經典的美式料理起司通心粉 (macaroni and cheese) 大人小孩都喜歡，完美的起司通心粉少不了幾個元素：煮得恰到好處的通心粉、濃郁絲滑的起司白醬 (béchamel)、以及輕薄酥脆的表皮。
但要達到這等境界，不如想像中容易，醬汁過度濃稠、平淡無味、呈現顆粒狀都是常出現的慘狀。要做出完美無缺的起司通心粉，到底該掌握哪些訣竅？
其實，魔鬼都在細節裡。起司比例該怎麼配？表層的麵包粉要用哪種？要用什麼調味料畫龍點睛卻又不搶走起司風采？Epicurious 實驗廚房團隊研究多份食譜後解開祕密：
秘密 1：經典的切達起司是最佳選擇
很多食譜都會建議額外加入葛瑞爾起司 (gruyère)、梵提娜起司 (fontina)、布里起司、高達起司甚至藍紋起司提升濃郁度，但最歷久彌新的還是切達起司。Epicurious 嘗試將不同起司和切達混合，但最受歡迎的還是切達與帕瑪乾酪 3:1 的配方。帕瑪乾酪能帶來核果香氣，讓切達風味變得圓滿，而不會造成干擾。
至於要用哪種切達起司？Epicurious 選用特濃味 (extra-sharp) 的，不過莊祖宜《簡單豐盛美好》書中提到，淡味 (mild) 切達做成的醬汁較細滑，特濃起司做成的醬汁味道固然好，但容易產生顆粒感，所以她建議折衷採用濃味 (sharp) 起司。除此之外，切記別用超市袋裝的絲狀起司，那通常含有化學穩定劑，質地較粗乾且滋味平淡，買整塊切達起司現磨才是王道。
祕密 2：加上鮮奶油做出極濃白醬
焗烤類菜色最關鍵的基礎就是白醬，或稱貝夏美醬，一般先炒奶油麵糊再加鮮奶煮到濃稠絲滑，在這道料理中是融合起司的媒介。
Epicurious 團隊一開始先用牛奶做白醬，成品雖然好吃卻不如他們想要的香滑濃郁，於是他們採用某個食譜中的建議，混合鮮奶和鮮奶油，終於做出理想中的滑順質地。另外一個成功秘訣是：請分三階段加入起司，每次都要確保起司徹底融化後再繼續添加。
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祕密 3：少許芥末能畫龍點睛
很多料理都有增鮮提味的秘密武器，是那種你不會馬上吃出來，但卻默默地提升整道菜餚風味的食材。說到起司通心粉，除了卡宴辣椒、肉豆蔻外，略微辛辣、酸香的黃芥末粉或芥末醬就是平衡起司的濃郁，創造亮點的秘訣。
秘密 4：大蒜和帕瑪乾酪讓麵包粉再升級
接下來，起司通心粉不可缺少的金黃表皮到底要用西式還是日式麵包粉才好？質地輕盈酥脆的日式麵包粉贏走 Epicurious 團隊的心。但他們並未因此滿足，他們發現用奶油和大蒜稍微炒過的滋味讓人驚艷，又或是在麵包粉裡磨點帕瑪乾酪，能讓整體層次更豐富。
最後，別忘了調味！
就跟做其他料理時一樣，忘了調味的起司通心粉只會落得平淡無味的下場。因此建議分三次加鹽，分別是：調配表面麵包粉、做醬汁、和煮通心粉的時候。另外，如前面提到的，麵包粉和起司白醬中加點帕瑪乾酪，能帶來自然的鹹味。
這些訣竅說的是如何做出完美而經典的起司通心粉，並沒有用上培根、龍蝦或松露這些額外的食材。純粹講求香滑、濃郁、香脆的口感，並用芥末增加亮點。親自試做看看吧！肥腴的美味實在讓人無法抗拒。
文章來源：
How to Make the Creamiest, Dreamiest, Cheesiest Mac and Cheese Ever
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：James Ransom/Food52, Mark Weinsburg/Food52