被紐時喻為神童 17 歲主廚 Flynn McGarry 的心路歷程


17 歲的 Flynn McGarry 熟練地把切的薄薄的醃黑蘿蔔片放在一個擺滿各種蘿蔔的玻璃盤上,他說:「這道菜我已經試了十次了。我總覺得這道菜不該只有蘿蔔,或許我該加點扇貝。」McGarry 在紐約的餐廳即將開張,就跟去年與曼哈頓外燴公司舉行為期六個月的快閃活動一樣,取名為 Eureka。

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Tasting Table 報導,McGarry 從 10 歲開始烹飪,15 歲就登上《紐約時報雜誌》封面,被喻為神童。不過美國作家安德魯所羅門 (Andrew Solomon) 曾就神童與天才的分別發表一番言論,他說:「神童的出現是時勢造人,天才卻能為人類帶來覺知。」

隨著 McGarry 的第一間餐廳即將在餐飲競爭激烈而蓬勃的紐約開張,他也試圖擺脫神童的封號,成為更傑出的人。「過去好幾年大家只注意到我的年齡。」他說:「當然,年齡或許會吸引人潮上門,但不足以維持一間餐廳的長久生意。」

在 McGarry 更小的時候,他喜歡將蘿蔔做成又大又過於繁複的料理,好比以烤過的紅蘿蔔果凍搭配煙燻蛋黃、芒果泥、醃芥末籽和咖啡醃過的紅蘿蔔。現在他開始找到簡約的樂趣。「剛開始會盡可能展現自己,想讓大家看看自己的能耐。這幾年下來,我的烹飪風格開始變得精簡,比較自然,也少了炫耀的成分。」

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事實上,烹飪占掉多數年輕廚師的生活。McGarry 曾在洛杉磯的餐廳 Alma 工作,也曾到過歐洲,除為了快閃活動,同時也能暫時逃離外界的眼光。像是前些日子,有人質疑他的主廚頭銜,主廚 David Santos 就認為能勝任主廚的人,應是具備多年經驗、歷經風雨、經專業人士指導過。這番言論就算有部分正確,卻也相當無知。

「我知道有的客人上門會帶著偏見,甚至找尋任何可以怪罪的地方。」McGarry 說:「所以如果我能設計菜單,那至少我可以確定我會盡力提供最好的用餐體驗。」

廚房裡除了烹飪,其實也跟學校一樣,具備讓人學習的條件,McGarry 就在 Eureka 學到各種技能。比如說紐約的勞工法規、食物成本和薪資帳冊。「自己經營規模不大的生意實在比受雇於人容易太多了。在自己開餐廳前,我只會覺得『今天公司沒賺錢』或『公司有盈餘了』,但現在不同了,我經營的是一個事業體。」

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在人與人之間的對應上,他也學到如何察言觀色。「彼此的互動很重要。而且每晚都會變,因為這是一間小餐廳,每個人的態度都會有很大的影響。」他說。

不管怎樣,McGarry 追求的唯一目標就是擺脫神童頭銜,成為傑出人士。他看著用蘿蔔和牛肝菌熬煮的高湯說:「我今天會在這裡實驗料理到很晚,」他說:「這道菜還沒成功,但應該快了,必須得成功。」

資料來源:The Moment of Youth
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:i-D/Tasting Table/vogue/ny times/chef news/fine dining lovers/the daily beast