當夏威夷料理成為潮流,你也該好好認識一下


這幾年醃生魚拌飯 (poke) 爆紅,這道源於夏威夷的料理現在已衍生出各種組合,不過最傳統的還是由生魚、鹽、夏威夷海帶和切碎的石栗果 (Kukui nuts) 搭配而成,鮮豔的食材正好呼應夏威夷歡快悠閒的氣氛。

除此之外,夏威夷的料理還有什麼呢?得從歷史說起。

Fine Dining Lovers 報導,西元三到六世紀,玻里尼西亞人來到無人居住的夏威夷。儘管物產豐饒,玻里尼西亞人仍依循傳統出海捕魚,這也是為什麼夏威夷料理和玻里尼西亞料理有很多相似之處。

不過到了十八世紀晚期,事情開始轉變。知名英國航海家庫克船長來到南太平洋,在夏威夷留下一隻山羊、一隻野豬、一隻公羊、一些母羊、一隻母豬、一些洋蔥、南瓜和甜瓜的種子。紀錄很清楚吧?因為夏威夷實在太遠了,光是到那就需要專業引導,所以一切都經過仔細計畫。

因為庫克船長的關係,夏威夷變成殖民地,除了吸引勞工前來,西方傳統文化也隨著傳入,鹽漬的保存食物技巧就是這時引進的。

這樣的結果就是,傳統習俗和外來文化融合在一起,包含英國、葡萄牙、中國、韓國、日本和菲律賓等地。

魚與根莖作物

玻里尼西亞人的飲食中常見魚肉和芋泥 (poi)。在夏威夷有超過三百種芋頭,不僅熱量低,也是重要的澱粉來源之一。另一種來源則是麵包果,它帶有柔和的甜味,不管是鹹食還是甜點都用得上。

椰子也是當地很實用的食材。人們會將椰奶做成布丁,稱為 huapia。另一款水果布丁 kulolo 是用芋頭做成,也有類似的外型和口感,而若是以麵包果做的,則稱為 imu,用地瓜做的,叫做 poipalau。

此外,夏威夷有產一種紫色地瓜,人們會將之包在椰子、芋頭或其他作物的葉子裡烹煮,除了能避免裏頭的食物與炭火直接接觸,同時也能保持濕度、增添風味。

保存肉品

過去人們將夏威夷視為船隻停靠的據點,不管是捕鯨船還是軍艦都把這裡當成基地。因為出海動輒數月,所以食物保存的技巧相形重要。名為 lomi 的魚肉沙拉就是用醃漬生鮭魚、番茄、胡椒和洋蔥做成。可以肯定的是,這道菜是在 1791 年以後才成形,因為那時番茄和胡椒才引進。

當時培育這些作物的人是西班牙植物學家 Don Francisco de Paula Marin。一年後,第一批家畜引進,由來自墨西哥的牛仔協助飼養。

回到保存食物的話題上。為了在航行中也能吃到牛肉,人們把肉吊起來風乾,做成牛肉乾 (pipi kaula),至今仍是很受歡迎的菜色。不過他們也面臨飼養難題。因為牲畜由外地引進,牠們在夏威夷沒有天敵,所以數量過多。

另外,鳳梨則是在十九世紀初引進,五年後人們開始種咖啡樹。當地很多作物的引進與栽培都要歸功於夏威夷國王卡美哈梅哈一世 (Kamehameha I)。

後來世界各地的移民來到夏威夷,各國飲食文化融合在一塊,讓夏威夷料理變得更豐富。這其中自然包含午餐肉,可想而知,是當時美國軍隊的配給食品,久而久之也演變成當地料理的一部分,像是 spam musubi 就是加了午餐肉的壽司。此外,下列五道料理也是來到夏威夷值得一吃的經典:

玲瓏包 Manapua

你可以說它是中國叉燒包的親戚。自十九世紀廣東移民來到這裡,甜甜的豬肉餡和包子外皮就不曾變過。

魚肉塔可 Fish tacos

高級餐廳的魚肉料理往往是整塊魚排,但如果是一般店家的話,魚肉往往會直接包在墨西哥玉米餅裡。 雖然十九世紀初夏威夷就已經出現墨西哥移民,但他們對海鮮並不熟悉。直到二十世紀晚期,加州的移民來到這裡,魚肉與塔可的組合才就此誕生。

米漢堡 Loco moco

雖然稱為漢堡,但就外觀來說一點也不像。它的出現要等到 1940 年代,人們會將米飯搭配荷包蛋、肉汁、漢堡肉、午餐肉或葡萄牙香腸一起享用。

▲魚肉塔可(左)及米漢堡(右)。

炸甜甜圈 Malasadas

從葡萄牙傳入,將發酵麵團油炸再裹上糖粒,外型圓鼓鼓,不像一般甜甜圈有圓孔。傳統的炸甜甜圈連個孔都沒有,是後來才發展出裡頭塞奶油餡料的種類。

刨冰 Shaved ice

是的,夏威夷也有刨冰。除了搭配水果糖漿,還會加上麻糬和梅粉等各種配料,與冰涼的刨冰形成有趣對比。現在也發展出各種有趣的口味,用泰式奶茶做成的糖漿就是一種。


因為地理位置特殊,夏威夷廣納來自各地的飲食文化,最終揉合出屬於自己的料理特色。它的兼容並蓄,任誰都想親自大啖一番。

 

資料來源:
MORE THAN A TREND: EXPLORING HAWAIIAN FOOD
Going to Hawaii? 10 Must-Eat Local Specialties
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Feed Me Phoebe, Lizzie Munro/Tasting Table
Photo Credit: Aleksandar Milosavljevic, Markus Spiske, Michael Saechang CC BY 2.0, City Foodsters CC BY 2.0