菲力、肋眼、莎朗等肉質軟嫩、帶有美麗油花、風味不凡但價格通常較貴。其實有很多精瘦而便宜的肉塊，非常適合先醃漬再燒烤，好比側腹橫肌牛排，或稱裙帶肉 (skirt steak) 、橫膈膜中心肉 (hanger steak)、牛腹脅肉牛排 (flank steak)、後腰脊翼板肉 (bavette)、翼板牛排 (flat iron) 。
這些部位因為經常運動，長出特別強壯的肌肉，肉味更加濃烈，不過也因此肉質比較老硬難嚼，所以延伸出醃漬後再煎烤的做法。
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醃牛排和調配沙拉醬很像，你可以依據當天想吃的口味、佐餐菜色、以及手邊現有食材，隨時客製化醃汁。但要注意的是，醃汁的味道要夠強烈，牛排吸收後才能真正嚐出味道。
牛排醃汁少不了四大元素：油、酸、特殊風味、鹽。其實只要抓準調味比例，以及該醃漬多久，醃牛排哪裡還需要食譜，Epicurios 報導：
1. 從油開始
每種醃汁至少都有一半以上的成份是油。油能幫助醃汁乳化，並完整包覆於肉的表面。油也是承載風味的媒介。另外，肉排表層包裹一層以油為底的醬汁，煎烤時熟度也會更均勻。
每磅（約 450 克）的肉需要 ½ 杯醃汁，其中又至少要有一半是油，所以換算後，每兩磅的牛肉需要半杯左右的份量。如果你不希望油的風味太突出，可以選用比較中性的葡萄籽或菜籽油。如果你希望借助油品的香氣，橄欖油、芝麻油或各種香料油都是不錯的選擇。種類也不限，要混搭或單用都行。油量也無需死守，醃汁調好後覺得不夠隨時再加也可以。
2. 加點酸，但不要太多
酸有助於軟化老硬纖維，但用量過多卻會讓肉質更老甚至熟化¹，口感反而更差。為了避免慘況發生，醋的比例最好等於或少於油量。
¹ 酸讓肉類熟化的原理和秘魯名菜檸檬醃生魚 (ceviche) 一樣。
調味的黃金準則是：不夠可以再加，過量可能就救不回來了。這裡也是一樣，與其一開始就加滿與油相等份量的酸味調味料，倒不如一點一點慢慢加。以兩磅牛肉來說，建議從 ¼ 杯酸味成分與 ½ 杯油開始。
至於要用哪種酸味來源，則視你期待的風格而定。檸檬汁、橘子汁或鳳梨汁等滋味酸甜的新鮮果汁，或任何一種醋，像是巴薩米克醋、蘋果酒醋與米醋等。除此之外，其實紅酒、啤酒、酪奶、優格等不同形式的酸味來源也可以。橄欖油與巴薩米克醋組合，用來醃橫膈膜中心肉就很經典。
3. 來點額外風味
風味能包覆牛排表面增添風味，想要怎麼玩都可以，只要味道夠搭就行。手邊現有的調味品、香料、香草全部都可以試試。伍斯特醬、芥末、味噌或辣椒醬，蒜片、蒜泥或紅蔥頭，新鮮或乾燥辣椒，整粒或研磨香料，番茄醬或是拉差辣醬，薑末薑片或柑橘皮屑都行。
以前面提到的橄欖油巴薩米可醋醬汁來說，就可以搭配第戎芥末、大蒜、迷迭香、百里香和胡椒。
4. 甜甜鹹鹹
風味平衡是美味的關鍵，有了酸味，自然也少不了甜與鹹味來平衡。「鹽」除了增加鹹味，達到一定比例後也具有軟化肉質與保濕的功效²。但鹹味來源當然不一定非得是「鹽」，醬油、魚露都是鹹味來源。另外，糖雖然不是必須品，但卻是讓味道更圓融的好幫手，如果前面的酸味或香氣來源已經含有天然甜味，好比番茄醬、鳳梨汁、巴薩米克醋等，大可跳過加糖的步驟，否則來點紅糖、蜂蜜、楓糖漿滋味會更好。
² 意即所謂乾式鹽漬法 (dry brine) 或泡鹽水法 (brine)，詳細做法可參考本文結尾。
OK，甜味也湊齊了，這時候該來嚐嚐味道，放大你的味蕾感受，看看各種味道是否平衡，要再酸一點、油一點還是香氣要更豐富些。如果醃汁不小心做太多，多餘的可以冰起來盡快用完，也可以再重新調整成沙拉醬汁，只要把油醋比例大約調成 3:1 即可。
5. 最少醃 1 小時，最多 12 小時
將醃料淋上牛排，搖晃幾下以均勻沾覆。接觸醃汁的表面積越大越好，最棒的解決辦法是用密封塑膠袋醃漬，擠掉空氣封起袋口，整塊牛肉就能完全浸泡在醃汁中。如果覺得塑膠不環保，也可以用密封容器或其他餐盤餐碗，只要記得不時要上下翻動。如果一兩個小時內就要煎烤，直接常溫醃漬即可，若要長期間醃漬則需冷藏。只要記得開煮之前一小時取出退冰就好。
較薄的肉排醃漬時間不能超過 10-12 小時，多醃無益。但最少要醃一小時才有意義，否則完全無法展現醃汁效用。
6. 先擦乾再烤！
下鍋煎烤之前，別忘記肉類表面一定要擦乾，梅納反應才會產生，如此才能煎出金黃焦香的肉排。另外，要除去任何醃料殘渣，像是墨西哥辣椒、蒜片、香草等，越細小的碎屑越容易燒焦。
肉要煎烤多久？每台瓦斯爐火力不一，肉的部位和大小也不同，但不變的大原則是，肉越薄越要用大火快煎。薄肉排變熟的速度很快，所以要準備好溫度計和夾子，不斷翻面並確認中心溫度達到你理想的熟度。這些厚度較薄的牛排，三分熟的溫度約為華氏 120-125 度（約攝氏 49-52 度）、五分熟約華氏 130-135 度（約攝氏 54-57 度）。如果手邊沒有溫度計，又用顧慮擺盤美觀的話，也可以先切開牛肉觀察中心顏色判斷，或是按壓肉的軟硬度判斷，手掌虎口直接壓下的軟硬度為一分熟，食指與大拇指捏起為三分熟，以此類推，但可能需要多練習幾次。
7. 靜置＋逆紋切
料理好的牛排還差一步才算大功告成，烤完的牛排因為較薄只需要靜置五分鐘，讓肉汁流回纖維，接著逆著紋理切，斷開細長的纖維，才不枉費前面所做的努力，讓口感真正鮮嫩。
除了泡在醃汁裡，如果牛排只想要單純的鹹味，上述乾濕兩種鹽漬法用於處理肉類，成品口感同樣相當軟嫩。如果直接乾抹上鹽，使用肉重量 1% 的鹽，放置時間最少要 4 小時以上才有用，隔夜是最好。濕式泡鹽水的方式，鹽水濃度為 5.5%。調好的醃汁另外當沾醬也行！
文章來源：
How to Marinate Steak Without a Recipe
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Chelsea Kyle/Epicurious