和臭豆腐一樣，經過發酵的魚露聞起來不討喜，嚐來卻鹹鮮有味；那是因為魚露富含麩胺酸，也就是所謂的鮮味 (umami)，隱身在料理之中，總有種說不出的豐富層次。
即使魚露常見於東南亞菜餚中，發源地其實是中國東南沿海，稱作蝦油。而在古羅馬時代也有類似的魚醬 garum，日本則有鹹魚汁 しょっつる，都是以魚類鹽漬發酵而成。
在東南亞，較常見的為泰國與越南魚露，NOM 過去曾介紹兩地的差異，這次透過 Lucky Peach 進一步認識越南人如何製作、選購、使用魚露 Nước mắm：
延伸閱讀：東南亞料理的靈魂角色：魚露
什麼是魚露？
海鮮經過鹽漬與發酵後產生的汁液便是魚露，是越南、泰國與菲律賓料理不可或缺的調味料。
將新鮮的魚與鹽層層疊疊放入大型陶缸、木桶、或水泥桶中，以竹架或石塊壓於表面，避免發酵後流出的汁液使魚浮起來。至於魚種，通常選用鯷魚製作，不過有時候也會採用其他魚或貝類。
入桶/ 缸後，置於炎熱晴朗處曝曬，微生物會開始作用，將魚分解出液體。經過數月甚至一年以上，便可從桶底側邊安裝的塞栓釋放魚露，或以虹吸式從表面吸取。
第一輪萃取液在越南稱為 nước mắm cốt 或 nước mắm nhỉ，價值最高，帶點油脂、味道豐富深沈，常用作沾醬或特殊調味。為了物盡其用，會於缸內加入鹽水，二次短暫發酵，品質次等的魚露則適合日常使用。
好比波本威士忌，陳放階段不同的各桶魚露，在裝瓶前會調和出最好的味道，然而據說越南的「單一桶裝魚露」有的嚐起來像燻火腿，有的則是牛肝蕈，桶桶皆有獨特風味。而經過大量人力分類，純粹使用魚類且避開貝類的魚露，風味會更佳細緻淡雅，適合入門者嘗試。當然，市場上也充斥著滋味過淡或過鹹的劣質品。
檢查標籤你會發現，魚和鹽之外，可能混有其他成份。例如甜味劑（糖或果糖）、增味劑（味精或水解小麥蛋白）、防腐劑（苯甲酸鈉）等。純魚露只會有魚和鹽，但是這些添加物能幫助廠商提升「風味」、延長貨架期限，還能賣得更便宜！然而，只要合法使用並誠實標示，食品添加倒也不是罪大惡極，比如含有水解小麥蛋白的 Three Crabs 就是許多人的常用品牌。
選購魚露有跡可循
傳統廚師或家庭主婦的用量很大，所以他們總是備有兩種等級的魚露交替使用。初萃魚露適合當沾醬，便宜魚露就拿來煮菜。
那麼要怎麼挑選魚露呢？文章開頭提到的 NOM 魚露文章已有相關介紹，這裡則再稍作補充：
1. 看氮含量
魚露可以依據氮含量 °N 區分等級，數字高低代表氮與蛋白質濃度多寡，氮含量越高，風味越濃郁複雜。越南製造的高級魚露都會標註氮含量，例如 Son 與 Red Boat 兩大品牌。一般日常料理使用，大概選擇含量為 40°N 或 30°N 的就可以了。
2. 看顏色
將瓶身對著光源，檢查魚露是否為琥珀紅色，並且清澈不混濁。
3. 聞氣味
好的魚露，聞起來帶有木質與土地氣息，有點像乾燥牛肝蕈菇。
4. 嚐看看
盛一小匙或用小黃瓜片沾取嚐嚐看，風味應該是令人愉悅的鹹味而非腥味。
5. 看包裝
通常高品質的魚露會採用玻璃瓶裝，越南製魚露若印有 nhi 或 thuong hang 字眼，意指是第一批的優質萃取魚露。
6. 原料來源與製作過程
使用 Ca com 品種的鯷魚或一般鯷魚製成的魚露屬上等品，而鹽的品質、發酵過程中攪拌與否都會影響魚露品質。
魚露的使用與保存
1. 品牌不同、風味不同
不是所有魚露的鹹淡都一樣，看產品標籤就會發現各品牌鹽分含量不一，例如 Three Crabs 就比 Red Boat 或 Megachef 鹹上許多，因此如果買了新魚露最好先嚐一下。此外，甜度也有差異，如果魚露帶有一絲甜味，更容易融入鹹甜交織的料理中。
2. 別把魚露當鹽用
魚露是一種風味的來源，而鹽就是鹽。料理時，魚露與鹽都會用到，另外也能搭配糖或楓糖漿，創造鮮味深度。且由於各品牌魚露多少有些差異，只要能適當地運用鹽與糖，換了品牌也能維持類似的味道。且若不另外加鹽和糖，很容易因為感受不到魚露鹹味而導致用量過頭。
3. 如果你久久才用一次，請冷藏保存。不然，放在櫥櫃中陰涼處即可。如果液體開始產生結晶體或聞起來有異味，請直接丟掉。如果魚露顏色變深、味道變濃，可以再減少一些用量，效果就會一樣。
現代料理已不像過去那般拘束，法國主廚用醬油與味噌調味已是家常便飯，魚露的鮮美滋味也擄獲不少廚師的心，誰說只能用於東南亞料理，想要增添鹹鮮味時，不妨試試魚露吧！
文章來源：
A Beginner’s Guide to Fish Sauce
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Lucky Peach, Our Daily Brine, World Nomads, alotrip, DFW