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羅馬的四道經典義大利麵


義大利料理聞名世界,就義大利麵來說,一般人熟知的或許是青醬或波隆納肉醬,不過如果實際走訪義大利,餐桌上的風景又會是什麼樣呢?

這次就從羅馬說起。FOOD52 報導,羅馬有四道具代表性的義大利麵,雖不盡然是源自羅馬,卻是當地廚師與食客熟知的經典。當人們討論起這些菜餚,不管是發源地還是烹調方式都是讓人爭論不完的話題。

起源

這四道義大利麵中,有一道是醃豬頰肉番茄義大利麵 (Pasta all’Amatriciana),從名字可以推測這道菜源於義大利阿瑪翠斯 (Amatrice)。過去阿瑪翠斯隸屬於阿布魯佐省 (Abruzzo),這裡曾是一群牧羊人的居住地,他們隨著天氣變化遷徙,也因為居無定所,所以會隨身攜帶食物,包含:

  • 醃豬頰肉 (guanciale) 或醃豬五花 (pancetta)
  • 佩克里諾綿羊起司 (Pecorino)
  • 黑胡椒
  • 雞蛋或番茄醬汁

這個說法很美妙,不過事實或許比較偏向一百多年前從阿布魯佐省來到羅馬的人民,他們在當地開起小餐館,這口味的義大利麵料理也跟著誕生。

這四道菜有個共通點,就是用到的材料都是義大利家庭的常備食品。在羅馬的餐館裡也幾乎都有這幾道菜。

醃豬頰肉起司麵 (Pasta alla Gricia)

用到了醃豬頰肉、大蒜、黑胡椒和佩克里諾綿羊起司,以煮麵水把這些食材的風味混合在一起,是一道簡單又好做的料理。

醃豬頰肉番茄麵 (Pasta all’Amatriciana)

把聖馬札諾番茄 (San Marzano tomato) 和乾辣椒加到醃豬頰肉起司麵裡,如果想要也可加點洋蔥丁(洋蔥是個蠻有爭議的食材,有的人認為該加,有的人認為不該),就是醃豬頰肉番茄麵了。

黑胡椒起司義大利麵 (Cacio e Pepe)

有了佩克里諾綿羊起司、黑胡椒和一點煮麵水,就能創造出很濃郁的風味。看似簡單,別忘了融化的起司和煮麵水的平衡,才能做出滑順的醬汁。


醃豬肉蛋汁起司麵 (Pasta alla Carbonara)

這道菜也有人翻成培根蛋麵,在台灣常看到有人把鮮奶油加入這道菜,事實上傳統作法是用不到鮮奶油的。把醃豬頰肉或豬五花煎得香脆,再和生雞蛋及綿羊起司或帕瑪乾酪拌在一起。義大利麵剛煮好的溫度剛好能把蛋液化成滑順的醬汁,最後再撒點黑胡椒就完成。


怎麼料理才正確?

在義大利,不管是不是廚師,每個人對於一道菜該怎麼做都有堅定不移的想法。不過都脫不了一個概念:食材品質和烹調技術都很重要,像是加點煮麵水來製作醬汁就是成功關鍵。


從一道菜的背後窺探飲食文化的演變總是很有趣的。義大利的美食無人不知,不管是靠山還是靠海,各個地區都發展出獨具風情的菜餚,而尊重食材原味的簡單烹飪哲學也是讓人津津樂道的特色之一。

 

資料來源:4 Classic Roman Pastas That (Supposedly) Came From a Shepherd’s Backpack
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:James Ransom/FOOD52