誰說當廚師就是去「做菜」:廚房工作的真實面貌


Sponsored by
編輯: Patricia Ma

「先抓到野兔,再來談怎麼煮。」(First catch your hare, then cook him.)

有些事是急不得的,廚師這行正是如此。事實上,如果你純粹想「做菜」的話最好別入行,因為在你當上主廚以前沒有隨心所欲創作菜色這回事,人人都得從最基層的洗切打掃開始,即使你待過知名的廚藝學校也一樣。

爐火燒得炙熱,耳邊的斥罵聲也很激烈;舊傷疤還沒淡去,新刀傷又隱隱作痛,腰酸腿疼早就習以為常。這樣日復一日,每天十幾個小時,沒有週末或節慶假日,上至主廚下至實習生無人能倖免。

這些廚房情況你不但清楚,也做好心理準備,但是背後要付出的代價肯定超乎想像。

廚房工作讓你「犧牲」了什麼?

對一個滿腔熱血的人大談辛苦犧牲,並非要澆熄你的熱情,只是要你有所覺悟。

想想廚房 Joseph 主廚年輕時在國際飯店,一上工動輒就是 16 小時;筌壽司的阿筌師傅到日本進修時都從清晨 6 點多做到晚上 11 點多;曾在英國肥鴨餐廳習藝的廚師 Steven 回憶,那時每天早上 8 點半全員到齊,但因為歐洲人飯吃的晚,到清掃完畢已經凌晨 1、2 點,空班是可遇不可求。因為文化不同,台灣業界雖不至此,但也相去不遠。

生活被工作佔滿後犧牲了什麼?跟家人的相處幾乎是每個人的答案,「我給你我媽媽的電話,她的體會可能會比我還深刻,她兒子在十五歲那年就不見了。」RAW 的黃以倫主廚說。來自印度的 Joseph 22 年前離家,溫度小館的 Max 主廚已經兩年沒回高雄。而 Ephernité 的 Vanessa 主廚則提到女生將很難依照心願結婚生子。總而言之,犧牲的「其實就是時間,這是分配的問題。」樂沐陳嵐舒主廚下了最好的結論。

可是話鋒一轉,「其實對我來講沒有所謂犧牲不犧牲,是你的生活打算怎麼過,我當時就已經決定我要做廚師啦,可能我沒有想太多,因為在法國或美國都好,看到所有人就是花這麼多時間一整天都在廚房,所以我並沒有覺得說,啊我好可憐。」陳嵐舒說。

Hero Restaurant 的蕭淳元主廚也提到當廚師前一定得知道這些問題是難以避免的,不然就別當廚師了。「這是我很想要做的事情,所以我們本身可能不覺得這是犧牲,或好像很委屈,或在硬撐。」黃以倫說。

原來,有時候會不會覺得艱辛,其實跟你有多渴望做這件事情有關。

想像與現實的差距:名廚崇拜、烹飪興趣與速成文化

所以,你確定你的渴望足夠強大到不會被現實打敗嗎?

隨著名廚崇拜成為全球現象,「現在跟以前相反,人們可能不記得餐廳名字,卻會記得主廚是誰。」Taïrroir 何順凱主廚說,廚師開始受到尊重,地位逐漸抬升。然而所謂名廚,陳嵐舒與 Vanessa 都有提到其實可以分為兩種:一種是真的已經累積很多很多年的經驗與名聲,隨著網路與電子媒體的發達,被放在大眾面前,看起來非常風光;另一種則是被塑造出來的形象。無論是哪種都成為許多人的「夢想工作」,但在璀璨光芒的背後,很多人忘記背後需要吃的苦。

成功的主廚雖也崇拜名廚,卻很清楚自己該做什麼。「名廚現象對我來說當然是有影響的,」黃以倫說他是因為名廚 Alain Ducasse ,升高中那年才把名字改成 Alain 的。可是他也提醒:「不過我會去理解名廚的學習過程,例如《初心》這本書剛出的時候,大家會說名廚出的書一定要看,但很多人可能只是看過了,但其實當時對我影響比較大的是,我知道他(江振誠主廚)在法國吃了哪些苦,我就會問我自己能不能承受一樣的事情,問自己如果是我遇到一樣的情況,我也能夠那樣子做,或是我願意嗎?這變成我的目標,如果我想要成為像那樣的人,我知道有些困難將是我必須要度過的。」

除了名廚現象的影響,回到文章開頭所說,當廚師跟喜歡做菜是兩回事,但很多人可能沒搞清楚。「因此當我們遇到一個喜歡做菜的人,他往往就沒辦法承受廚房的高壓,因為他喜歡慢慢地、自在地做他喜歡的菜,但廚房是需要速度而且壓力很大的,你就留不住這樣的人。」Vanessa 說,她認為台灣的業界還充滿太多以為會做菜就可以當廚師的人,因此造成理想與現實的衝突。

除了上述兩個原因,最後是速成文化的遺毒。以前的廚師學習某件事,必須花很多時間重複去做,才會理解其中的關鍵,因為理解所以記憶深刻;現在隨便都能找到資料,大家就失去耐性,做了一兩次就以為學會了,但其實只是外表長很像,味道卻差很遠。「來工作的人最短的是做了三個月就認為自己都會了,覺得都很簡單啊!是啊,都很簡單啊,可是你都沒有一件事情做得很好,所以立刻就有落差了。」我愛你學田的蘇彥彰主廚分享,後果是只懂得模仿,「當以為自己技術很 ok,想開店了,但也只是做個 copycat。自己沒有想法的時候,做出來的菜就是跟著別人走而已。」

中菜也遇到同樣情況,亞都麗緻的楊光宗主廚發現很多年輕一代基礎打得不夠,導致廚藝沒辦法活用,「因為思維空間太小,容易淪為外表好看卻食之無味的創意料理。經過磨練才能把空間放大,填滿知識與技術,做出視覺與味道兼具的新中華料理。」

如何長長久久走下去

「堅持是一種習慣,放棄也是一種習慣。」陳嵐舒說,當你習慣放棄,那麼不管你做哪一行,只要遇到挫折就會放棄。為避免三分鐘熱度,或許你該:

1. 想清楚再加入
你必須在下任何決定前通盤考量清楚,並對自己的決定負責,陳嵐舒提出判斷的方法:「你先看清楚這個行業對你的意義,你到底喜歡什麼、想要做什麼、想成為怎樣的人,這些都要仔細思考。同時你也要徹底審視自己的性格、弱點優點,然後你再決定,之後也要完整的去經驗,才能評斷到底適不適合。」

2. 觀察自己能否自得其樂
黃以倫與何順凱都覺得,日復一日的工作看似無聊,但真心喜歡的話,你也能在「無聊」之中,找到許多「很有聊」的事情,而且把這些事情做得又快又好。

3. 擁有夠深遠的信仰
Solo Pasta 王嘉平主廚常說他做義大利菜靠的是信仰,所謂信仰並非多麼崇高,而是做這件事他是絲毫不會猶豫的。所以他認為如果能找到自己的信仰,那個力道會支撐你走得很遠。但是他也說到,通常那個東西要夠龐大、夠久遠,才比較像是信仰。比如說,你只是崇拜某位名廚,就稍微輕浮了點,畢竟你很難複製成為他,那是包含性格、機運、天份與努力的事。信仰應該來自文化,而不是明星式的,你當然應該要有景仰的主廚,但真正該追尋的是更深厚而不是那麼璀璨的。

4. 下定決心後就別想太多
祥雲龍吟的稗田料理長對自己的選擇始終都很堅定,即使這行很辛苦,常有不合常理的地方,甚至曾遇過暴力相向的師傅,但在有了達成目標的覺悟後,不管發生什麼事,都不會脫離這條道路。而另外,千萬別因為薪水太低、時間太少、旁人反對外在因素而想東想西。Joseph 就有提到,如果你想成長的話,前幾年就先不要把薪水列入首要考量。

而選擇太多也是問題,JL Studio 的 Jimmy 主廚的心意同樣堅定:「我沒有第二個選擇,沒有說如果我做不好能不能改做 sales,我沒有『如果』,就只有往上爬一條路而已。」因為辛苦就三心二意的話,目標就不見了。

5. 記得充實自己
王嘉平主廚提出「剩餘」的概念,無論是剩餘的時間、金錢或體力,都非常重要。如果只是悶著頭瞎忙,多少會因此受限。所以我想,必須趁著年輕好好利用時間吸收新知,多運動積攢體力,並把錢花在對的地方,才有機會到處吃到處體驗以拓展眼界。

身為廚師的快樂

雖然這行不容易,但獲得的快樂或許會讓你忘記辛苦的過程。

「客人一吃就笑出來你就知道 ok 了,不會像畫家或是作曲家,在世界上的時候沒人理,等到死了才變得很有名,那個關我屁事啊對不對,這是能直接獲得回饋的工作。當然啦如果犯錯也是立刻被打槍,這絕對是立刻。」蘇彥彰說。

因為客人喜歡吃而感到快樂的說法乍聽老梗,卻是許多主廚的共同心聲,「喜悅就是客人吃得喜歡,很簡單很簡單。」王嘉平說,讓他特別開心的時刻是,有小朋友來吃飯,媽媽告訴他小孩在外面都到處亂跑不坐著吃,在他那卻都乖乖吃飯的時候,又或者是上西餐廳就臭臉的長輩吃得很開心的時候,那種對食物的讚美是最直接的。此外,舉辦特別餐會時像是演唱會般僅此一場的感覺,也令他大呼過癮。

如果能遇到會試著進入廚師世界的知音客人,能給出實質的建議而不是評論時,那是何順凱所謂的樂趣來源。而每當國外的知名主廚拜訪台灣時,願意到 Vanessa 的餐廳吃飯也會讓她倍受鼓勵。

而有時候,廚師是很自 high 的,蘇彥彰會在出餐前嚐一口自己做的湯,心裡自爽覺得真是好吃。「我覺得廚師這工作有時候是蠻自娛的,就是我們自己出餐的時候就會覺得,欸這東西真的做得很好,喔這醬汁味道真的做得很好,還沒有等客人講,我一定會說『喔!Good job!』」黃以倫興奮的說。

除了自得其樂外,從餐廳成立到磨合,看著團隊培養出默契,每個人都很清楚自己該做什麼的那刻,更是讓陳嵐舒與 Jimmy 等主廚充滿感動。「聽到客人讚美的背後,其實我會覺得這代表我的員工也一起成長了。整個團隊一起進步,才能一起挑戰更難的事情,這讓我覺得很有成就感。」稗田料理長說。

最後,別忘記主廚也是從底層做起的,回顧當初的自己,最開心的時刻是什麼?蕭淳元說:「不同的時間點感受也不同,當學到很多新的東西,自己可以運用的時候就很開心。喔!主廚誇獎也會開心,可是回頭又打你一槍,就像在洗三溫暖一樣。」而像他剛開始摸索種食材時,那種從無到有的感覺也是一種快樂。

在累積實力的階段,只要做得又快又準又漂亮,像台機器一樣,尤其又被主廚肯定時,則是何順凱最快樂的時候。稗田當時最有成就感的是能把蔥切得跟前輩一樣細,或是殺魚時骨頭沒有留下多餘的肉,做得越快越好之時。其實這些都是瑣碎的小事,但卻是最基本的,技術非得這樣練出來。因此即使菜色不是你設計的,你也該感到光榮,「我那時候還只是負責小菜的小師傅,可能經手的不只我一人,我只是切一切拌一下,但只要我經手的小菜被客人誇讚,今天工作的疲累就不見了。」楊光宗說。


看完專業主廚的經驗談,你有什麼想法呢?仔細評量過後,確認自己不只有熱情,還有信念與毅力的話,不如就放手一搏吧!

陳嵐舒的看法是,當你進廚房完整的體驗過後,真的不適合,那麼再決定放棄,也是對自己負責的表現,「我不覺得說,你進來就不可以走,你走了就是一個 loser,那也不見得。可是你必須要很清楚每一個決策都有通盤考慮過,而且是真的有讓自己完全經驗後才下的決定。」她說。

勇敢的踏出步伐,並對每一步路負責,祝福每位有廚師夢的你。

採訪:Patricia MaJean KuoTing Wei
文:Patricia Ma

編輯:Cindy Lo

圖:Netflix
Photo Credit: Atlantic Way Food CC BY-SA 2.0, State Library Victoria Collections CC BY 2.0, star5112 CC BY-SA 2.0

新登場!OinkOink 小豬餐廳 2021 晚餐料理#美食推薦 #台中中美街