如果有烘焙的經驗就知道，有的食譜會用到蘇打粉，有的會用到泡打粉，有的則是兩種都會用到。有時候我們會充滿實驗精神，或是單純發懶，乾脆就用其中一種替代食譜指定的材料，結果發現做出來的糕點不如預期，才發現其實不能任意替換。
不免心生疑惑，到底這兩種材料差在哪？
烘焙其實就是一門科學。Extra Crispy 報導，這兩種材料都會在麵團中產生二氧化碳，幫助麵糰膨起來，不過泡打粉和蘇打粉的組成並不一樣。
先從蘇打粉說起。蘇打粉由碳酸氫鈉這種鹼性物質構成，當它遇到白脫牛奶、優格、巧克力、檸檬汁、楓糖、糖漿、酸奶油、蘋果醬或蜂蜜等酸性食材時，會產生二氧化碳氣泡，幫助糕點膨脹。
要注意的是，蘇打粉一遇到水分就會立即反映，所以混合好後要快點進烤箱烤，否則可能適得其反，糕點最後會比較扁塌。
另外，不要以為加越多蘇打粉就能讓加強膨脹，如果加太多，沒有與酸性食材取得平衡的話，反而會讓糕點產生如金屬與肥皂般的鹼味。
那泡打粉呢？泡打粉裏頭除了蘇打粉，還有酸性成分，有時還會加點玉米粉。此外，泡打粉也有分成幾種，第一種是慢速反應 (slow-acting)，在加熱時才會開始反應；第二種是快速反應 (fast-acting)，一遇到水就會產生二氧化碳氣泡。
另外，有的泡打粉只會有其中一種反應，有的則包含快速與慢速反應兩種 (double-acting)，烘焙時就會在不同階段發生作用。第一階段是當乾燥食材與濕潤的食材接觸時開始釋放二氧化碳，第二階段則要等到加熱時才會作用。也因為這樣，使用這種泡打粉的糕點不必馬上入烤箱。
要注意的是，使用泡打粉，在混合材料時應以乾食材混入濕食材的方式進行，同時得避免過度攪拌麵糰，剛剛好就好，以免麵團裡的氣泡都跑掉了。
最後，提供給大家自製泡打粉的食譜。另外也別忘了，不要擅自替換這兩種材料唷！
材料：
¼ 杯塔塔粉
2 大匙蘇打粉
作法：
以過濾器過篩塔塔粉與蘇打粉約三次並混合即可。
小提醒：
- 可提前四週做好，置於密封容器中，室溫保存。
- 自製泡打粉保存期間可能會有結塊的現象，所以用之前記得先再過篩一次。
- 烘焙時，用量跟市售泡打粉相同。
資料來源：
What’s the Difference Between Baking Soda and Baking Powder?
HOMEMADE BAKING POWDER
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table
Photo Credit: JÉSHOOTS, Unsplash, Skitterphoto