精瘦牛排美味變身:先醃再烤之「免食譜牛排醃汁」


菲力、肋眼、莎朗等肉質軟嫩、帶有美麗油花、風味不凡但價格通常較貴。其實有很多精瘦而便宜的肉塊,非常適合先醃漬再燒烤,好比側腹橫肌牛排,或稱裙帶肉 (skirt steak) 、橫膈膜中心肉 (hanger steak)、牛腹脅肉牛排 (flank steak)、後腰脊翼板肉 (bavette)、翼板牛排 (flat iron) 。

這些部位因為經常運動,長出特別強壯的肌肉,肉味更加濃烈,不過也因此肉質比較老硬難嚼,所以延伸出醃漬後再煎烤的做法。

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醃牛排和調配沙拉醬很像,你可以依據當天想吃的口味、佐餐菜色、以及手邊現有食材,隨時客製化醃汁。但要注意的是,醃汁的味道要夠強烈,牛排吸收後才能真正嚐出味道。

牛排醃汁少不了四大元素:油、酸、特殊風味、鹽。其實只要抓準調味比例,以及該醃漬多久,醃牛排哪裡還需要食譜Epicurios 報導:

1. 從油開始
每種醃汁至少都有一半以上的成份是油。油能幫助醃汁乳化,並完整包覆於肉的表面。油也是承載風味的媒介。另外,肉排表層包裹一層以油為底的醬汁,煎烤時熟度也會更均勻。

每磅(約 450 克)的肉需要 ½ 杯醃汁,其中又至少要有一半是油,所以換算後,每兩磅的牛肉需要半杯左右的份量。如果你不希望油的風味太突出,可以選用比較中性的葡萄籽或菜籽油。如果你希望借助油品的香氣,橄欖油、芝麻油或各種香料油都是不錯的選擇。種類也不限,要混搭或單用都行。油量也無需死守,醃汁調好後覺得不夠隨時再加也可以。

2. 加點酸,但不要太多
酸有助於軟化老硬纖維,但用量過多卻會讓肉質更老甚至熟化¹,口感反而更差。為了避免慘況發生,醋的比例最好等於或少於油量。

¹ 酸讓肉類熟化的原理和秘魯名菜檸檬醃生魚 (ceviche) 一樣。

調味的黃金準則是:不夠可以再加,過量可能就救不回來了。這裡也是一樣,與其一開始就加滿與油相等份量的酸味調味料,倒不如一點一點慢慢加。以兩磅牛肉來說,建議從 ¼ 杯酸味成分與 ½ 杯油開始。

至於要用哪種酸味來源,則視你期待的風格而定。檸檬汁、橘子汁或鳳梨汁等滋味酸甜的新鮮果汁,或任何一種醋,像是巴薩米克醋、蘋果酒醋與米醋等。除此之外,其實紅酒、啤酒、酪奶、優格等不同形式的酸味來源也可以。橄欖油與巴薩米克醋組合,用來醃橫膈膜中心肉就很經典。

3. 來點額外風味
風味能包覆牛排表面增添風味,想要怎麼玩都可以,只要味道夠搭就行。手邊現有的調味品、香料、香草全部都可以試試。伍斯特醬、芥末、味噌或辣椒醬,蒜片、蒜泥或紅蔥頭,新鮮或乾燥辣椒,整粒或研磨香料,番茄醬或是拉差辣醬,薑末薑片或柑橘皮屑都行。

以前面提到的橄欖油巴薩米可醋醬汁來說,就可以搭配第戎芥末、大蒜、迷迭香、百里香和胡椒。

4. 甜甜鹹鹹
風味平衡是美味的關鍵,有了酸味,自然也少不了甜與鹹味來平衡。「鹽」除了增加鹹味,達到一定比例後也具有軟化肉質與保濕的功效²。但鹹味來源當然不一定非得是「鹽」,醬油、魚露都是鹹味來源。另外,糖雖然不是必須品,但卻是讓味道更圓融的好幫手,如果前面的酸味或香氣來源已經含有天然甜味,好比番茄醬、鳳梨汁、巴薩米克醋等,大可跳過加糖的步驟,否則來點紅糖、蜂蜜、楓糖漿滋味會更好。

² 意即所謂乾式鹽漬法 (dry brine) 或泡鹽水法 (brine),詳細做法可參考本文結尾。

OK,甜味也湊齊了,這時候該來嚐嚐味道,放大你的味蕾感受,看看各種味道是否平衡,要再酸一點、油一點還是香氣要更豐富些。如果醃汁不小心做太多,多餘的可以冰起來盡快用完,也可以再重新調整成沙拉醬汁,只要把油醋比例大約調成 3:1 即可。

5. 最少醃 1 小時,最多 12 小時
將醃料淋上牛排,搖晃幾下以均勻沾覆。接觸醃汁的表面積越大越好,最棒的解決辦法是用密封塑膠袋醃漬,擠掉空氣封起袋口,整塊牛肉就能完全浸泡在醃汁中。如果覺得塑膠不環保,也可以用密封容器或其他餐盤餐碗,只要記得不時要上下翻動。如果一兩個小時內就要煎烤,直接常溫醃漬即可,若要長期間醃漬則需冷藏。只要記得開煮之前一小時取出退冰就好。

較薄的肉排醃漬時間不能超過 10-12 小時,多醃無益。但最少要醃一小時才有意義,否則完全無法展現醃汁效用。

6. 先擦乾再烤!
下鍋煎烤之前,別忘記肉類表面一定要擦乾,梅納反應才會產生,如此才能煎出金黃焦香的肉排。另外,要除去任何醃料殘渣,像是墨西哥辣椒、蒜片、香草等,越細小的碎屑越容易燒焦。

肉要煎烤多久?每台瓦斯爐火力不一,肉的部位和大小也不同,但不變的大原則是,肉越薄越要用大火快煎。薄肉排變熟的速度很快,所以要準備好溫度計和夾子,不斷翻面並確認中心溫度達到你理想的熟度。這些厚度較薄的牛排,三分熟的溫度約為華氏 120-125 度(約攝氏 49-52 度)、五分熟約華氏 130-135 度(約攝氏 54-57 度)。如果手邊沒有溫度計,又用顧慮擺盤美觀的話,也可以先切開牛肉觀察中心顏色判斷,或是按壓肉的軟硬度判斷,手掌虎口直接壓下的軟硬度為一分熟,食指與大拇指捏起為三分熟,以此類推,但可能需要多練習幾次。

7.  靜置+逆紋切
料理好的牛排還差一步才算大功告成,烤完的牛排因為較薄只需要靜置五分鐘,讓肉汁流回纖維,接著逆著紋理切,斷開細長的纖維,才不枉費前面所做的努力,讓口感真正鮮嫩。


除了泡在醃汁裡,如果牛排只想要單純的鹹味,上述乾濕兩種鹽漬法用於處理肉類,成品口感同樣相當軟嫩。如果直接乾抹上鹽,使用肉重量 1% 的鹽,放置時間最少要 4 小時以上才有用,隔夜是最好。濕式泡鹽水的方式,鹽水濃度為 5.5%。調好的醃汁另外當沾醬也行!

文章來源:
How to Marinate Steak Without a Recipe

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Chelsea Kyle/Epicurious