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以木柴火烤料理真的好嗎?


追求原始木頭香氣,不少餐廳紛紛回頭擁抱火烤之美,儼然成為一股餐飲趨勢。不同食材適合的木頭都不一樣,光是挑選木柴就是一門學問。不過既然有人支持火烤的料理美學,自然就有人持不同看法。

Munchies 報導,在美加都有披薩餐廳 Rally Pizza  的老闆兼主廚 Alan Maniscalco 在試過木柴火烤後,決定還是使用瓦斯烤箱,而這也是他相當自豪的一點。為什麼?看看他怎麼說:

我稱九零年代初期是美國工匠麵包起飛的時代,我也是在那時開始接觸這塊領域。當時很多餐廳廚房的烤爐都是由講求古法的鐵匠 Alan Scott 做的,我的家鄉舊金山灣區也有很多人有柴火窯烤爐。不知從何時開始,以這種烤爐做麵包給人一種浪漫情懷,殊不知其實會用到很多木柴。

▲講求以磚頭製作烤爐的 Alan Scott 於 2009 年逝世。

我不禁反問自己:「有多少土地是因為人類對木頭的需求而遭到破壞?」氣候變遷早已停不下來,奧勒岡橡木的未來很讓人擔憂。身為一個終身烘焙師,我開始覺得是時候使用替代來源。不過讓我真正下定決心的是種在我餐廳前的一棵橡樹,它是餐廳的三倍高,寬度甚至跟餐廳一樣,真的好美。我實在沒辦法想像把這棵樹砍了生火,簡直太矛盾。

當時除了麵包,我也開始投入製作拿坡里披薩,與此同時波特蘭的人們正為了保護當地的橡木進行抗議。當然,要用桃樹、蘋果樹或櫻桃樹等果樹木柴來烤披薩是可行的,但這些果樹有很多細枝,生火時溫度常常不夠高,很難用來製作出真正好的拿坡里披薩。

後來我在密西根開了麵包店 Stone House Bread,也與有機超市 Whole Foods 在美國中西部開發麵包,還曾幫波特蘭的工匠麵包店 Ken’s Artisan Bakery 開披薩餐廳。歷經種種,我發現瓦斯烤箱和木柴生火都只是製作披薩的工具而已。

很多人都說用木柴升火的煙燻氣息會讓披薩更有風味,但真的不會。烤披薩時溫度很高,煙一下就直衝煙囪飄散出去了。雖然這麼做溫度高,不僅縮短時間,也能做出不同焦度的餅皮,但當我們用瓦斯烤箱烤披薩時,大家都以為我們用的是柴火窯烤爐。用瓦斯烤箱同樣能讓披薩餅皮產生氣泡、莫札瑞拉起司有些焦、義式臘腸也會捲起來呀!

我們並不以此做為賣點,不過當客人問起,我們仍會解釋清楚。我當然想念木柴生火,但我一點也不想念因為濕冷天氣使得木柴變得潮濕,我也不想念木柴帶來的碎屑。我並非反對在家或露營時用木柴生火,我只是反對為了餐飲服務過度利用木柴。

資料來源:Why I Stopped Baking My Pizzas In Wood-Burning Ovens
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Valley River Brewery and Eatery/NY Times/Star Chefs/Pizza Today