發現台灣咖啡文化的魅力:從豐富多樣的風味,延伸出各種可能


要想穩健地邁向未來,得先好好認識自己。

如果要你說出對台灣咖啡文化的第一印象,你會想到什麼?會是風格多變的個性咖啡館,或者遍佈街頭巷尾的便利商店咖啡,還是逼近大滿貫的世界冠軍紀錄?

今年夏天初次登場的咖啡多元文化展 Culture & Coffee Festival in Taipei,吸引了來自日本東京、京都、北海道、九州的品牌參與,台日咖啡品牌排排站,正是發現台灣特色的好機會。

延伸閱讀:從愛上一杯咖啡開始孕育文化:台灣咖啡盛事 Culture & Coffee Festival in Taipei

「在過去的時空背景下,台灣人難免會對國外的事物感到憧憬。透過這次活動,參與者可以一次接觸到許多台日名店,不只喝他們的咖啡,也感受他們要呈現的風格,然後會發現每家咖啡店都有各自精彩之處,日本的咖啡文化很棒,但台灣也是同等精彩。」2016 年世界咖啡師大賽 (World Barista Championship) 冠軍、Simple Kaffa 創辦人吳則霖說。

於是我們找來協力主辦 Culture & Coffee Festival in Taipei 的吳則霖與富錦樹東京社長小路輔,談談他們的觀察。

台灣咖啡市場的魅力
吳則霖認為台灣咖啡市場的魅力有二:多樣性以及咖啡人的熱情。由於「台灣是全世界自家烘焙咖啡館數量最多也最密集的區域之一。也因為能夠依照自己的想法烘焙和沖煮,造就咖啡風味的多樣性以次方的速度成長。」吳則霖說。

自家烘焙的定義是什麼?相較於大型烘焙廠(台灣目前可說是沒有),自烘意即由店家自行烘焙,以掌握新鮮度與偏好的風味。仔細想想是否經常看見咖啡店裡擺著一台烘豆機呢?也就是說,如果台灣有 2,000 家自烘咖啡館,就有 2,000 種不同風格的咖啡滋味,樣貌自然豐富多變。

「咖啡人的熱情則是讓人興奮的事。當談到咖啡的時候,你可以在每一位台灣咖啡人眼中看到光芒。」吳則霖說。在 Culture & Coffee Festival in Taipei 活動中,小路輔也深刻感受到台灣品牌在出攤的時候非常拼命,拿出所有家當只為展現最好的一面。這些熱血咖啡魂,就是台灣咖啡市場最珍貴的資產。

台日咖啡文化兩樣情
「台灣著重在『那杯咖啡』的比例較高,而日本像是『享受生活裡的一杯咖啡』的感覺。」吳則霖認為台灣的咖啡文化目前比較著重於技術導向,日本則是文化導向。但同時他也觀察到台灣咖啡人已經開始慢慢將重心放在咖啡生活美學了,這或許也是近幾年不同國家間互相交流下產生的發酵。

每天都要來杯咖啡的小路輔同樣提到,日本人是把咖啡店當成品牌在經營,不只是專注於沖煮一杯咖啡,而是以客人走進店裡的整體感受為出發,注重室內環境、家具、音樂、包裝等等細節;服務生也不是代表個人,而是整個品牌,這可能也跟日本人社會化程度較高有關。

至於烘焙和沖泡等技術方面,吳則霖倒不認為存在國與國之間互相學習的說法,「因為精確來說,每一家咖啡店都是一個獨立的小宇宙,擁有自己的咖啡風格。這樣咖啡店間的互相學習才可能存在。」他說。

最後談到喝咖啡的習慣,吳則霖發現日本有很多咖啡店都像是社區小店,在當地扮演撫慰人心的角色,附近居民閒暇時就會去買杯咖啡或是咖啡豆,已然融入日常生活中。同樣地,小路輔認為比起日本,台灣人目前似乎還是比較習慣出門喝咖啡,而不是買豆子回家沖煮,顯示台灣的咖啡豆市場還有進步空間。

聽吳則霖談台灣咖啡的未來

台灣咖啡市場一年市值高達 700 億,獨立咖啡館、國際連鎖品牌、本土平價連鎖咖啡店、便利商店百家爭鳴,不論是業者或消費者,對台灣咖啡未來的走向想必都很好奇。

以台灣咖啡的未來為題,我們進一步訪問吳則霖,請他談談對本土咖啡豆、烘焙、沖煮與經營等各個面向的看法。

Q:相對於澳洲、日本、北歐等等國家,台灣自家烘焙咖啡館非常發達,這樣的情景是否指引出,抑或限制了台灣咖啡未來的發展?

優劣參半!自家烘焙店家數量多的缺點是,一個人或一家店的心力終究有限,每一個環節都想要處理很不容易,都能處理得很好的店想當然也會比較少。再來是盈利相對困難,烘焙咖啡豆在初期要投資的金錢相當可觀,所以要怎麼回收成本便是重要課題。當這麼多咖啡店都選擇自家烘焙時,就只有少數店家能夠發展成「微型」烘焙廠,要變成大型烘焙廠的則寥寥可數,或甚至沒有。

但好處是,當越多的環節能夠自己掌控,且有能力掌控得很好時,就很有機會發展出最頂尖的咖啡風格。所謂的咖啡風格,若純粹討論咖啡本身,是必須在開始一切的動作前就設定好的,也就是你想要呈現一杯什麼樣的咖啡。接著,才回推到咖啡生產鏈的上游進行選擇,要採買怎樣的生豆,透過怎樣的烘焙手法、再搭配怎樣的沖煮設定,才能得到想像中的那杯咖啡。這是分工比較難達到的境界,因為即使每一個環節單獨看都很好,兜起來卻不見得完美,想要良好地整合並不容易。

Q:既然談到咖啡風格,想請問您如何在掌握理論與趨勢的同時,卻又不盲目跟隨,摸索出自己的風格?例如您著名的糖漿風格、透明風格等等?

我應該是跑咖啡店最勤的世界冠軍了!我習慣大量地飲用不同店家的咖啡,來擴展自己對於咖啡的想像。在我 2014 年比完世界賽拿下台灣當時最佳成績後,當下有一種很深的感觸,那時自己已經可以把想要的咖啡煮到接近極致了,但是卻發現世界舞台上其他選手煮的咖啡跟我完全不同。於是回台灣後我就抽空跑去喝了他國選手的咖啡,當時受到了不小的震撼,對方的咖啡同樣是好喝的,但是卻跟我煮的喝起來完全不一樣。也就是從那時候開始,我積極地發展出數種不同的咖啡風格,每一種的生豆選擇、烘焙手法以及沖煮技巧都不同。而這些咖啡風格,最難的其實是一開始的風格設定,雖然將想像中的風格完成並不簡單,但是最困難的其實是你根本沒有想過咖啡原來可以變成那樣。一旦咖啡風格能夠確定,那麼後續的特殊手法只是順勢而生。

Q:台灣從曼巴、藍山的時代一路走到現在更加重視不同的咖啡產地,從「喝」咖啡變成「品嚐」咖啡,甚至更加注重空間、消費者互動等整體體驗,您覺得在全球趨勢下,台灣未來咖啡市場會有何進展?如何走出自己的路?

我認為在未來幾年,台灣終將有機會出現幾個獨立咖啡店,能從眾多競爭者中脫穎而出,成長為中型咖啡品牌,因為大家除了更加注重咖啡以外的事情,也注意到建立商業模式的重要性。而就 Simple Kaffa 而言,我們希望可以走入一般消費者的市場,因為現存的精品咖啡現象,無論是所謂的第三波或是眾說紛紜的第四波,難免都存在著「孤高」的特徵,吸引的多半都是對咖啡有基礎狂熱度的消費者。然而要讓 Simple Kaffa 的咖啡走入大眾市場,絕非意味著降低品質,相反的,是要更努力地提高品質,我認為當一個咖啡風格走到極致時,是不需要說明就能夠讓人上癮的。有許多時候,當我們想著一般消費者是因為不會品嚐咖啡才不喝精品咖啡,但事實卻是我們做得還不夠好而已,這點一定要時時提醒自己。

Q:曾有報導指出您未來計畫開發平價副品牌,這會是精品咖啡未來的走向之一嗎?

我相信這絕對有可能是走向之一,但當初的報導是在我拿下咖啡師世界冠軍後不久的事情,經過許多討論、思考、沈澱之後,目前又有了不同的想法,但容我賣個關子,就請大家繼續關注我們的成長。

Q:曾有報導指出您應該不會再參加世界盃咖啡師大賽,反而打算轉而挑戰咖啡調酒的領域,您去年也拿下世界盃咖啡調酒大賽第三名,能否談談咖啡與其他飲品結合的趨勢?以及飲品市場整體趨勢?

我在準備世界咖啡調酒大賽時,曾經跟幾位台灣頂尖的調酒師討論與學習,當時很有趣的一點是,大家都對自己所在的領域感到有些疲乏,都想學習一些新領域的東西來刺激自己,而與咖啡最接近的領域,就是茶與酒。所以我們可以看到咖啡本身開始有更多型態的表現,像是我們店的啤酒咖啡、咖啡調酒,還有近幾年很火紅的氮氣咖啡,都是很好的例子。現在,咖啡也逐漸與餐結合,我近期也在想像咖啡要怎麼與甜點和餐點進行搭配,以產生一加一大於二的效果。最後,關於飲品市場整體的趨勢,我覺得許多精緻、品質優良的東西,會掀起一波旋風,為既有的大眾市場帶來一些改變。以咖啡領域來說,像是膠囊咖啡我覺得就是很有機會產生改變的項目。

Q:台灣咖啡職人在烘焙、杯測、咖啡師等各項世界賽事表現優異,您覺得台灣咖啡豆又有何潛力?如何被看見?

台灣咖啡豆目前的品質已經比幾年前好上太多,前陣子我與 Simple Kaffa 的夥伴們才支援了台灣中都咖啡評鑑,在現場我有喝到好幾隻令人驚豔的咖啡。由於台灣咖啡豆受限於種植海拔較低的關係,先天上有一些劣勢,但是透過處理法的精進,仍讓人感到未來還有成長空間。以往台灣咖啡在世界咖啡版圖中沒有辦法被廣泛看見,我覺得原因出在台灣咖啡豆的生產成本很高,所以多半的台灣農友都選擇自己烘焙,然後在自家農場或咖啡店販售咖啡和熟豆,因為這樣才能有效率的盈利。然而,一般咖啡店光是要自行烘焙與沖煮,能做到很好的就已是少數,何況農友們除了烘焙和沖煮,還要種咖啡呢!難度可想而知。當台灣咖啡沒有辦法以最高品質的樣貌呈現於消費市場,就很難因為品質被真的看見。我由衷建議,農友們可以規劃出一小部分產量,提供給自己欣賞的咖啡店家烘焙販售,透過更好的呈現來曝光,然後藉由這樣的品質行銷產生正向循環,不出幾年應該就會有成果。


透過兩人的分享,我們對於自身咖啡文化的認識更加明確,對於未來的走向也看得更清楚。咖啡生活美學、咖啡佐餐、飲品混搭、精品咖啡大眾化,相信這些趨勢不只會發生在台灣,而是世界各地都在隱隱醞釀。

自家烘焙的優劣勢釐清之後,若能發展出因應之道,相信台灣豐富多元的咖啡風貌會繼續在世界發光,內部市場發展也會越趨成熟。

採訪/文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Ada Lin