COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

美式越南料理 2.0:一碗跨國界、跨世代的河粉⎪專訪 District One


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隨時代更迭,在台灣的越南餐館大略可以分成三類:由越僑開設,創立長達三、四十年的老字號,像是翠林、翠園、誠記;受美國影響,餐桌上少不了一罐是拉差香甜辣椒醬 (Sriracha hot chili sauce) 的美式越南河粉店,比如 District One、L.A PHO、CYCLO;還有遍佈全台各縣市,越南新住民在台創業的平價小吃店。

其中,來自拉斯維加斯的美越河粉店 District One 在賭城闖出名號後,去年 9 月在台北東區開設第一間海外分店,迅速以吸睛的龍蝦河粉、肋眼牛排河粉橫掃社群媒體,此外就連招牌牛肉河粉也不同於印象中搭配半生熟牛肉薄片,而採用牛胸肉、牛尾肉等部位。

「District One 這種越南餐廳,我稱之為美越料理 2.0。」台灣負責人滕有正說。何謂美越料理?2.0 又有哪裡不同?讓我們把越南料理的傳播路線攤開來看。

▲ 一路從拉斯維加斯紅到台灣的龍蝦河粉。

一碗中西合璧的湯麵
回到最初,越南河粉根據紀錄最早出現於 1920 年代河內¹東南方的南定省,雖然確切起源不可考,不過一般認為與中式及法式料理有關。

河粉:越南北部緊鄰中國兩廣,20 世紀初大量廣東人到河內工作,河粉也隨之傳入。
牛肉:以農立國的越南人本不吃牛,直到受法國殖民,才慢慢接受牛肉。
湯頭:以牛骨、洋蔥及薑等多種辛香食材熬煮而成,與法式牛肉蔬菜鍋 (Pot-au-feu) 的烹調方式相似。再加上河粉的越語 pho 的發音與 feu 相近,所以不少人推測 pho 一詞源自法語。

¹ 河內位於越南北方。

從北越到南越,從越南到世界
直到 1954 年,日內瓦協議使得越南分為南、北越,許多北越居民南逃,牛肉河粉隨著傳到南方,受到當地偏酸甜的口味,以及溫暖氣候下盛產新鮮香草、蔬菜及香料的影響,原先只有牛肉片、河粉及湯的湯麵,加上了豆芽、香菜、九層塔及萊姆等各式食材,有些人甚至加入辣椒醬及海鮮醬等調味,形成南越版本的牛肉河粉。

後來因為越戰的關係,1960、1970 年代大量越南居民逃至世界各國,牛肉河粉於是在法國、澳洲、美國、加拿大等地開枝散葉。「其中,美國加州橘郡是越南以外,最多越南裔群居的地方,當地越南裔居住區還因此得到『小西貢』的別名。」滕有正說。隨著越南移民在美國落地深根,「美越料理」也漸漸成形。

美越料理自成一格
「以河粉來說,美越料理的烹調手法其實沒有改變太多,主要差在食材。因為美國物資相對豐富,肉類部位的選擇就比較多;熬湯也使用更大量的牛骨和肉,所以味道比較濃郁。」滕有正說。另值得一提的是,一名叫做陳德的越籍移民在加州落腳後,以製造越式辣椒醬維生,沒料到大受歡迎, 旗下是拉差辣醬也成為美越料理,甚至是美式餐飲文化中不可或缺的一味。

70 年代,越南移民把牛肉河粉、越式三明治、烤肉米線等料理帶進美國,美越料理也成了在美國出身、長大的移民二代,甚至是其他亞洲移民及留學生心中的「家鄉味」。「從小吃到大的味道,對我來說就是道地的家鄉料理。」在洛杉磯住了十多年的滕有正說。

「然後大概 2000 年初期,越南菜在美國漸漸躍上主流舞台,我認為和安東尼波登有非常大的關係,他 2000 年出書、2002 年開始主持節目,不斷宣傳自己有多愛吃 pho,所以即使沒有明確證據,我還是堅信波登對越南料理的發展貢獻很大。」滕有正說。

又過了 10 年,滕有正口中所謂「美越料理 2.0」的店舖開始出現。「基本上是家裡本來就做河粉生意的移民二代長大後,自己另外創業,把從小耳濡目染的美式風格融入在越南料理中,和傳統做出區隔。District One 的行政主廚 Khai Vu 就是經典例子。」滕有正說,本就愛吃河粉的他,在合夥人將之引進台灣後共同經營。

▲ 由左至右:是拉差辣醬、District One 慢燉牛頰肉河粉、松露生牛肉

District One 不只河粉是混血,單點菜色也盡顯融合特色,比如松露生牛肉,「越南人本來就會吃生牛肉料理,但我們淋點松露油、麻油、日式椪醋、蒜酥等,再配上食用花,結合東西風味,有現代料理的風貌。」

此外,District One 對越式河粉的靈魂——湯頭也有自我詮釋。每天新鮮熬煮,選用牛大骨、牛尾和牛筋,搭配大量蔥薑蒜,全部先烤再慢燉,提升風味厚度。「湯頭裡加了很多種香料,堆疊香氣層次。香料用量當初有讓我嚇一跳,但喝一口我就明白,原來要用這麼多,才有這麼鮮明的香味。」「就像拉麵很講究湯底,我們也在高湯上下了不少功夫。」District One 除了龍蝦河粉奢華霸氣,其他河粉也以一碗不比拉麵貴的定價,裝滿料理人的用心。

動盪不安的 70 年代,越南料理隨著移民深入世界各地,去到美國,來到台灣。到了 2000 年,越僑開的美越河粉連鎖店又輾轉從美來台。10 多年後,新一波的美越料理 2.0 再次進駐台灣²。一碗河粉跨了一國又一國,經歷一代又一代,以各種不同面貌留在台灣。

² 因為歷史緣故,過去移居台灣、美國的越南人多來自南越,也因此南越口味的料理較廣為人知,但其實越南幅員狹長,北、中、南越的料理各有不同,十分多樣化。


滕有正說:
我在美國習藝的時候,有感受到餐廳、主廚之間強大的連結。現在在台灣也出現了COOKMANIA,大家聚在一起為了可以讓餐飲業變得更好,這樣的凝聚力非常難能可貴,也令我很有歸屬感。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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參考資料:
越南河粉:融會東西的美味結晶
從舌尖到報紙上的「越南河粉」
酸甜開胃,盛夏來吃越南菜!

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:District One Tpe FacebookDistrict One InstagramT.Tseng(CC BY 2.0)、Steven Depolo(CC BY 2.0)