簡單來說，巧克力甘納許 (ganache) 的確是鮮奶油和巧克力的結合沒錯，但箇中學問卻值得好好研究。The Kitchn 報導，有的巧克力甘納許偏濃稠，有的偏稀，之所以造成質地的差異，在於食材的比例和溫度。
比例
淋在糕餅跟做成松露巧克力的甘納許基本上是一樣的，最大差別在於鮮奶油與巧克力的比例。
用來淋在糕餅上的甘納許質地偏稀，所以用的鮮奶油比例較高。相較之下，做成松露巧克力的甘納許要比較稠一點，所以巧克力的比例比較高。下面是更詳細的配方參考，比例依重量來看：
- 偏稠的甘納許淋醬 1：1
- 偏稀的甘納許淋醬 1：2（巧克力 1，鮮奶油 2）
- 松露巧克力 2：1（巧克力 2，鮮奶油 1）
溫度
加熱鮮奶油，才能讓鮮奶油和巧克力順利融合。想讓這個步驟更快速容易，要把巧克力切得很碎，再和加熱好的鮮奶油拌在一起。如果鮮奶油在巧克力融化前就已經冷卻下來，可以隔水加熱的方式讓鮮奶油溫度回升。
除了製作時要注意溫度，使用時也要。溫熱的甘納許可以在蛋糕上形成一層美麗光滑的淋醬。但如果太熱，反而會變得太稀而難以成形。如果太涼呢？甘納許會開始變硬，難以倒出來。不過如果是做成松露巧克力，甘納許的溫度就要涼一點，夠濃稠才好塑形，但溫度也不能太低，否則會過硬。
如果過硬怎麼辦？一樣以隔水加熱的方式讓甘納許軟化。
食材
因為甘納許的食材很簡單，所以品質好壞高下立判，其中巧克力又特別明顯，會影響成品的風味與質地。
70% 以上的黑巧克力做出來的甘納許風味濃郁，雖不會過甜，但要注意，可可固體含量越高，做出來的甘納許越不滑順。相對地，如果巧克力可可固體含量在 60% 到 70%，做出來的甘納許會比較順口。如果覺得不夠甜，可以趁甘納許還溫熱的時候加點糖進去。不過融化的糖就如同液體，所以不要一次加太多，以免影響最後甘納許的質地，而且其實一點點就足以帶來甜味。另外，無論是黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力，都能做成甘納許，要把不同的巧克力混合也 OK！
材料：
黑巧克力
濃鮮奶油
作法：
- 按照前面提到的比例量巧克力及鮮奶油的重量，巧克力和鮮奶油分開放。
- 把鮮奶油倒入鍋中以中小火加熱數分鐘，不用煮到滾，只要讓溫度升高即可。關火，把鍋子從瓦斯爐上移開。
- 加熱鮮奶油時，把巧克力切碎。
- 把巧克力加入鮮奶油中，慢慢攪拌，再靜置數分鐘讓巧克力融化。
- 接著繼續攪拌，剛開始可能看起來很不均勻，再多拌幾下就會變得柔順。
- 等甘納許冷卻後即完成。
最後冷卻時有幾點注意：
- 如果想把甘納許淋在糕餅上當作比較稀的淋醬，必須確保甘納許質地夠稀，但也有一定濃度才能在蛋糕上定型。
- 如果想做成較濃的淋醬，則得等甘納許冷卻變稠，但仍保有一定柔軟度，再用攪拌機打一兩分鐘，直到甘納許變得蓬鬆、色澤變淡。
- 用甘納許做成松露巧克力的話，可把整鍋甘納許放到冰箱冷藏，過程中每隔五分鐘就攪拌一下，讓甘納許均勻冷卻。隨著質地越變越稠，攪拌頻率要更頻繁，因為甘納許可能很快就變硬。
最後，來點軼聞趣事吧！雖然甘納許指的是巧克力和鮮奶油的混合成品，但在法文裡，ganache 其實有笨蛋的意思，據說是一名主廚看到助手把熱鮮奶油倒入巧克力裡而罵他 ganache。
無論如何，甘納許入口即化的美味讓人折服，如果真的是那名助手不小心把鮮奶油和巧克力和在一起，那還真是美麗的錯誤呀！
資料來源：
How To Make Chocolate Ganache for Any Dessert
THE MINIMALIST; At the Heart of Truffles, Adaptable Ganache
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：BBC Good Food, Martha Stewart, James Ransom/Food52, The Cookful