如果要說泰國各地菜餚的共通點，大概就是米飯了。Lucky Peach 報導，泰國中部與南部的米多呈細長型，而北部及東北部的米則較有黏性。至於各地料理特色，也不是三兩句話就能解釋清楚的。就跟其它料理一樣，如果細細探究泰國當地的菜餚，會發現各地區都有不同的菜式。
中部
受到中國、穆斯林移民及皇室影響，這個地區（包含曼谷）的料理最多元精緻。除了人文因素，這裡的地理環境也很理想，湄南河平原的沃土提供人們絕佳的栽種環境。此外，這區的料理廣為流傳，最為人熟悉。
辣度：
中部料理講求味道平衡，也就是說一道菜的辣可能會被甜、鹹及酸等各種滋味抵銷，有時還會帶點苦。
重要食材與調味：
椰奶是各種咖哩的要角。棕櫚糖則為料理帶來甜味。現今，豬肉是當地較受歡迎的肉類，不過傳統上，鹹水及淡水魚才是主要蛋白質來源。儘管如此，魚仍被大量使用，像是魚露就是以泰國灣捕撈的鯷魚製成。
料理：
咖哩、湯品、沙拉還有以辣椒為基底的沾醬都很常見。受到中國移民影響，有很多快炒料理。而就米飯來說，這裡的人民多吃長型米，惟甜點例外，會使用糯米或糯米粉。
中部的主要菜式為加了椰奶與糖的綠咖哩。其它比較鮮為人知的有蝦醬蔬菜盤 (nam prik kapi)，把蝦醬、新鮮辣椒、大蒜、棕櫚糖和萊姆汁混合搗碎在一起，搭配炸鯖魚或蔬菜享用。另一道則是腰果炒雞肉 (Gai phat met mamuang himaphaan)，裏頭還加了乾辣椒，是一道中泰合璧的料理，也有人稱之為泰式宮保雞丁。
南部
這裡的料理偏重使用辣椒和鹽，可說是料理味道最強烈的一區。在這裡，你可以看到各式中式料理，越往南走則越有穆斯林風情。又因為靠海，要說每餐都吃得到海鮮也不為過。此外，南部氣候較潮濕，產出其它地區見不到的各式蔬果。
辣度：
泰國南部的料理是最辣的，不管是咖哩還是快炒都有滿滿的辣椒。
重要食材與調味：
南部菜餚中，海鮮極為常見，無論是新鮮、醃漬或風乾的都有，也因此蝦醬在這裡也很常用到。另外，椰奶為南部的咖哩帶來一絲濃郁，另外也少不了黑胡椒的點綴。而薑黃則是讓這區料理帶有橘黃色澤的原因。這裡的人們偏好氣味強烈的蔬果，臭豆就是其中之一。
料理：除了咖哩和湯品，這裡跟中部一樣有很多快炒料理。另外一種以辣椒為底做成的辣椒醬 (nam prik) 在這裡也很常見。米飯也跟中部一樣為長型米。
最具代表性的料理非魚內臟咖哩 (kaeng tai pla) 莫屬。又鹹又辣的濃郁咖哩裏頭有魚的內臟、烤魚肉和竹筍、南瓜或圓茄之類的配料。另一道則為乾咖哩 (khua kling)，以咖哩及絞肉炒成。此外，當地人非常喜歡泰式米線 (khanom jiin)，搭配各式咖哩調味的配料。蝦醬蔬菜盤在這裡也見的到，可用來緩和其它料理的辣度。
東北部
泰國東北部統稱為依善地區 (Isan)，這裡是相對較貧困的地帶，不少人向外遷移，同時也把料理傳了出去。這裡的料理雖粗獷卻風味十足，反映當地人耕種與生活方式。而湄公河岸一帶的菜餚則明顯受到越南影響。
辣度：
這裡的料理還蠻辣的。如果你問當地人對辣味的看法，他們會告訴你這是好吃的象徵。
重要食材與調味：
毫無疑問，這裡最著名的食材就是醃漬淡水魚 (plaa raa)，在很多料理中都會用到，除了帶來鹹味，也增添一股類似卡門貝爾乳酪的氣息。另外，東北部菜餚也會用到竹筍和昆蟲之類充滿大地色彩的食材。雖然現在肉類料理大受歡迎，不過傳統上仍多以蔬菜或魚類為主。
料理：
這裡的人喜歡火烤，也愛以研缽搗碎做成的沙拉。跟上述兩個地區一樣，湯品、沙拉及辣椒沾醬是不可或缺的料理。此外，較特別的地方是人們會生食肉類，米飯來源也以糯米為主，以蒸煮的方式烹調。人們會把煮好的糯米捏成小球搭配各種料理，徒手享用。
青木瓜沙拉是東北部具代表性的料理。另一道並駕齊驅的經典則是泰式烤雞 (kai yaang)，通常以體型偏瘦但風味俱足的放養雞隻做成，搭配的沾醬可甜可辣。此外，涼拌雞肉 (larb) 也備受當地人喜愛，以萊姆汁增添酸爽，還有新鮮辣椒帶來辣味，並佐以各式香草創造層次香氣。
北部
相較於其它地區，泰國北部的料理或許較不出名。質樸而奔放的料理特色恰恰反映當地群山圍繞的地理環境。這裡氣候較溫和，隨季節更替，出產的作物也不一樣，菜色隨時間變換的現象比其它地區來的明顯。此外，因鄰近緬甸，山區又有過去來自中國南方的居民，這裡的料理帶有高山民族與中式色彩。
辣度：
泰國北部料理是最不辣的，比起辣，他們更強調乾燥香料與香草的風味。
重要食材與調味：
泰國北部人民對肉類的喜愛日漸增長，其中又特別偏好泰國其它地區較少食用的牛肉或水牛肉。人們會使用當地一種與花椒相似的乾燥香料 makhwaen 為肉類料理增添強烈香氣。至於辣味則仰賴綠辣椒，他們會先把綠辣椒烤過，再加入沾醬或咖哩醬中。另外，發酵曬乾的黃豆 thua nao khaep 也能用來加強料理的鹹味與香氣。
料理：
這裡被公認為泰國第一塊被中國南方移民佔據的地方，如今料理方式也保有最多傳統的影子。跟東北部一樣，糯米是主要的米飯來源。
最知名的北部料理是咖哩麵 (khao soi)，以濃郁的咖哩湯頭搭配雞蛋和麵粉做成的麵條。不過這是較近代的菜餚，可能有受到中國貿易商人的影響。北部的涼拌雞肉和東北部的不太一樣，講求不同乾燥香料的運用。而當地最常見的料理或許是名為 nam prik num 的辣椒醬，以辣椒、青蔥和烤過的大蒜研磨而成，通常會搭配蔬菜或炸豬皮。
造成泰國各地料理差異的原因可能是地理環境影響，也可能是移民或種種歷史文化因素造成，要說一個住在清邁郊區的泰國人可能根本認不出泰國南端的菜餚是什麼也不意外。不過正因多變，泰國料理才讓人如此著迷。
資料來源：A Guide to Thailand’s Regional Cuisines
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：The Wanderlust Kitchen, Canadian Living, SheSimmers(1)(2), SBS, Lucky Peach, Bon Appétit(1)(2)