澳洲是個移民國家，從早期大量遷入的英國及愛爾蘭人，到後來歐洲及亞洲各國的人民都紛紛移居此處。因此，澳洲的料理文化非常多元，其中，義大利菜又是特別興盛的一支，也隨著當地的風土民情演化出獨特的樣貌。
「這裡傳統的義大利菜相對比較少。」在雪梨新澳洲料理餐廳 Nel Restaurant 擔任廚房領班的 Alex 說，在澳洲，人們喜歡玩混搭，很多外來菜系來到這都會有些變化。至於怎麼變，就來看看這次 Alex 與我們分享的餐廳，從中窺知一二。
- LuMi Bar and Dining
電話：+61-9571-1999
地址：56 Pirrama Road, Pyrmont, NSW 2009
來自義大利的主廚 Federico Zanellato 曾待過丹麥名店 NOMA 及日本的龍吟餐廳，在異地文化的薰陶之下，他把過去的經驗帶進這間位於雪梨的餐廳，在義大利菜中混入日本元素。比如說，他們會把海膽軍艦壽司的醋飯抽掉，換成奶油起司。其他像柴魚昆布高湯和芥末等食材也都會融入料理中。
最讓 Alex 印象深刻的菜色，除了自發酵的布里歐 (brioche) 麵包，還有義大利餃 (ravioli)。他想起有一次餃子的固態內餡換成了甲殼類高湯與奶油，咬下去湯汁瞬間爆出，「超級無敵厲害！」他說。
- Acme
電話：+61-435-940-884
地址：60 Bayswater Rd, Rushcutters Bay NSW 2011
同樣位在雪梨的這間義式餐廳則帶有澳洲風情。義大利有道名菜叫 Prosciutto e melone，也就是大家熟知的密瓜生火腿。Acme 用澳洲食材重新演繹：將澳洲國鳥鴯鶓（唸作 ㄦˊ ㄇㄧㄠˊ）的肉風乾，再配上當地盛產的無花果一起吃。肉的韌度雖比一般生火腿還高，不過比較不鹹，要慢慢嚼味道才會出來。
- 10 William Street
電話：+61-2-9360-3310
地址：10 William St, Paddington NSW 2021
如果有朋友到訪雪梨，這是 Alex 必定會帶他們去吃的義大利餐廳。「我覺得他們做得最好的是麵和醬汁融合地很好。」他說。醬汁緊緊巴著新鮮的自製麵條，每一口都很夠味。Alex 也很喜歡他們的扭結麵包 (pretzel)；烤得外酥內鬆軟，蘸著黎巴嫩大蒜醬一起吃。
另外，最特別的是酒單。一般到餐廳點葡萄酒，單杯的酒款總是有限，不過這間餐廳每天都會更換二十種酒，還能以單杯的價格享用。 
- Tippo 00
電話：+61-3-9942-3946
地址：361 Little Bourke Street, Melbourne 3000
相較於前三間，位於墨爾本的 Tippo 00 在風格上比較傳統一些。雖然主打麵類，不過最讓 Alex 讚不絕口的是它的燉飯。「一般餐廳的燉飯會先把米煮到半熟，之後再加熱。可是這家是等到客人點了之後才從頭開始煮，所以米釋放的澱粉量完全不能相比，質地非常 creamy。」為了掌控效率，多數餐廳比較沒有時間慢慢煮，但這裡卻反其道而行，成果令人驚豔。此外，這裡的菜單會隨當季食材更動。在當地，不少中上價位的餐廳也多會這麼做。
因為喜歡在料理中揉合不同文化的元素，所以在澳洲的義大利菜中，又以自由發揮度最高的前菜表現特別突出。不過要搭得好又是另一門學問，Alex 認為底蘊夠了，才能談創新的菜色。拿義大利麵來說，在澳洲，即便是普通的餐酒館也大多自製麵條，光是對食材的要求就有一定基礎，在這之上累積技術經驗，做出來的料理也更有說服力。
傳統也好，創新也罷，無論品嚐料理時追求的是什麼，終究回到好不好吃這件事情上。聞名世界的義大利料理隨著時間流傳到各地生根，如今在澳洲長出自己的特色，若有機會，當然要好好把握享受一番！
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文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Alex