說到德國料理，第一個跑進腦海的不是香腸就是豬腳。如今這些傳統料理依然是經典代表，不過另一個景象也在德國發生，那就是越來越多的素食與純素料理。
「這些素食產品還蠻好吃的。」德國營養學會 (German Nutrition Society) 副主席 Stefan Lorkowski 說：「食物科學家研發出各種純素食品真的很棒。」
CNN 報導，德國在 2016 年推出許多純素食品，比其他國家都多上許多。根據市調公司 Mintel 的資料顯示，去年全球有 18% 的純素食品都在德國推出，其中有很多是替代傳統肉類的產品，也就是說香腸和豬排等是用大豆之類的植物性蛋白做成，口味和口感都盡量做得和肉一樣。營養流行病學家 Clarissa Lage Barbosa 就說：「如果剛開始吃素，肉類替代製品是很好的入門。」
「有了這些產品，替代肉類變得很簡單。」Lorkowski 說：「不過有的食品很棒，有的就不太好。」Lorkowski 並非傳統的素食者，他稱自己走的是彈性素食的路線，只吃一點點肉類。Lage Barbosa 認為這種飲食法可望在德國掀起更大的潮流。
然而，Lorkowski 也指出，單吃加工食品並不健康，即便是以植物做成的肉類替代品也一樣，畢竟吃到的多為蛋白質，並不均衡。這也是為什麼廠商會在黃豆做的優格裡加維生素來補足營養，Lage Barbosa 說：「為了解決營養不均衡的問題，得改變飲食習慣。」
純素者因為不吃蛋奶，所以往往缺乏維生素 B12 和鈣質的營養來源。對此德國營養學會建議人們補充含有維生素 B12 的食品。
健康地吃素
2011 年，柏林開設歐洲第一間純素連鎖超市 Veganz，如今全國有 10 間店，提供超過 4,500 種商品。現在也有越來越多餐廳提供素食與純素的料理，而大型超市也開闢飲食專區。
Lage Barbosa 是純素者，平日都會到專門的超市購買食材。如今有越來越多店家提供純素選項，她反而開始擔心這只是一股稍縱即逝的潮流。
「我們看過不少變動。」她的同事 Gert Mensink 說：「市場可以很快地供應新產品，但一旦賣不好，這些產品也會很快地消失。」
擔憂會成真嗎？或許不會。一項 2016 年的研究用了 2008 到 2011 年的調查，估計德國 18 到 79 歲的人有 4.3% 是素食者，其中 18 到 29 歲的人佔最多。相較之下，英國的素食者約有 2%，而美國則佔 3.3%。這群素食者大多收入不錯、住在都市，其中女性佔不少。
「素食或純素的飲食方式越來越吸引人，因為這麼做代表你選擇了對的食品，為自己的健康把關。」Lorkowski 說。
這個說法和 Mintel 的調查不謀而合。調查顯示前年到去年的肉類替代食品數量越來越多，意味著人們越來越注重自己吃了什麼。而且每三個德國人中，就有一人會察看食物的成分標示。「德國消費者重視營養、未加工的天然食品。」Mintel 資深飲食分析師 Katya Witham 說。
全球趨勢
英國金士頓大學 (Kingston University) 社會學教授 Kay Peggs 認為，人們吃純素的主要原因是關懷動物，同時幫助整個環境與自己的健康。聯合國糧農組織就說過家畜排放的溫室氣體佔全球 20%。
「英國是全球純素的領導國。」Peggs 指出，英國是第一個設有純素協會的國家，他們關懷動物與環境，也不見得需要肉類替代食品來輔助吃素。「如果一個國家的飲食型態很重視肉，那要改吃素是比較困難的。」
Peggs 正著手調查人們吃素的理由，不過區分起來並不容易。像是印度有很多人吃蔬食，但也不見得全然是純素者或素食者。另外像北歐，「年輕人間的確有吃素的風潮。」她說。
然而在南歐就不是這麼回事。倫敦國王學院飲食營養學的退休教授 Thomas Sanders 在職期間研究南歐的飲食，發現那裡並不流行所謂純素飲食。然而在德國，人們就很重視動物權和友善環境。
Sanders 也認為，英國的種族多元，食物種類繁多，其中又以希臘和印度為大宗，這些地區的料理有很多蔬食選擇，間接影響人們吃素的意願。「很多純素者都不把肉視為食物，所以也不需要肉類替代食品。」
很多專家都認為吃素的潮流還沒到達顛峰，而且要變成主流飲食也不容易。
Sanders 相信這類的產品仍會越來越多。「我認為純素或素食產品有增長的趨勢。教育程度較高的人也會越偏向以蔬食為主的飲食。」他也強調純素和素食的差別，「純素飲食超越食物本身，這是一種生活方式。」雖然看好未來發展，他也說：「就跟有機食品一樣，雖然數量變多，但不見得會變成主流。」
前陣子才報導法國著名的廚藝大賽 Bocuse d’Or 在今年把素食料理納入比賽項目，而義大利杜林也推出素食城市的計畫。全球吃素的走勢或許正如上述專家所言，不過仔細一看會發現素食運動正在各個地區如火如荼地展開。
資料來源：Are Germans leading a vegan revolution?
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: fancycrave1, Snufkin, Fargama Ismailova, jelly