地美食專家朋友的推薦，她只說：「Amazing! You should try it.」Pizza 4P’s 是由日本人在越南經營的義大利 Pizza 店，帶著粗淺的認識和同行友人 10 餘人一起體驗。點了幾個 Pizza、沙拉和甜點後，沒等 Pizza 上桌，我們先淪陷在餐廳的旋轉階梯裡，攀著一階一階樓梯，一眼望下螺旋樓梯底下的工作檯面，擠滿埋首製作 Pizza 的工作人員，看著 Pizza 鋪上餡料，送進柴燒烤窯，近距離觀察 Pizza 製作，眼巴巴望著 Pizza 滿場飛。當意識到 Pizza 往自己這桌端來時，彷如明星往自己走來，心也就跟著搖滾起來了。餐廳營造的氣氛，確實大大提升了吃 Pizza 心理滿足的層次。
Cheese 是 Pizza 的重要美味元素，進口太貴，於是在越南法屬時期避暑山城大勒山上養牛產奶，再運至一小時路程外的鄉間工作室，由 20 位日本手工職人天天產出。目前可生產出 8 種 Cheese，除供應自家餐廳使用外，也嚴選提供飯店餐飲同業使用。再者，大部分蔬果香草在大勒契作，保障農民收益也為產地至餐桌把關。這些日後我才知道的誠意細節，確保了我想推薦的決心。
咬一口最素樸的 House-made Cheese Pizza，「Wow! 好吃！」我記得當時大家是這樣驚喜的。日後當我看到 Pizza 4P’s 所定義的品牌使命 (Mission) 為「Delivering Wow, Sharing Happiness」時，記憶瞬間連結，忍不住為它鼓掌，它確實辦到了。準備結帳離開時，瞥見手工優格、布丁和沙拉醬等零售，又讓人心動了。
胡志明市餐飲消費市場之潛力，須以來自世界各地的客源作為計量。吃過一次 noir. dining in the dark – Saigon 後，我有了這樣的觀察。之於我，是無可挑剔的餐飲感官體驗，唯一美中不足的是看不見食物，但這也正是這缺憾彰顯了這頓飯的無限價值。
好食光生活廚房主理人柯亞，敏銳的感官天賦與製作手工果醬的訓練，使她在品嚐食物滋味的專業裡，時常迸出獨到的見解。一行人體驗後，她道出為何 noir. dining in the dark – Saigon 令她悸動的原因：「Refresh。抽掉視覺後，對於氣味探索是更自由，但也需更為謹慎。因為風味的建立，幽微而寬廣，以前儲存在腦袋裡的氣味資料庫是與視覺連結的，殊不知自以為熟知的，會因各種因素影響而存在著差異。因此 Refresh 的意義是我找到重新學習的動力，往更細微處探索，是我在黑暗中品嚐食物後的收穫。」
從一入門直到在伸手不見五指的黑暗餐桌上品嚐食物，是一連串細緻的服務設計，強烈建議事先訂位，但切勿爬文體驗細節。只需帶著一顆開放的心，盡情地用心地享受每一道菜的節奏。或許一輩子只有一次體驗，但絕對會令人於往後的日子裡，一逮到機會就想推薦給朋友。這也足以說明自 2014 年開業以來，至今仍然絡繹不絕，佳評如潮的原因。
想起越南當地友人，黑暗用餐席間富饒深意的提問。他說：「太有意思了，我一定帶我家人一起來。不過，可以幫我開燈嗎？」餐後離開前，和服務團隊聊天，知道更多營運資訊後，對於越南與荷蘭籍兩位老闆的用心，深感敬佩。同樣的位址，2017 年起也開啟了另一個餐飲體驗：Blanc. Restaurant Saigon。開燈了，但請以手語點餐。他們提供盲人就業機會後，再度回應瘖啞人士，憑著他們深情發心，我也想成為涓流裡的小水滴，下回肯定再度報到。
想一次總覽越南各地小吃的精彩，請先朝聖 Nhà hàng Ngon 和 Quán Ngon 138。去這兩家餐廳的好處是，即便第一次接觸越南料理的旅人，也不至於點餐手足無措。走一圈開放性廚房，除了裝潢充分展現越式風情外，越南北中南各區域性美食，一次盡收眼底，想吃什麼？除了有英文菜單說明，不妨嘗試指著攤位裡的食物點餐！
▲Nhà hàng Ngon。
但當我想更深入了解越南時，友人說你應該認識熱門的當地餐廳 An Nam Quán。猶記得當年我們排隊等候將近一小時才擠進入座。坐入越南低矮的桌子與板凳，桌次緊鄰，隨著菜色一道一道出現在餐桌，我瞬間明白這是接地氣的料理；不講究裝潢、人山人海、老派蔬果雕花裝飾擺盤、分量巨大、彼此坐很近講話卻還是很大聲、每一桌一起分享的不只有竹籃裡的平民山珍海味，還有陌生人的日常閒聊。朋友說：「這家雖然只有偏重南越的菜，不像 Nhà hàng Ngon 和 Quán Ngon 138 那麼有名，可是我們年輕人很愛來這邊聚會呢！」吃過後，我想這兒吃的是南越的氣味與火熱的態度，價格經濟實惠，當地人普遍吃得起的在地美味。
瞞了這名單幾年，本想私下保存這餐廳，未料某日住在越南五星級飯店度假的朋友與我同在西貢街頭散步時，竟然跟我炫耀櫃台介紹他們去了一家店，菜色有多豐盛滋味有多美妙，我一看他們拍回來的照片，心想瞞不住了，就讓它傳千里吧！An Nam Quán。
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文：Josie Chang
編輯：Ting Wei、Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：蔡伶俐、Pizza 4P’s、Nhà hàng Ngon、thuyaii/ Instagram