COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

給新進廚師的建言:找出真正吸引你的菜色,不斷找出它的可能性


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主廚 Kai Ward,曾在世界五十大餐廳之一的 Quay 工作。16 歲便入行的他,從家鄉的小酒館開始工作,再搬到雪梨這樣的大城市。但因為 Quay 的型態屬於高端餐飲,和他原本工作的餐廳環境差距很大,Kai 便從廚房底層開始磨練。「不過這種大廚房的好處,就是可以和來自各地的廚師一起工作,看到不同的文化多樣性。」Kai 如此說。也因為恰逢北歐烹飪哲學風起雲湧,便和來自挪威的同事一起前往北歐,「我真的很想知道那裡發生了什麼事情。」

於是,他花了幾個月的時間在挪威的餐廳和西班牙的米其林一星直火燒烤 Asador Etxebarri 餐廳工作和旅居,看到發酵保存手法激發食材的可能,以及 Asador Etxebarri 的傳統和對烹飪的掌控,這兩段經歷影響 Kai 非常深,「改變了我對於食物的想法。」

回到澳洲之後,他又輾轉回歸 Quay 繼續效力三年半,一路晉升到甜點主廚。過程中認識後來的 MUME 主廚林泉,種下前來台灣掌廚的伏筆。負責 MUME 的過程期間,餐廳躍入亞洲五十大餐廳的排行且名次創新高,另外於今年三月列入《台北米其林指南》評比一顆星。這次,他與 NOM Magazine 聊聊身為經驗豐富的主廚和餐廳業者,對於現在廚師面對的挑戰、對台灣餐飲的觀察,以及給年輕廚師的建言。

覺得如今當主廚和以前有什麼不同?其中的挑戰是什麼?

如今社群媒體營運,以及更多面對人群的機會,例如向顧客介紹菜餚理念、上台做廚藝展演,是以前廚師較少面臨到的挑戰。如果經營得好,絕對會對餐廳形象和生意有所助益,但處理不當也很常造成災難。

不過事情總是雙面,社群媒體讓大家對高端餐飲更有興趣,甚至讓大眾重拾在家煮飯的習慣。同時促成許多廚師跨界合作,或是讓世界各地廚師更快更有效率的聯絡、認識,十五年前應該很少這樣的機會。現在整個產業都會往這樣的方向走,不但增加挑戰性,也更好玩。

現在廚師的工作內容有點改變,能否提供一些建議和觀察,讓年輕廚師參考?

社群媒體帶起來的風氣,對廚師這個職業形象是個很大的助力,但同時也有點弱化廚師工作的辛勞,以及這個職業需要付出的時間和體力。曾遇過許多並沒有太多廚藝經驗的應徵者,其實也無妨,但他們常常因一週六天、一天 14 甚至 18 小時的工時而卻步,很快就離開餐廳。另外,大家常常想要很快的達到某種地位或職位,因而造成心中的急切,擔憂未來的出路。但還是如同上述所說,多給自己一點時間,不要急。

如果你想當一個廚師,找到真正可以吸引你的食物,不管是泰式、韓式或義大利菜,親身到那個料理起源的地方工作,吃這些食物,最後再開一間這樣的餐廳。如果你真的想當米其林三星法式餐廳主廚,那就盡你所能的去吧!只是要記得享受過程,如果你心裡不快樂,是會表現在菜餚上的。

廚師的工作時間通常很長,請問 Kai 在這樣的情形下如何學習新知?

這是我這些年來學到的事情之一,就是繼續保持好奇且提出疑問,説「我不知道」是一件很棒的事,這是找出答案最強的動力。有時候難免遇到低潮,但如果可以因為沒看過的食材、技巧或其他廚師的想法而感到興奮或期待,會有很多幫助。

許多人會遇到挫折,如同你說的透過好奇心重拾熱情就好嗎?或是有別的建議呢?

我只要對我現在做的事情有懷疑,或覺得方向太不對,就會停下來,甚至離開這份工作。不是要大家快速換掉工作,而是要反思工作本質和自我心態,找出「好像不大對」的原因。如果經過思考、修正或重新嘗試都行不通,那就趕快離開。不要認為離開一間廚房是不可原諒的事情。但也建議不要兩三個月就跳來跳去,給自己一點時間好好融入環境而且學習,這可能需要多達三、四年的時間。別忘記很多厲害的廚師也是透過幾十年的功力才成為傳奇。

那根據這幾年的觀察,臺北的餐飲風景為何?

未來方向在哪裡目前還很難說,畢竟烹飪的潮流或習慣一直在改變,但我覺得台北的餐飲已經越來越成熟,且接近其他亞洲大城市。我們現在有很多很好的餐廳、廚師和生產者,大家也開始對於環境友善、零浪費等概念有越來越強的共識。

從消費者的角度來看,現在和我初到台灣的時候差別很大,更多人前來台北探索美食,本地顧客也對餐廳有更多期待。另外,台灣的餐飲業其實相對年輕,所以任何創業家、或是想試試新事物的人,台灣是個蠻適合的地方,因為很多事情還沒有嘗試、出現過。總歸一句,台灣的餐飲業有許多還未開發的區塊以及發展的機會。

Kai Ward 說:
「如果你想當一個廚師,找到真正可以吸引你的食物,不管是泰式、韓式或義大利菜,親身到那個料理起源的地方工作,吃這些食物,最後再開一間這樣的餐廳。如果你真的想當米其林三星法式餐廳主廚,那就盡你所能的去吧!只是要記得享受過程,如果你心裡不快樂,是會表現在菜餚上的。」於 9/23 的 COOKMANIA – A Better Meal 中,主廚 Kai Ward 以台灣食材和發酵手法作為料理展演的主題。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:PEXEL、Kai Ward