米其林主廚鍾愛的工匠手藝:一窺倫敦鐵道下的鑄刀工廠


沿著倫敦南區的高架鐵道走,會看到一個建置在鐵道下的金屬工廠。走進去會看到成堆黑壓壓的機械、類似砲彈碎片的金屬塊、時不時劃過黑暗的火光和一整櫃刀子,這個工廠叫做 Blenheim Forge。

「一剛開始我們只是在後院裡玩玩,結果一轉眼製作刀子到現在已經三年半。」Blenheim Forge 的共同創辦人 James Ross-Harris 說。站在他身旁的是其他兩位創辦人 Jon Warshawsky 和 Richard Warner。

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「我已經在金屬工廠做好多年了,不過 Jon 當時在念博士,Richard 在澳洲從事挖井的工作。」因為這樣,過了段時日才終於三人合體。James 繼續說:「起初,我們把製作刀子當作一場實驗,結果成品蠻好的。沒想到第二次大失敗,為了做出像第一次那樣讓人滿意的刀子,我們試了六個月,結果都以失敗收場。如果當初第一次沒成功的話,我們大概也不會堅持下去了吧!」

幸好他們堅持住了。Munchies 報導,Blenheim Forge 的刀子除了賣給家庭用戶,也為英國名廚 Hugh Fearnley-Whittingstall 及倫敦米其林餐廳 Fera 使用。

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所以他們做的都是烹飪用的刀具嗎?Jon Warshawsky 說:「我們曾做過印地安大刀和其他奇形怪狀的劍,不過重點自始至終都放在廚房用的刀子上。剛開始我們是以顧客的意見為參考來製作,比方說握柄的形狀要怎樣才好拿。」

「回頭看過去的作品也挺有趣的。有的刀具會讓人想『為什麼我當初要這樣做?』從開始到現在,不管是設計還是材質等各方面都有了改變。」James Ross-Harris 接著說。

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「我們用日本鋼材,並承襲其鑄造技術。」James Ross-Harris 說:「做得好的話,成品效果很棒。過去我們也曾試著將兩種金屬鑄在一起做成刀子,這也是日本的技術。」

所以為廚師製作刀子的感想是什麼?「有的廚師會說:『我這次的任務是切一大堆鮭魚。』這時我們就會做出適合切鮭魚的刀刃。」James Ross-Harris 說:「對烹飪有概念,在製作刀子上也會有幫助。不過相較於烹飪知識,廚師如何切鮭魚又是另一回事。」

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最後,James Ross-Harris 說:「我鼓勵顧客把刀子帶回來讓我們磨利,這樣不僅能幫到他們,同時我們也可以看看大家如何照顧刀具、刀刃變成了什麼樣。如果好好養護,這些刀子可以使用好久好久。」

資料來源:Inside the Secret London Blacksmiths Crafting Knives for Michelin-Starred Restaurants
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:munchies/foodism/blenheim forge