美國加州將成為下一個松露產區?


松露,名列西方餐飲三大珍饈之一,讓多少饕客願意掏出大把鈔票只為嘗上一口那神秘馥郁的氣息,輕輕削上幾片,便讓菜餚的味覺層次上升好幾層。但也因其生長條件嚴苛,傳統仰賴野生採集的收成模式始終無法成功地複製到世界各地,北美洲亦然。

時間回溯到 2007 年,Paul Thomas 博士及合夥人 Robert Chang 共同創辦了美國松露公司(American Truffle Company,簡稱 A.T.C),他們發明出了一種培育方法,試圖讓松露真菌先接種在植物幼苗,提升附著的成功性。此外,A.T.C和種植者建立夥伴關係,為他們提供專業知識,並在果園安裝氣象站和濕度感應器,以在線監測的方式,向業主提供樹木密度與土壤養分及酸鹼ph值之間正確的平衡值。北加州(Northern California)因其火山土壤有助於松露培養,並得利於葡萄酒莊園(Vineyard)¹及果園(Orchard)本身健全的生態體系,讓加州成為美洲松露栽種的首選之地,只要生長順利,松露園一年一畝地將能有 35 至 80 磅(1 磅約 0.45 公斤重)的產出。

¹ 加州的葡萄酒產量佔 2017 年全美的 90%,擁有為數眾多的莊園用地。

近年來,那些早在七八年前由人工技術栽植,根部接種滿黑松露真菌的樹木開始結出菌塊。2018 年冬天,加州北部出現了多處松露量產的消息,一家名為 Placerville 的農場向餐廳兜售出他們的第一塊約 1 磅重的松露。而位於 Sonoma 地區 Jackson Family Wines 更出土了總量達 25 磅重的松露。

傳統松露在收成後,鮮度及香氣會隨時間迅速遞減,不消四五日,其風味便會耗損折半。以往從法國及義大利採收的松露最快也得需要三日時程才能抵達加州,但這些從莊園裡挖出的新鮮松露,卻只需短短二十分鐘即可抵達舊金山市區的餐廳。

「這些加州自產的松露將改變世界餐飲的遊戲規則,這也代表加州終於可以吹噓著我們破解了一項世界級食材密碼。」米其林餐廳 La Toque 主廚 Ken Frank 以他烹飪三十年松露的經歷說道。

儘管 2018 年歐洲降雨頗豐讓松露盛產,但其價格仍居高不下令人咋舌。法國知名產區 Périgord 產的黑松露,平均價格已來到 1 公斤 2000 美元。根據《國家地理》報導,全球松露交易值將在未來十到二十年內來到 60 億美元,讓人不難理解,為何眾人趨之若鶩都想在其中分一杯羹。

除了歐陸產地外,近年崛起的中國、澳洲也成功地以人工栽種的方式培育松露。然而中國的品質良莠不齊,澳洲位處南半球,主以鄰近地區自銷為主,因此若是加州的松露能夠穩定成長,將能擠身成為歐美重要產區,讓更多的人能親炙「廚界黑鑽石」的丰采。

此外,根據台灣農委會林業試驗所於今年三月的最新報告,位於台灣中部溪頭山區,挖掘出全台首個白松露,也是世界首見的新品種「深脈松露」。林試所表示國內菌株培育技術已臻成熟,期待產業更多人士能夠投身,共同為本土松露市場開拓更多的可能。

延伸閱讀:風靡萬千食客的珍貴食材:松露

資料來源:
Truffles: Can California really cultivate culinary black gold?
Ground-breaking truffle harvest portends something big in California
A BRAVE NEW WORLD AS CALIFORNIAN TREES BEAR TRUFFLES
The Trouble With Truffles
U.S. Wine Market – Statistics & Facts

編譯:Howard Lin
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:City FoodstersWikimedia CommonsWikipediaPixabay