在酸甜苦鹹之外的第五味，稱為鮮味。《衛報》報導，自從數年前研究證實味蕾能感受到鮮味，許多料理讓人著迷的原因也不再是個謎。從古羅馬時代備受喜愛的發酵鯷魚醬 (liquamen)，到加了高湯的肉汁，道道都是含有鮮味的美食。
19 世紀的法國名廚艾斯考非 (Georges Auguste Escoffier) 熬製出犢牛高湯，當時他就認為高湯帶有某種鮮香，而這正是他高湯美味的秘訣，然而當時並沒有太多人注意他的理論。直到 21 世紀，廚師漸漸看到此一理論的證明。名廚 Massimo Bottura 在義大利摩德納 (Modena) 經營的餐廳 Osteria Francescana 頗負盛名，1995 年他推出一道料理，集結五種不同質地與溫度的帕瑪乾酪。最近 Bottura 說，帕瑪乾酪大概是西方國家最具鮮味的食材代表，他認為這道菜呈現五種質地、溫度與鮮味。
關於鮮味，有什麼是我們該知道的？
由來
鮮味在英文裡稱作 umami，很顯然是來自日文，意指令人愉悅的鮮美鹹香，此一詞於 1908 年由東京大學的化學家池田菊苗創造。他發現在蘆筍、番茄、起司和肉類等食材裏都有特殊的味道，其中又以日式昆布高湯的味道來得最濃郁。以昆布做成的高湯廣泛用於日本料理，於是他著手研究昆布，發現鮮味的來源是穀氨酸鹽。找到解答，他便將之運用於工業化大量生產，製出味精，並取得專利。
充滿鮮味的料理有哪些？
最基本的例子，莫過於高湯。美國 Monell University 的 Paul Breslin 是最先發現味蕾能感受鮮味的科學家之一，他說：「需要長時間慢煮的料理會有鮮味。」光是生肉並不具備足夠的鮮味，必須使其中的氨基酸釋放才行，要這麼做，除了烹飪還可以風乾，甚至讓它長霉也行。發酵打開食物鮮味的大門，不管是醬油、魚露、起司還是醃肉都具備鮮味。至於蔬菜，則屬香菇含有較高的穀氨酸鹽，其他還有青豆 (petit pois)、甜玉米和櫻桃小番茄。另外值得一提的是，人類的母乳是哺乳類動物中鮮味最高的。
鮮味的魔法
所以為什麼上頭撒了起司的波隆那肉醬麵，或加了番茄醬的起司漢堡那麼讓人著迷？Laura Santtini 研發出鮮味調味膏 Taste No 5 Umami Paste，她指出鮮味來自穀氨酸鹽和名為核糖核苷酸的化學物質，這些物質也存在於自然食材中。當各種充滿鮮味的物質融合在一起，會產生互相加乘的作用，所以做出來的料理風味遠比想像的豐富。撒起司或加番茄醬的動作很簡單，帶來的效果卻大大不同。
為什麼我們就愛這味？
人類天生喜歡甜食，因為吃糖能帶給我們能量，反之，苦味讓人聯想到毒，自然避而遠之。同樣的道理，鮮味由氨基酸組成，氨基酸會合成蛋白質，是人體所需的基本營養。
或許你已經發現，許多富含鮮味的食物不是已經煮過，就是經過醃製熟成。為什麼呢？Breslin 認為經由烹煮或醃製，除了能保留人體所需蛋白質，也能除去毒素。「如果今天你沒有得到該攝取的營養，明天依然會好好的。但如果食物中毒，可能也看不到明天了。」
不過既然氨基酸在這之中扮演重要角色，為什麼有的蔬果蛋白質含量低，穀胺酸鹽含量卻很高？以番茄來說，答案或許在於裏頭所含的糖分。Breslin 說：「糖和穀胺酸鹽的混合使得這些食物特別迷人。」
關於味精
味精到底是好是壞，引發廣泛討論。雖有研究顯示味精並不如大家想像的恐怖，但持反對意見的人依然不在少數。Breslin 倒把味精視為幫助營養不良的人進食的可能方法，「連小孩都想吃的美味食物，或許能用來幫助營養不良的病患。」英國老年病學研究學會 (Academic and Research Committee of the British Geriatrics Society) 的教授 Margot Gosney 也認為可在醫院餐食中加點鮮味，不僅能增加老年人進食的慾望，也能避免過量用鹽。
雖然早在上世紀初，池田菊苗就已經證實鮮味的存在，不過時至今日鮮味仍是備受討論的飲食話題之一。現在我們可以說，味蕾感受到的味道有酸甜苦鹹鮮五種。那辣味呢？它其實是帶來灼熱感的痛覺。
資料來源：Umami: why the fifth taste is so important
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Gourmay, The Upcoming
Photo Credit: Anthony DELANOIX, Joanna Kosinska, Markus Spiske