義法料理與日本創新漆器結合:日本米其林二星 ESqUISSE 聯合餐會


法文「ESqUISSE」,譯為「素描」,意指無限制地表達自然的感性,也正是日本東京法式餐廳 ESqUISSE 名字的由來。2012 年開業的他們,奇蹟似地在隔年就榮獲米其林二星,保持至今已快七年。一月底來台客座之前,他們將在日本金澤北部的能登半島 Noto,聯手 L’Atelier de NOTOVilla della Pace 及漆器藝術家 Akito Akagi,舉辦為期三天的餐會。

♦ 上圖為 ESqUISSE 主廚 Lionel Beccat 及餐廳菜色

金澤以北的能登半島 Noto,除了有出色的食材,更蘊含了上千年的文化歷史。以此為活動取點,就是為了結合當地輪島塗 Wajima-nuri¹ 藝術,與參與者一起探索未開發的美。

¹ 起源於江戶時代的漆器。經過 70 道以上精細工序及大量漆料處理的木胚,加上當地特有的「珪藻土」,使其十分結實及耐用。結合蒔繪與沈金等技法,外觀華麗高貴,被用於平民祭典等活動中,也在 1977 年被日本政府制定為「國家重要無形文化財產」。

值得一提的是這次餐會各有來頭的合作夥伴:

L’Atelier de NOTO

掌廚的 Toshiya Ikehata 是石川州輪島人。現年 40 歲的他曾經任職於大阪知名法式餐廳 Calendrier,於 2006 年移居法國,耗時四年深造。在巴黎的 Joël Robuchon 表現出色,後被賦予 L’Atelier de NOTO 開店的重任,緊繫輪島當地生產者,將 Noto 的特色發揮地淋漓盡致。

Villa della Pace

大學主修公共行政的主廚 Meiju Hirata,因緣際會之下轉戰廚藝界。在 SALONE 集團與 Tysons and Company 受訓期間,他發現廚師對鄉村的重要性,將餐廳開在緊鄰農場的願景也愈發強烈。隨後在 2016,他搬到日本石川開了現在的 Villa della Pace。「Pace」是義大利文的「和平」,希望以此為概念,與餐廳周遭的海洋、山林、自然共存,以友善環境的方式將美好的一面呈現給來店用餐的客人。主廚 Meiju Hirata 也兩度榮獲 RED U-35² 的獎項。

² 全稱 Ryorinin’s Emerging Dream (under 35),譯為「35 歲以下料理人的發展之夢」,也就是一個給 35 歲以下廚師的比賽,是日本最大型的料理人競賽。

Akito Akagi

一般市面上的漆器纖細敏感,往往給人一種高不可攀的感覺,通常在喜宴或正式場合才會被拿來使用。而 Akito Akagi 所製作的漆器之所以在該領域備受尊崇,因為他獨創了一種將「和紙」貼於漆器上再上漆的技法。這樣的處理方式,讓漆器不僅維持原本的輕盈,也有更堅固的表面,避免指紋和刮痕,讓漆器更加耐用及生活化。Akito Akagi 的作品被各大美術館收集、展示,分別於 1991、2000 及 2010 年陳列於德國國立美術館、東京國立近代美術館及岡山縣立美術館中,甚至在歐洲最大的設計博物館 ── Pinakothek der Moderne 佔有一席之地。這次的聯手餐會,Akito Akagi 會如何運用漆器的美學與幾家餐廳擦出火花呢?

欲了解更多相關資訊,請參考活動詳情

文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、 Naomi Chen
圖:Sakae Shishikura