人物專訪 Interview

米其林主廚山本征治 & 稗田良平專訪:廚師是食材的傳遞者


食物是有生命的,從產地到餐桌,一路上經手的每個人都在傳遞這份生命的價值。廚師,這個介於生產者和消費者間的角色,又該如何扮演呢?

前陣子,東京米其林三星餐廳龍吟主廚山本征治受邀來台為《台北米其林指南》的晚宴獻藝。我們抓緊機會,和他以及甫獲二星的台北祥雲龍吟料理長稗田良平聊聊。對於廚師這份工作,他們提出了自己的看法。

「料理人心裡要保持一個想法:一直意識到我們所處理的食材不是突然就有的,比如說魚是靠漁夫辛苦捕來的,蔬菜也是由農夫栽種的。」山本征治說。如果沒有生產者在前線努力,餐廳裡的一道道佳餚恐怕也很難成立。稗田良平深感同意,他說:「料理這件事不是只牽涉到廚師而已。有生產者,像是漁夫啊!農家啊!再來是料理人,最後是消費者,其實是有這三大角色。」

要談廚師,得先回歸食物本身,如果從這點出發,就會更宏觀而謙卑地看到自己的定位。如果只看到自己,而忘了每樣食材背後眾人所付出的心血,不是太令人惋惜了嗎?對山本征治來說,廚師就是傳遞者,「這一路上不是只有你自己而已,所以要珍視食材。這些食材都有生命,我們要想辦法把這些生命傳遞給客人。」

光是這樣還不夠,山本征治說:「要愛自己的國家。自己家鄉的產物當然要珍惜,如果連自己都不愛,誰要來埋單?」看到現在有不少人投身餐飲,懷抱廚師夢入行,他除了這番建言,還提點做菜的目的,「料理不是展現創意技巧,而是做菜時想著:『當這道料理送到客人面前,他們吃下去之後會不會感受到幸福?』因為料理其實是有力量的,而你能透過這個力量去療癒客人。重點在心意。」

▲ 山本征治(左)及稗田良平(右)。

前有生產者,後有消費者,廚師就像一座橋梁,搭起了兩端。這橋要堅固,需要的除了紮實的功夫,還有心態。

2003 年,山本征治在東京開了自己的餐廳龍吟,分別在 2008 及 2012 年摘下二星及三星,後又在香港及台灣開設分店。一路走來,他依循日本料理的精神,順應自然的節奏,廣泛運用各種技法展現在地食材的風味,其中最廣為討論的就是他處理鱧魚的方式。鱧魚全身上下滿布小刺,要如何把刺去除同時不把皮劃斷,是很難的技術。山本征治怎麼做呢?他給魚做了斷層掃描,發現背刺是斜的,所以訂做了菜板,換個角度切下,魚刺輕鬆去除。他在日本料理中融入大量前衛的技法,雖引起爭議,但也為他詮釋的日式料理找到進化的方向。

對於國際間的肯定,他說:「我常常會反問自己:『我是不是真的實至名歸?』因為得了獎,伴隨而來的是更大的責任。我是不是每一天每一餐都能提供相同價值與水準的料理給客人呢?」不因得獎鬆懈,而是上緊發條、保持水平。

如今,十五年過去了,台北的祥雲龍吟也獲得佳績。「要感謝食材的生產者與供應商,因為有他們的支持,我們才能做出料理。」稗田良平說。回過頭來,終究不能不感念與食材有關的一切;料理如果有力量,那廚師就是聚合這道力量的人。

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang