吃，是本能，是人人生活之必須。但怎麼吃，可不能只依賴本能，更需要好好思考。
近年我們越來越常在新聞上看到「海洋資源枯竭」之類的字眼，過度捕撈使得魚群消失、生態失衡。去年聯合國糧農組織 (Food and Agriculture Organization, FAO) 的報告就指出，永續魚類從 1974 年 90% 的比例降到 2013 年的 69%。歸根究柢，為什麼會過度捕撈？無非與人們日常飲食有關。
身在飲食產業鏈中重要一環的廚師，對此抱持著什麼樣的看法？又做了哪些事呢？
以身做則
「做為廚師，我們不僅要對消費者負責，對海洋生態也是。」澳洲布里斯本餐廳 Esquires 主廚 Ryan Squires 說。
曾任職於雪梨餐廳 The Gantry Restaurant & Bar 的主廚 Chris Irving 也說：「廚師藉由專業能力向大家傳遞訊息，透過選購在地的永續魚類，讓人們知道海洋建康的重要。」
他倆都是澳洲 The Good Fish Project 的成員之一。這個慈善團體專為廚師、餐廳及餐飲界人士設立，由科學家、教育學家及對海洋充滿熱情的各界人士組成，除了推廣永續漁業，也為廚師及消費者間建立溝通橋樑。
類似的團體在世界各地如雨後春筍冒出，輔助餐飲業落實永續概念。像是在英國，就有名為 Fish2Fork 的組織，他們推出餐廳評鑑系統，提供消費者每間餐廳使用永續海鮮的程度評比，範圍遍及英國、法國、比利時、西班牙及瑞士等地。
料理好吃最有說服力
另一個組織則是美國的 Dock to Dish。他們幫助營業規模小的漁民，只捕撈數量足夠且符合永續的海鮮，並減少運送過程的層層關卡，使流程更透明，消費者也能知道自己吃的魚從何而來。今年六月，聯合國更表揚其為拯救海洋資源的模範之一。
紐約餐廳 Almond 的行政主廚 Jason Weiner 就是 Dock to Dish 的成員，雖然能買到永續漁獲，但因為不能指定種類，所以無法事先得知會收到哪些海鮮，菜色變換頻繁，一週得印上四五次菜單。在旁人聽來難以執行，在 Weiner 眼裡卻是再合理不過。「大家先想好菜色再取得食材的做法，簡直前後顛倒！」對他來說，能自信地告訴客人所用的食材從何而來，並端上美味的料理，就是傳遞永續最好的方式。
類似的情形也發生在紐約的壽司吧 Mayanoki。有別於很多日式料理店喜歡吹捧自己的漁獲來自築地市場，這裡用的是符合永續的在地海鮮。主廚 Mike Han 認為，只要夠好吃，客人就不會心心念念平時吃的日本食材，同時也能幫消費者建立永續觀念。
認證機制相輔相成
說到壽司，就不得不提位於波特蘭的餐廳 Bamboo Sushi。這是全球第一間經海洋管理委員會 (Marine Stewardship Council, MSC)¹ 認證的壽司餐廳，由主廚 Jin Soo Yang 主理。另一個同樣透過壽司傳遞永續觀念的，是美國快閃壽司店 Dr. Sushi 的主廚 Nick George。他認為做為廚師，如果已經知道某種魚的捕撈速度比繁殖還快，就不該明知故買。也因此，每次買魚他總是不厭其煩拋下一堆問題，諸如「這是哪裡捕到的？」「用什麼方式捕撈？」
¹ 保護海洋生態的國際性非營利組織，設有漁業標準及認證機制，據點遍佈歐美亞。
同樣經海洋管理委員會認證的餐廳可不只一間，最近東京新開的餐廳 BLUE 就是日本首間永續認證餐廳，提供的漁獲皆符合標準。此外，店內的擺設也用可回收材質製成，貫徹永續概念。
探索未知海洋資源
鏡頭拉回歐洲。西班牙米其林餐廳 Aponiente 主廚 Ángel León 可說是對海洋最瞭若指掌的廚師之一。他用的海鮮往往都是別人不要的品種，連浮游植物也不放過。León 還與科學家合作，深入探究海洋生物在烹飪上的可能。他希望透過料理打開大家的眼界，珍惜並善用海洋資源，「海裡值得吃的東西遠比我們想像的多很多。」他說。
「海洋資源枯竭」乍聽之下離我們很遠，事實上卻是日常生活中就會碰到的議題。如今問題迫在眉睫，聯合國去年發佈的永續發展目標 (The Sustainable Development Goals, SDGs) 之一就是海洋生態永續。
所幸有越來越多人貢獻一己之力，永續已經不只是腦海裡的構想，而是真實發生的大趨勢。看到世界各地的主廚與餐飲組織紛紛投入保護海洋的行列，身為消費者的我們又能怎麼付諸行動呢？
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: zoli2003, Anthony Delanoix, Kevin Curtis, Jairo Alzate
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