「從鼻子吃到尾巴」英國 St. JOHN 餐廳主廚 Fergus Henderson 最新專訪


英國沒美食?這種說法早過時了。

Heston Blumenthal 的肥鴨餐廳、Gordan Ramsay 的餐飲帝國地位都無庸置疑,Brett Graham 的 The Ledbury 近年更穩坐世界前五十大,更別忘了粉絲一大票的電視名廚 Jamie Oliver、Nigella Lawson 都來自英國。

另外還有一位不得不認識的英國廚師——Fergus Henderson,這幾年備受推崇的「從鼻子吃到尾巴」(from nose to tail) 概念就是由他發起的,並於 1994 年、三十一歲時在倫敦成立 St. JOHN 餐廳,著名標誌是一隻四腳脫離身體的手繪豬,正呼應他的中心理念。牛骨髓、豬耳朵、羔羊舌、牛心都是 St. JOHN 菜單上的常客 ,當時對不習慣吃內臟的英國人來說無疑震撼,「如果不徹底運用動物的每個部位,那就是在侮辱動物。」他於著作《Nose to Tail Eating》中說道。

1-2 1-1

算算時間,St. JOHN 已經成立超過二十年,整隻動物都可以吃的觀念也早已漸漸深植許多歐美廚師與食客心中。

不過,他其實已經不在廚房做菜了。1998 年時他確診為帕金森氏症,左半邊身體的震顫使他無法再掌管爐灶,「帕金森氏症、狹小的廚房、刀子——有點危險」他曾淡淡地說道。但是後來他接受新式的深層腦部刺激治療,震顫的情形已經獲得控制,外表也難以察覺了。

建築師出身的他,並沒有正統廚藝背景;他於 1992 年開立首間餐館 The French House Dining Room 前,他只待過柯芬園的 Smith’s 餐廳與諾丁丘的 The Globe 餐廳,後來又在以肉市場著名的史密斯菲爾德開了 St. JOHN,而後面的故事你大略都知道了。

接下來,來看看英國版 Esquire 雜誌發行二十五週年特別針對形塑英國的重要男士之一——Fergus Henderson 做的專訪,聽他親自說 St. JOHN 的故事與理念、英國飲食文化的未來,以及有趣的私人喜好:

二十五年前你在做什麼?
我當時與我的太太 Margot 一起在 The French House 的廚房工作。那是段快樂時光!和其他廚師不同,當我們在廚房發生爭執,我們可以靠親吻和解,非常方便。當我要籌備 St. JOHN 時,Margot 可以繼續掌管廚房。現在她自己也開了 Rochelle Canteen 餐廳,我們都擁有自己的餐廳。

St. JOHN 是怎麼誕生的?
那時有個可用的空間,當機會在我眼前招手,結果是無法抵抗。那裡完全符合我心中餐廳該呈現的模樣。如果當時沒有找到這個地方,實在很難說 St. JOHN 是否有機會成立……。

St. JOHN 的門生遍佈各地且表現傑出,你認為他們向你學到了什麼?
追隨直覺的勇氣,相信自己的直覺——了解簡單純粹並非易事 (simple is not easy)。

2

菜單的寫法完全呼應了餐廳內裝的極簡優雅,現在到處都可見到餐廳這麼做,當時那是刻意的嗎?
算是吧!在牆上裝掛鉤的概念是,當你掛上外套,就替這面牆做了裝飾。而且我們不播放音樂,因為大口喝酒的咕嚕聲、喧鬧的的談天聲就是背景音樂。當我們送上烤骨髓與巴西里沙拉,骨髓、麵包、沙拉都各自獨立,客人可以依照個人喜好搭配著吃。這是自行組合與變化的概念。一樣的,菜單上極簡的用詞讓人有機會和服務生對話。這些都是我的出發點。

St. JOHN 總是被形容為「現代英國料理」,不過顯然也有受到義大利影響,也就是「三菜一肉」(meat and three veg) 的相反對照。
沒錯!不過這不是現代英國料理,而是永恆的英國料理!這裡並不是以懷舊與一昧的崇拜展現過去,也不是傻傻的擷取世界各地的料理。我受到義大利廚師 Marcella Hazan 啟發,而義大利的烹飪方式其實就是古時候的烹飪方式——烹煮當季的在地食材。大自然創造菜單 (Nature writes your menu)。

你以新英式料理教父為名,這個稱號令你高興還是惆悵?
我不會去想這件事。不過如果這能幫助我宣導理念,那我很開心。

英國料理的前景好嗎?
來聽聽我的包心菜理論。倫敦人的心態太沾沾自喜,我們認為這裡是世界的美食中心。但如果你和義大利的時下年輕人一起晚餐就會發現,他們會花整晚時間討論菊苣。從現在開始,如果那些意志消沈的年輕倫敦客能夠花一整晚談論包心菜,才代表我們真的做到了。

午餐或晚餐?
當然是午餐!中午的身體狀態是最適合用餐的。從開胃酒起,所有事情都在完美時刻碰撞出火花,展開很棒的連鎖反應。午餐意味著潛在可能,午餐後什麼事都可能發生!若是換成晚餐早就累了,較適合為一天畫下句點。

在餐廳用手機會惹火你嗎?
會!有人說午餐時沒有手機會不方便,這態度完全錯誤,這不是享用午餐該有的方式。就好像人們只喜歡自己的屁味一樣,一般人對自己的手機鈴聲沒什麼感覺,殊不知這對其他人是種打擾。

奇形怪狀的盤子?石板?用扁軟帽裝麵包?
別這麼做!圓形的白色盤子是完美的餐具,然而在方形餐盤中央「擺盤」實在令人難受,石板盤就是這樣。有時候餐廳是為了博得關注而這麼做,但這已偏離食物本身,我認為這通常太過刻意。

3-1 3-2

你最喜歡的餐廳?
在倫敦的話是 Sweetings。那裡的蝶魚、薯片、豌豆和夏布利白酒是完美的午餐組合。巴賽隆納的 La Bombeta 或 Bar La Bomba 的所有料理都有用豬油和大蒜,這點實在太棒了,因為豬油和大蒜棒極了。位於佛羅倫斯的 Trattoria Sostanza 餐酒館則是烤肉界的神殿,所有部位中我最愛佛羅倫斯大牛排,來自奇揚地某個山谷的白色乳牛肉總是讓人很開心,通常會點略生的熟度,會嚼上好幾小時,不過這熟度和口感搭配的恰恰好,那塊肉真是完美。如果是巴黎,Chez Georges 餐廳很不錯。

你最愛的五樣食材?
巴西里、大蒜、檸檬汁、麵包、培根。

你認為一杯絕佳的馬丁尼該怎麼樣?
我是很講究馬丁尼的!一定要用坦奎瑞琴酒(種類十號除外)。極度的甘草味與冰涼感,讓人精神一陣。不過千萬別犯午餐前喝超過一杯這種錯誤,兩杯代表你會過度放鬆,並且很容易就會喝下第三杯——那將是災難!但要克制不喝實在很難,馬丁尼就好像女人的乳房;一杯不夠,三杯又太多,兩杯剛剛好。

文章來源:
Gastronomy Godfather Fergus Henderson On Following Your Nose And The Perfect Martini

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Jungle Key/St. John/GastroNazi/Munchies/Eater/foodism