COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

臺灣的威士忌:噶瑪蘭醇厚滑順與亞熱帶花果香的交織


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提及橡木桶與穀物,聯想到的單詞大概非威士忌莫屬。威士忌限以穀物做原料,其中又多以大麥為主;又因需要存放於橡木桶中陳年一定時間,故威士忌的迷人之處在於穀物原味與木質香氣之間的微妙交疊。

時聞蘇格蘭、美國、日本等地威士忌之名;噶瑪蘭威士忌近年來也以黑馬崛起之姿獲得各界肯定。噶瑪蘭威士忌立下百年酒廠的目標,磨碎、糖化、發酵、熟成、調配等製成皆在自家酒廠完成,產品性格鮮明。憑藉酒廠位處宜蘭的優勢得以取雪山水源,並順應臺灣亞熱帶氣候,酒桶滿載的威士忌孕育出獨特而渾厚風味。

走過十四年歷史,噶瑪蘭威士忌的名聲遠播。自 2010 年以經典威士忌品項獲得英國伯恩斯之夜盲飲比賽冠軍後,年年從國際比賽中抱回各項獎項:2011 – 2015 年噶瑪蘭威士忌酒廠不僅四度獲選 IWSC 亞太區年度蒸餾酒廠獎盃、2016 年 IWSC 續創佳績奪得世界威士忌年度酒廠獎盃、去年更勇奪 IWSC 最高殊榮「世界年度蒸餾酒廠冠軍獎盃 (Distiller of the Year) 」;2011 和 2013 年皆獲選 WWA 最佳人氣酒廠獎;其他單一酒款也相繼獲各項評比中最高榮譽。噶瑪蘭威士忌酒廠持甚麼原則、精神與專業屢創佳績?首席調酒師張郁嵐在訪談中娓娓相述。

張郁嵐在英國留學時主修食品科學、專攻食品科學並以香氣化學為主。閒暇之餘,除了與同好相聚品嘗威士忌,亦涉獵如何釀製;暑假他更前往蘇格蘭酒廠參觀,逐步成為業餘品酒人。畢業後因父親得病故返鄉照顧至親並承當家計;當時恰逢金車計畫成立酒品研究單位之際,他便投遞履歷、參與面試與品評考試;順利通過層層考驗後,他的威士忌產業之路從此開啟。14 年來從出國考察、學習威士忌知識以及了解業界動態等,張郁嵐對威士忌產業依舊懷抱無比熱情。

1. 請問噶瑪蘭威士忌因臺灣島的自然或文化環境,呈現甚麼獨特風土味?

臺灣位於亞熱帶地區,濕度高、夏天炎熱且冬天寒冷;我們將此劣勢視為優勢:溫暖的氣候其一加速了威士忌在橡木桶中熟成;其二亦加速酒液溶出酒桶風味物質;其三因蒸發量高使酒液濃縮;在在使酒體渾厚飽滿。除此之外,噶瑪蘭威士忌酒廠正位於中央山脈與雪山山脈的交會地帶,地理條件使我們一年四季皆擁有豐沛的水源,增添威士忌甘甜與滑順。

2. 噶瑪蘭威士忌酒廠使用的原物料大麥,其產區為何?麥芽原酒扮演甚麼角色?

因台灣的氣候條件,較不適合種植大麥,因此我們選自英國、芬蘭及瑞典等具有潛力的高品質大麥。

麥汁發酵後蒸餾,未入桶熟成烈酒稱新酒 (New Make)。噶瑪蘭威士忌新酒無色透明、香氣上飽滿圓潤,富含熱帶水果如鳳梨、青蘋果或芒果等果香味,同時體現了酒廠特色與威士忌主味。

3. 噶瑪蘭威士忌酒廠所使用的木桶都來自於那些地方?它們賦予噶瑪蘭威士忌甚麼精神?

橡木桶是決定威士忌風味的重要幕後功臣之一。我們精選來自美國、法國、葡萄牙、西班牙等國家的優質酒桶使產品呈現多樣風格;但受氣候所致,不須過多單寧促進熟化,因此約 95% 以上的酒桶為單寧含量較少的美國橡木,因此多數酒款中能找到如香草、奶油、椰子或是烤麵包等香氣。

因為重視研究與創新,我們不斷到各地搜羅各種高品質、珍貴稀少的橡木桶,期待能夠創造更多饒富變化的酒款。

▲(左圖)熟成倉庫(右圖)噶瑪蘭獨特的燒烤桶技術

4. 您希望將噶瑪蘭威士忌塑造出什麼樣的風格?威士忌調酒師在工作時最具挑戰的事情是什麼?

酒廠興建時,前顧問 Jim Swan 博士參與研究、設定噶瑪蘭威士忌風格:一、台灣特色;二、口感滑順;三、自然的甘甜香味。目前 19 款酒皆為單一麥芽威士忌,即是取各橡木桶特性、再創造不同風味,主要基調都是為呈現味道豐富性與口感上的平衡與滑順。

酒廠調酒師不同於吧檯調酒師,我們以橡木桶為單位調酒,工作旨在尋覓優質橡木桶與發掘風味,以賦予產品豐富的成分與多層次感受。由於調酒師工作相當依賴嗅覺,我每天至少要聞 200-300 杯樣品,仔細分辨香氣,尋找可以調整改進處。當嗅覺疲乏時,我便到戶外感受大自然氣息,之後再回實驗室繼續工作。我認為持續鍛鍊嗅覺是工作上最具挑戰的項目:保持對氣味的敏銳度、察覺香氣之間的契合度,才能為威士忌創造更好的風味。

▲(由左至右)圖一:噶瑪蘭酒廠內共十套蘇格蘭蒸餾器。圖二:噶瑪蘭酒廠走廊可見酒桶與時間對酒液顏色的影響。圖三:堅持只擷取最精華的酒心,酒體豐厚醇緻,散發特有的熱帶水果香氣。

5. 噶瑪蘭威士忌在國內外獎評中屢獲佳績並贏得相當的聲望,您對於這樣的表現有什麼想法?

噶瑪蘭威士忌酒廠想要躋身頂尖威士忌之列的初衷,其實並非要與傳統產區的威士忌一較高下,而是想做出屬於自己的產區特色,讓更多威士忌愛好者,認識來自臺灣的噶瑪蘭威士忌。

噶瑪蘭威士忌善用臺灣氣候替本土威士忌循出獨有的個性,亞熱帶風情在酒液中盡情展現。噶瑪蘭威士忌邀請同好發掘臺灣島的風土味。

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張郁嵐說:
「我們以追求卓越品質和絕佳風味為目標,投注大量資金設立『創新實驗室』,將台灣的亞熱帶氣候作為一個訴求、一個優勢,利用這樣獨特的氣候研究出一套全新的製程,讓熟成後的威士忌產生不一樣的風味。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。前往活動網頁
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採訪/文:Fen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:噶瑪蘭威士忌