站上世界甜點高峰:「最佳甜點師」Cédric Grolet


作為全球 Instagram 上最多人追蹤的明星甜點師(目前已超過一百三十萬人追蹤),Cédric Grolet 於今年五月,二度來台授課。Grolet 不單單是社群網站上的當紅炸子雞,在專業上,他也備受國際認可,包括《Le Chef Magazine》頒發的「年度最佳甜點師」、Relais Desserts Excellence Awards 的「最佳甜點師」、Les Grandes Tables du Monde 的「全球最佳餐廳甜點師」等。就在全球最高人氣的甜點師刮起的旋風中,我與 Grolet 在店內一樓,利用珍貴的空檔獨家專訪,聽他闡述其甜點美學。

水果大師是如何煉成的?

Grolet 原是懷抱足球夢的少年,有志於甜點後進入「大師製造工廠」Fauchon 跟著「天才閃電泡芙」創始人Christophe Adam 學習。2013 年成為 Le Meurice 甜點主廚後,幾年間發表一連串膾炙人口的甜點。他跳脫「擬真水果」的既有框架,不再倚賴模具,而將雕刻藝術的技巧與美感融入甜點製作,讓每個甜點都栩栩如生,彷彿賦予新的生命。如今,他已創作出無數的「擬真水果系列」。此外,那些我們熟悉的最簡單、傳統的甜點,都能在保持著原有的元素同時,再將其推到完美極致。譬如眾所皆知的聖多諾黑密集擠花,與蘋果塔的細膩切工與排列,展現甜點職人的堅持,與藝術家的瘋狂。

「每個甜點都有一個故事」:Grolet 喜歡的甜點

雖然常把他與繁複及高度技巧劃上等號,當我問他「最能代表你的甜點」是什麼時,他的答案也許會讓人有些意外:「焦糖奶餡、烤布蕾、和法式布丁塔。」

這其實代表了他的核心價值與對甜點的熱愛。在人們為他的創作眩目,他始終本著原先的初衷。對於他而言,在表象底下,每一個甜點背後皆有自己的故事。他不會將不需要的元素或裝飾放在甜點之中。因此他說:「我的每一個甜點都是經過深思熟慮後才創造出來的。」

不是經典重新演繹,而是趨近完美的經典甜點

法國的甜點自 2013 年「誰是下一任甜點大師?」專業甜點師選秀節目開播以來,一直有「重返經典(revisité)」的潮流,Grolet 卻認為自己的作品並不是這樣的概念。他更傾向於「將經典甜點更趨向完美」。譬如他所愛的巴斯克蛋糕,這個在高級法式甜點中快「瀕臨消失」的甜點,傳統做法的缺點太甜也太油膩。他採取不同的烤製方式,添加水果,讓這傳統甜點「更為完美」,成為炙手可熱的商品。

在之前《瘋甜點(Fou de pâtisserie》甜點雜誌的專訪中,他曾提到,往後的創作會以「單一口味」為主。當我請他進一步說明時,他自陳自己「有一個非常單純的味蕾」並解釋「有時候,當我吃其他人的甜點時,會無法理解,因為這些甜點裡一次有太多味道與香氣了。我從來不混搭味道,所有的甜點創作,皆是單一口味加上調味。例如加入香草不是為了讓味道複雜,而是為了提升主味的表現。也因此顧客們可以很明顯的感受到他們所吃的甜點的味道。」

♦ 從左到右依次為巴黎布列斯特、榛果國王派及巴斯克蛋糕

關於水果系列

水果系列的發想,與許多甜點師大師的創作ㄧ樣──來自於童年經驗。他的父母經常帶他去接觸大自然、去蔬果園,他從小就非常喜歡水果與蔬菜。成為甜點師之後,想挑戰幾何以外的造型時,就想到了以水果本身造型去表現水果。

以他自己的話來說,水果系列的概念「呈現出外觀上非常簡單,但實質內在與背後是經過思索的甜點。這會有點類似一個驚奇彩蛋的概念。當我們敲開彩蛋,會發現驚喜藏在其中。而水果系列也是一樣的道理,當我們切開蛋糕後,會發現其中的精心設計與驚喜。」或許有讀者會好奇,是否所有的水果都能以擬真塑形的方式來表達。針對這個問題,Grolet 表示:「不是所有水果都能以擬真手法來呈現。有些水果形狀特別,無法被重現,例如:覆盆子或芒果。」

也許有許多甜點愛好者或甜點師會好奇他的創作靈感來源為何,他分享:「我的靈感來源並沒有一個特定的路徑。而是以我所見所聞,和當下心境來創作。可以說我很幸運,我幾乎是以直覺來創作,靈感自然湧現。如果你可以明確指出創意的來源,那它就不是創作,而是靈感。但我並非受到啟發而創作,我是依直覺去創作。」

在他心中,創作與靈感是該區分的。靈感是有來源的,可以刺激你、啟發你的。創作者會有許多靈感,但那不是創作的本質。創作的本質是探索,來自直覺的引導。像是阿根廷作家波赫士所說的:「創作的時候,神才存在。」

甜點師這一行:當紅甜點師的純粹之心

不可諱言,Grolet 的現象一部分是當今社群網站發展造就的,也象徵甜點師在新時代的形象與影響。關於這點,Grolet 非常理性看待:「我認為還是要小心,不要太沉溺在其中。要小心不要因此而太陶醉其中或得意忘形,要腳踏實地 。我很幸運可以在社群網站上受到這麼多的關注,當我們開店、當我出現在不同地點,總是受到大家的關心,有那麼多顧客追隨,我認為我非常的幸運。」

甜點師這條路上,他特別感謝一路拉拔他的人,譬如學徒時代的主廚、Alain Ducasse 與 Christophe Adam。他在 Fauchon 時期,跟著 Adam 學習如何展現創意與有條理的工作,也在那裡有個舞台讓他展現創意,並在完成不同的訂單與宴會中鍛鍊。

不滿於現狀,不斷的自我淬煉

一路走來,他始終懷著單純與專注,不因知名度而動搖,他依然在一條追求完美的道路上。對他而言,自己還未臻至完美,還有很長的路要走。「我離大師還很遥遠,如今我只是走在流行的趨勢中,一位甜點大師代表的是一整個職人生涯,要能堅持到 40、50、60 歳,才能說自己完成了。」他如此說道。

問到他接下來的規劃,他說希望接下來能在世界上最重要、指標性的首都開設店舖,如:東京、倫敦、雪梨、巴黎(目前正在籌備中)。再來,第二本書將在今年十月出版。今年 7 月 26-28,他將再度來台快閃甜點。成為暨紐約之後,全球第二度快閃活動,也將帶領巴黎的團隊來一同完成這個計劃。

對於台灣有志於此的甜點師,他建議:「必須要成為好的工作者,需要耐性,以及敞開心胸前往法國取經。這非常重要。我認為若想要進步,必須要前往法國學習。」

訪談之中可以感受到 Grolet 不受固定框架的束縛,更相信直覺與熱情。甜點是一條能夠一輩子去探索並追求完美的道路。他全心付出,就像幾乎佈滿他整條左手臂上的刺青,其實是刻下他一路以來甜點人生的縮影,他以此時時刻刻提醒自己,要比所有人更努力。

Grolet 作為全球最夯的甜點師,他想做的不只是全世界最好的甜點;而是能刻畫出屬於這個年代的甜點。並努力培育下一代優秀的甜點新秀們。當被問及是否有可能開設自己的烘焙學校,他表示:「現階段我無法執行所有的計劃,當我 50 歳左右,創立學校會是我職業生涯最後的規劃,將自己的知識與技術傳承下去。」

或許如他說的:「當我開始踏入甜點之後,我才開始學會熱愛生命。」這句話,是他最好的註解。

延伸閱讀:當代最具影響力的甜點師 Cédric Grolet 的水果藝術

文:Claire L.
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:187 巷