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母醬小學堂:貝夏美醬的 5 個常見錯誤


The Kitchn 報導,貝夏美醬可以說是最變化多端的母醬,由牛奶、奶油、麵粉製成,可以幻化為肉汁或焗烤醬汁、乳酪醬汁,甚至是舒芙蕾。雖然貝夏美醬算是比較容易製作的母醬之一,但有時候仍會發生醬汁結塊等草草了事的結果,即使相對容易仍有它該注意之處。

出錯的時候,即使用乳酪補強也無法遮掩,所以還是好好學習,第一次就做對吧。只要避免下面的錯誤,並遵循提點的方向,每次都能成功作出絲綢滑順的貝夏美醬。

1. 食材比例錯誤

The Kitchn 編輯 Meghan Splawn 坦誠,她自己在做貝夏美醬的時候,常常隨性地加點奶油、放幾湯匙麵粉進鍋裡。大部份的時候都沒什麼問題,但憑感覺做出的醬汁每次不是太濃就是太稀。

請你跟我這樣做:

經典貝夏美醬的麵糊比例是 2 盎司脂肪(奶油、印度澄清奶油或椰子油)對上 3 盎司中筋麵粉。這個比例的麵糊要再加上一夸脫的牛奶,但如果喜歡濃稠醬汁的話,牛奶可以加少一點。

2. 烹煮麵糊的時間不對

麵糊的製作有許多小眉角,一旦開始轉為褐色的同時,麵糊正在流失黏著力,想要讓醬汁濃稠就只能做更多麵糊來補救。另一方面,貝夏美醬的白色麵糊要煮到剛剛好,沒有生麵粉的味道才對。

請你跟我這樣做:

注意食譜指示烹煮的時間,仔細觀察麵糊的樣貌並試試味道。將麵糊煮至漸乾、聞到核果香,這個過程至少要 5 分鐘時間。這個時候也可以吃吃看,吃起來沒有任何玉米片或是生麵粉的味道就對了。

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3. 用冰牛奶

OK,用冰牛奶做貝夏美醬是也可以,但是可能會有點小問題,而且烹煮的時間會因此而拉長。冰牛奶對上熱麵糊可能會比炸雞塊噴的油還多。(而且還清理善後。)

請你跟我這樣做:

用微波爐加熱牛奶 1 – 2 分鐘,杯緣有壺嘴的玻璃量杯最適合加熱後倒牛奶入鍋。

4. 一次就倒入全部的牛奶

一次倒入全部的牛奶是讓麵糊結塊的捷徑,麵糊遇到牛奶會結塊(尤其是冰牛奶),這時就得花不少功夫攪拌開這些塊狀麵粉。

請你跟我這樣做:

先倒 ¼ 的溫牛奶,並快速攪拌讓麵糊稍微稀釋,同時把任何結塊的部分攪拌開,好了以後再慢慢倒入剩下的牛奶。

5. 烹煮時間不夠久

加了牛奶之後,醬汁慢慢小滾,然後醬汁就做好了,對吧?看起來醬汁蠻濃的呀!可不是這麼回事呢,沒有這麼快!貝夏美醬需要的不只是小滾而已。

請你跟我這樣做:

怎麼知道貝夏美醬大功告成了呢?你可以這樣測試,將湯匙伸進醬汁中再拿出來,這時湯匙上沾滿醬汁,用手指劃過湯匙背面,如果湯匙背面的醬汁能完全被手指刮去,那麼醬汁就已經完成,可以再行調味或是加乳酪。


醬汁的世界浩瀚,總是學也學不完,希望這份貝夏美醬的教學能對你有所幫助,帶你進一步調整醬汁味道,為餐點搭配出更完好理想的層次。

文章來源:5 Mistakes to Avoid When Making Béchamel

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Taste