「先抓到野兔，再來談怎麼煮。」(First catch your hare, then cook him.)
有些事是急不得的，廚師這行正是如此。事實上，如果你純粹想「做菜」的話最好別入行，因為在你當上主廚以前沒有隨心所欲創作菜色這回事，人人都得從最基層的洗切打掃開始，即使你待過知名的廚藝學校也一樣。
爐火燒得炙熱，耳邊的斥罵聲也很激烈；舊傷疤還沒淡去，新刀傷又隱隱作痛，腰酸腿疼早就習以為常。這樣日復一日，每天十幾個小時，沒有週末或節慶假日，上至主廚下至實習生無人能倖免。
這些廚房情況你不但清楚，也做好心理準備，但是背後要付出的代價肯定超乎想像。
廚房工作讓你「犧牲」了什麼？
對一個滿腔熱血的人大談辛苦犧牲，並非要澆熄你的熱情，只是要你有所覺悟。
想想廚房 Joseph 主廚年輕時在國際飯店，一上工動輒就是 16 小時；筌壽司的阿筌師傅到日本進修時都從清晨 6 點多做到晚上 11 點多；曾在英國肥鴨餐廳習藝的廚師 Steven 回憶，那時每天早上 8 點半全員到齊，但因為歐洲人飯吃的晚，到清掃完畢已經凌晨 1、2 點，空班是可遇不可求。因為文化不同，台灣業界雖不至此，但也相去不遠。
生活被工作佔滿後犧牲了什麼？跟家人的相處幾乎是每個人的答案，「我給你我媽媽的電話，她的體會可能會比我還深刻，她兒子在十五歲那年就不見了。」RAW 的黃以倫主廚說。來自印度的 Joseph 22 年前離家，溫度小館的 Max 主廚已經兩年沒回高雄。而 Ephernité 的 Vanessa 主廚則提到女生將很難依照心願結婚生子。總而言之，犧牲的「其實就是時間，這是分配的問題。」樂沐陳嵐舒主廚下了最好的結論。
可是話鋒一轉，「其實對我來講沒有所謂犧牲不犧牲，是你的生活打算怎麼過，我當時就已經決定我要做廚師啦，可能我沒有想太多，因為在法國或美國都好，看到所有人就是花這麼多時間一整天都在廚房，所以我並沒有覺得說，啊我好可憐。」陳嵐舒說。
Hero Restaurant 的蕭淳元主廚也提到當廚師前一定得知道這些問題是難以避免的，不然就別當廚師了。「這是我很想要做的事情，所以我們本身可能不覺得這是犧牲，或好像很委屈，或在硬撐。」黃以倫說。
原來，有時候會不會覺得艱辛，其實跟你有多渴望做這件事情有關。
想像與現實的差距：名廚崇拜、烹飪興趣與速成文化
所以，你確定你的渴望足夠強大到不會被現實打敗嗎？
隨著名廚崇拜成為全球現象，「現在跟以前相反，人們可能不記得餐廳名字，卻會記得主廚是誰。」Taïrroir 何順凱主廚說，廚師開始受到尊重，地位逐漸抬升。然而所謂名廚，陳嵐舒與 Vanessa 都有提到其實可以分為兩種：一種是真的已經累積很多很多年的經驗與名聲，隨著網路與電子媒體的發達，被放在大眾面前，看起來非常風光；另一種則是被塑造出來的形象。無論是哪種都成為許多人的「夢想工作」，但在璀璨光芒的背後，很多人忘記背後需要吃的苦。
成功的主廚雖也崇拜名廚，卻很清楚自己該做什麼。「名廚現象對我來說當然是有影響的，」黃以倫說他是因為名廚 Alain Ducasse ，升高中那年才把名字改成 Alain 的。可是他也提醒：「不過我會去理解名廚的學習過程，例如《初心》這本書剛出的時候，大家會說名廚出的書一定要看，但很多人可能只是看過了，但其實當時對我影響比較大的是，我知道他（江振誠主廚）在法國吃了哪些苦，我就會問我自己能不能承受一樣的事情，問自己如果是我遇到一樣的情況，我也能夠那樣子做，或是我願意嗎？這變成我的目標，如果我想要成為像那樣的人，我知道有些困難將是我必須要度過的。」
除了名廚現象的影響，回到文章開頭所說，當廚師跟喜歡做菜是兩回事，但很多人可能沒搞清楚。「因此當我們遇到一個喜歡做菜的人，他往往就沒辦法承受廚房的高壓，因為他喜歡慢慢地、自在地做他喜歡的菜，但廚房是需要速度而且壓力很大的，你就留不住這樣的人。」Vanessa 說，她認為台灣的業界還充滿太多以為會做菜就可以當廚師的人，因此造成理想與現實的衝突。
除了上述兩個原因，最後是速成文化的遺毒。以前的廚師學習某件事，必須花很多時間重複去做，才會理解其中的關鍵，因為理解所以記憶深刻；現在隨便都能找到資料，大家就失去耐性，做了一兩次就以為學會了，但其實只是外表長很像，味道卻差很遠。「來工作的人最短的是做了三個月就認為自己都會了，覺得都很簡單啊！是啊，都很簡單啊，可是你都沒有一件事情做得很好，所以立刻就有落差了。」我愛你學田的蘇彥彰主廚分享，後果是只懂得模仿，「當以為自己技術很 ok，想開店了，但也只是做個 copycat。自己沒有想法的時候，做出來的菜就是跟著別人走而已。」
中菜也遇到同樣情況，亞都麗緻的楊光宗主廚發現很多年輕一代基礎打得不夠，導致廚藝沒辦法活用，「因為思維空間太小，容易淪為外表好看卻食之無味的創意料理。經過磨練才能把空間放大，填滿知識與技術，做出視覺與味道兼具的新中華料理。」
如何長長久久走下去
「堅持是一種習慣，放棄也是一種習慣。」陳嵐舒說，當你習慣放棄，那麼不管你做哪一行，只要遇到挫折就會放棄。為避免三分鐘熱度，或許你該：
1. 想清楚再加入
你必須在下任何決定前通盤考量清楚，並對自己的決定負責，陳嵐舒提出判斷的方法：「你先看清楚這個行業對你的意義，你到底喜歡什麼、想要做什麼、想成為怎樣的人，這些都要仔細思考。同時你也要徹底審視自己的性格、弱點優點，然後你再決定，之後也要完整的去經驗，才能評斷到底適不適合。」
2. 觀察自己能否自得其樂
黃以倫與何順凱都覺得，日復一日的工作看似無聊，但真心喜歡的話，你也能在「無聊」之中，找到許多「很有聊」的事情，而且把這些事情做得又快又好。
3. 擁有夠深遠的信仰
Solo Pasta 王嘉平主廚常說他做義大利菜靠的是信仰，所謂信仰並非多麼崇高，而是做這件事他是絲毫不會猶豫的。所以他認為如果能找到自己的信仰，那個力道會支撐你走得很遠。但是他也說到，通常那個東西要夠龐大、夠久遠，才比較像是信仰。比如說，你只是崇拜某位名廚，就稍微輕浮了點，畢竟你很難複製成為他，那是包含性格、機運、天份與努力的事。信仰應該來自文化，而不是明星式的，你當然應該要有景仰的主廚，但真正該追尋的是更深厚而不是那麼璀璨的。
4. 下定決心後就別想太多
祥雲龍吟的稗田料理長對自己的選擇始終都很堅定，即使這行很辛苦，常有不合常理的地方，甚至曾遇過暴力相向的師傅，但在有了達成目標的覺悟後，不管發生什麼事，都不會脫離這條道路。而另外，千萬別因為薪水太低、時間太少、旁人反對外在因素而想東想西。Joseph 就有提到，如果你想成長的話，前幾年就先不要把薪水列入首要考量。
而選擇太多也是問題，JL Studio 的 Jimmy 主廚的心意同樣堅定：「我沒有第二個選擇，沒有說如果我做不好能不能改做 sales，我沒有『如果』，就只有往上爬一條路而已。」因為辛苦就三心二意的話，目標就不見了。
5. 記得充實自己
王嘉平主廚提出「剩餘」的概念，無論是剩餘的時間、金錢或體力，都非常重要。如果只是悶著頭瞎忙，多少會因此受限。所以我想，必須趁著年輕好好利用時間吸收新知，多運動積攢體力，並把錢花在對的地方，才有機會到處吃到處體驗以拓展眼界。
身為廚師的快樂
雖然這行不容易，但獲得的快樂或許會讓你忘記辛苦的過程。
「客人一吃就笑出來你就知道 ok 了，不會像畫家或是作曲家，在世界上的時候沒人理，等到死了才變得很有名，那個關我屁事啊對不對，這是能直接獲得回饋的工作。當然啦如果犯錯也是立刻被打槍，這絕對是立刻。」蘇彥彰說。
因為客人喜歡吃而感到快樂的說法乍聽老梗，卻是許多主廚的共同心聲，「喜悅就是客人吃得喜歡，很簡單很簡單。」王嘉平說，讓他特別開心的時刻是，有小朋友來吃飯，媽媽告訴他小孩在外面都到處亂跑不坐著吃，在他那卻都乖乖吃飯的時候，又或者是上西餐廳就臭臉的長輩吃得很開心的時候，那種對食物的讚美是最直接的。此外，舉辦特別餐會時像是演唱會般僅此一場的感覺，也令他大呼過癮。
如果能遇到會試著進入廚師世界的知音客人，能給出實質的建議而不是評論時，那是何順凱所謂的樂趣來源。而每當國外的知名主廚拜訪台灣時，願意到 Vanessa 的餐廳吃飯也會讓她倍受鼓勵。
而有時候，廚師是很自 high 的，蘇彥彰會在出餐前嚐一口自己做的湯，心裡自爽覺得真是好吃。「我覺得廚師這工作有時候是蠻自娛的，就是我們自己出餐的時候就會覺得，欸這東西真的做得很好，喔這醬汁味道真的做得很好，還沒有等客人講，我一定會說『喔！Good job！』」黃以倫興奮的說。
除了自得其樂外，從餐廳成立到磨合，看著團隊培養出默契，每個人都很清楚自己該做什麼的那刻，更是讓陳嵐舒與 Jimmy 等主廚充滿感動。「聽到客人讚美的背後，其實我會覺得這代表我的員工也一起成長了。整個團隊一起進步，才能一起挑戰更難的事情，這讓我覺得很有成就感。」稗田料理長說。
最後，別忘記主廚也是從底層做起的，回顧當初的自己，最開心的時刻是什麼？蕭淳元說：「不同的時間點感受也不同，當學到很多新的東西，自己可以運用的時候就很開心。喔！主廚誇獎也會開心，可是回頭又打你一槍，就像在洗三溫暖一樣。」而像他剛開始摸索種食材時，那種從無到有的感覺也是一種快樂。
在累積實力的階段，只要做得又快又準又漂亮，像台機器一樣，尤其又被主廚肯定時，則是何順凱最快樂的時候。稗田當時最有成就感的是能把蔥切得跟前輩一樣細，或是殺魚時骨頭沒有留下多餘的肉，做得越快越好之時。其實這些都是瑣碎的小事，但卻是最基本的，技術非得這樣練出來。因此即使菜色不是你設計的，你也該感到光榮，「我那時候還只是負責小菜的小師傅，可能經手的不只我一人，我只是切一切拌一下，但只要我經手的小菜被客人誇讚，今天工作的疲累就不見了。」楊光宗說。
看完專業主廚的經驗談，你有什麼想法呢？仔細評量過後，確認自己不只有熱情，還有信念與毅力的話，不如就放手一搏吧！
陳嵐舒的看法是，當你進廚房完整的體驗過後，真的不適合，那麼再決定放棄，也是對自己負責的表現，「我不覺得說，你進來就不可以走，你走了就是一個 loser，那也不見得。可是你必須要很清楚每一個決策都有通盤考慮過，而且是真的有讓自己完全經驗後才下的決定。」她說。
勇敢的踏出步伐，並對每一步路負責，祝福每位有廚師夢的你。
採訪：Patricia Ma、Jean Kuo、Ting Wei
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Netflix
Photo Credit: Atlantic Way Food CC BY-SA 2.0, State Library Victoria Collections CC BY 2.0, star5112 CC BY-SA 2.0