美味、成本、環境保護三者兼顧,木柴火烤料理的新出路?


回歸原始滋味的懷抱,使用木柴火烤已然成為不少主廚愛用的烹調手法,從精緻餐飲到披薩專賣店都可以見到,其中又以世界 50 大前十名衛冕者——西班牙巴斯克自治區的餐廳 Asador Etxebarri 發揮得最為極致。

喜愛柴燒料理的人說木柴生火的煙燻香氣讓料理獨具風味,但也有人不這麼認為,美加連鎖披薩餐廳老闆兼主廚 Alan Maniscalco 覺得瓦斯與木柴烤出來的披薩風味根本沒差,何必為此砍樹破壞自然。

柴燒料理有沒有比較好吃見仁見智;餐廳使用的木柴量比起紙張浪費只是小巫見大巫;柴燒的碳排放量跟石油燃燒與畜牧業相比,是否足以破壞環境也很難說;然而如果有更好的燃材,兼顧美味的同時,能幫助餐廳降低成本與令人頭疼的灰燼,並對環境盡點微薄之力不也很好?

這不是癡人說夢,Food Republic 報導,若要說,其實使用柴火窯烤已經沒什麼大不了,不過位於美國紐澤西州的披薩專賣店 Porta 值得炫耀的不只是窯烤爐設備,而是他們窯烤後產生的碳足跡比其他餐廳少許多。

大約一年前 Porta 就不再使用木柴,而改用一種叫做「生物磚」(Bio Block) 的替代物品。根據餐飲總監 Nicholas Wilkins 的說法,生物磚是將多餘的木材磨成木屑後塑形而成。

「那時我們的烤爐每天要燒十二、十三個小時以上,我們想找找看有沒有其他能稍微降低碳足跡的可能性,另外我們也想降低成本。」Wilkins 說。

比起木柴,生物磚能燒得更熱更久,燃盡後殘餘的灰燼也比較少,而且製造原料中不含化學黏合劑,對 Wilkins 來說簡直就是夢幻逸品。不僅如此,生物磚使用上也更穩定,不像木柴有時候會過於潮濕或是尺寸太小。燃燒這些木屑磚所需的能量比木頭少了 1.5 倍,也就是說 Porta 餐廳現在使用的燃料少了三分之一,每年也省了 75% 的燃材成本。由於燃燒物變少了,意味著二氧化碳排放量也隨之減少。

「這些生物磚的二氧化碳排放量,其實只是等同於它們還是樹木時經由光合作用吸收的量。」Wilkins 說。

當然最重要的是,這樣烤出來的披薩依舊美味。

「這麼做仍然可以保有柴火窯烤爐才有的特殊風味,」Wilkins 說。「我會說我們現在掌控披薩的能力甚至更好了,那是因為我們現在更能夠控制爐火烹調的狀態。」


有了生物磚這樣的替代方案,美味、成本、環境永續便能一舉三得,實在是喜歡柴燒料理的人的一大福音。目前台灣尚未看見類似的商品,期望能儘快引進才是。

文章來源:
This Pizzeria Uses Wood-Fire Ovens But Emits Less Carbon Dioxide

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Porta