COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

米其林「必比登推介」餐廳背後的故事:想想廚房主廚 Joseph 專訪


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印度三餐離不開咖哩,但是咖哩的風味跟區域風土息息相關。以北印料理居多的台北,讓層次多變的南印料理──想想廚房脫穎而出。除了受到老饕們喜愛,也入選首屆「必比登推介」名單。隱身在台北市松江路的靜巷內,我們邀請到主廚 Joseph Elias Vaz 分享他對印度料理的熱情及堅持。

入行快 33 年,主廚 Joseph 遊歷了中東、南亞及歐洲等地。2001 年隨太太回台灣落腳之後,也在多家知名飯店、餐廳服務過,擔任開幕主管或執行主廚等重要職位。不論是西式自助餐、精緻的法國餐點,甚至粗曠的燒烤都難不倒他。練就一手好廚藝,也有著天生細膩敏銳的味覺,為什麼會選擇印度料理作為開店的風格呢?

「當初我們在踩點的時候並沒有決定要做什麼樣的料理,」Joseph 回顧說「我有好多個構想,不過還是會以我們找到的店面條件為主。」餐廳的地理位置、租金、格局、容量等等考量都是 Joseph 最後決定要做牛排館、漢堡快餐店、全天候早午餐、簡餐輕食等的關鍵。多年的經驗累積讓 Joseph 確信「不管最後要做什麼,我都知道我準備好了」。花了六個月的時間,Joseph 與太太終於找到了一個鍾意的地點,也開始計劃、設計店內的一點一滴。然而事情沒有想像中的順利,房東太太在簽約的最後一刻改變心意,也意味著 Joseph 需另尋新點。「當時真的很無奈,」他說道「但時間緊迫,我們的選擇不多,最後決定落腳於現在這個店面。」幾近全新空蕩的建築,約 20 坪的小空間,還有角落處的簡易廚房配備,跟 Joseph 當初設想的落差非常大。「我想一想說『就是這裡了,我們來想辦法!』」重振旗鼓之後,決定走印度料理的路線。「印度料理在台灣算蠻有特色的,而且許多人都抱持好奇的態度。」跟台北當時 40 家左右的印度餐館相比起來,Joseph 希望做點不一樣的。

「印度非常大,劃分成 29 個邦、6 個聯邦屬地。即使在同一個邦裡面,每隔 20 到 25 公里,你就會看到差異,不論是從服飾顏色、語言、當地居民的行為還是飲食文化。」對 Joseph 來說,食物跟歷史、地區是緊緊相連的。以印度沿海一帶為例,附近種植著許多椰子樹,也因為豐沛的水源,有相當多稻米的耕作。因為這樣子的先天條件,當地的飲食以海鮮為主,搭配米飯還有椰子為基底的咖哩。咖哩在調配上也與其他區域不同。「他們會用 14 到16 種不同的香料去製作一道咖哩,層次非常豐富,也會利用大量芝麻跟罌粟籽去做調味。」印度以北的則不同,除了不吃海鮮,連咖哩的香料選用也大不相同。以番茄和洋蔥為底,加上鮮奶油、果仁,多用 4 種香料──辣椒、薑黃、香菜籽、孜然跟 Garam Masala¹。每餐的咖哩都是大同小異的風味。Joseph 解釋說「當然這只是宏觀的概念,每個區塊多多少少還是會不一樣,也會因為當地的宗教信仰而有所調整。」

¹ Garam 在印度語裡是「熱」的意思,而 Masala 則是指「綜合香料」,顧名思義 Garam Masala 就是一種溫熱的綜合辛香料,包括肉豆蔻、孜然、丁香、芫荽等。

Joseph 來自印度西南海岸,一個被稱為「康坎(Kokan)」的地區。「像我之前提到的,料理跟歷史息息相關。康坎居民說的是世界上最古老的語言之一,這個區域複雜的香料搭配也同樣流傳了相當久。」與大部分沿海城市相同,這裡的人重視海鮮。而 Joseph 決定以這樣子的印度料理呈現在自己的餐廳裡。

「多數客人來店裡吃飯,以為我做的是現代創新的印度菜,」Joseph 述說著「其實這些都是流傳了很久的口味,媽媽的味道。」從小在廚房裡「偷師」,逢年過節大家聚餐的時候 Joseph 就跟在鄰居伯母們身邊學藝,習得正統南印料理。「大部分人在外面印度餐廳吃到的才是『現代』、『創新』的風味,後來才開始慢慢有越來越多正統風味的印度餐廳出現。」

除了調味,在食材的選擇上 Joseph 也是非常講究。「我每天都會去菜市場。如果你是早上 9:30 到 10:30 之間去的話,一定會看到我。」堅持自己挑自己選。除了跟隨時令設計菜單,同時觀察是否有新品出現。Joseph 也歡迎供應商提供不同的產品給他嘗試。最近他拿到一瓶摩洛哥堅果油(argan oil),「我從來沒有聽過,非常好奇。廠商說這種油很稀有也珍貴,可是鮮少有人知道要怎麼搭配料理,他根本賣不出去」。Joseph 一吃就大愛,立刻請廠商幫他把剩下的庫存都預留起來。「這種堅果油的做法有點像麝香咖啡,不過是山羊來吃這些果子,所以壓榨出來的油會帶有微微羊肉的味道。」像撿到珍寶一樣,Joseph 馬上想出了各種跟摩洛哥果油搭配的料理。

「構思料理時所依循的脈絡,就好像被蛇咬,要從蛇身上去找解藥,意思是一樣的。」因為帶有特殊的羊羶味,Joseph 說這個油不論是跟羊乳酪、羊排、羊奶都會匹配得起來。除了獨特,也可以幫助廠商,減少食材的浪費,不外乎是好事一件。

當被問到這幾年來的開店心得,Joseph 想了很久,「我重新拾回煮飯熱情,客人也喜歡我的料理,這個我當然非常開心。可是很多人對於印度菜還是有很深的誤解。」部分人覺得印度料理走的應該是低單價,其實不然,想想廚房選用食材的品質及成本並不亞於高級餐廳。Joseph 表示,印度料理並不想許多人覺得的那麼簡單。學習日本料理切生魚片需要 10 年的基本功,印度菜在某些層面上需要更多時間去培養。不過 Joseph 很正面,「自信心很重要。別人可能不理解的時候,我相信自己的味覺」。

想想廚房的門口是精心佈置的小庭園,種植著各種香草。店內的裝潢也有別於一般印度餐廳,配上木質桌椅,呈現簡約舒適的風格。練就一手好廚藝的 Joseph 將印度的媽媽味帶到台灣來,希望透過對食材的堅持及口味的拿捏讓食客品嚐到他的用心。

Joseph 說:
「COOKMANIA 很獨特。我從來沒有看過台灣有這樣的團體,大家抱著虔誠的心,完全沒有炫耀的態度,相聚在一起,分享資源,互相合作。」Joseph 所說的,就是 COOKMANIA 所提倡的「共好精神」。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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延伸閱讀:印度料理的五大「咖哩」基底

採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Amherst Wu (CC0)、想想廚房Marie GrobTom Hermans