當吃飯成為工作的一部分:一探食評的秘密生活


到餐廳吃飯還有人幫你付錢,感覺挺夢幻的,不過身為食物評論家,實際要做的事情可多了。

前陣子,Mac van Dinther 剛慶祝他成為食物評論家二十週年,在這行打滾之久,他可說是荷蘭最知名也最有經驗的食評之一。每週他都在荷蘭各處找尋創新的料理、驚人的食材和獨特的用餐體驗,並把他的所見所聞寫在荷蘭報紙《de Volkskrant》上。最近他和 Munchies 分享一路走來的心得。

Q:你是怎麼成為食評的?

25 年前,我開始在報章雜誌上寫關於社會經濟的議題。只要有空閒時間,我就能做自己想做的事。有的活動別人不想去,比如說品酒,我就會參加,再寫一小篇關於活動的文章。起初我的同事覺得我很奇怪,因為那時媒體上很少有關於食物的資訊。後來《de Volkskrant》的員工和大眾對餐廳評論越來越有興趣,很多邀請函也送到我這,我才漸漸成為食評。

Q:今年是你成為食評的第二十年,你有想過在這行待這麼久嗎?

我是這麼希望的。打從一開始我就跟我的總編輯說我不僅會是最瘦的食評,也會是在這行待最久的。結果我的確待到現在,不過身材我就不能保證了。

Q:你覺得你是最讓人敬畏的食評嗎?

這問題最好問主廚。一間在荷蘭東部阿納姆 (Arnhem) 的餐廳可能會比較在意當地報紙《de Gelderlander》的評論,相對地,如果一間餐廳的客人都看《de Volkskrant》,可能就會比較怕我。

Q:大家都不清楚你的外型容貌,你有特別做什麼讓別人認不出你嗎?

我試著不讓大家知道我是誰,也不會像其他食評一樣讓人拍照,活動也少去。雖然有的主廚在《米其林指南》的活動上看過我,但我還是盡量不透漏自己的名字。

Q:你怎麼知道去餐廳時不會被人認出來?

我會用假名字訂位、和別人一起用餐,並盡量低調。但能做的有限,因為我會把筆記本放在桌上,服務生看到的話會問我,我總回:「我習慣紀錄吃進去的東西。」當然這是真的,不過當他們繼續追問,我就會跟他們說這不關他們的事。有時候會產生不愉快,因為他們會覺得我在偷餐廳的食譜。

Q:你有偽裝過嗎?

沒有,我又不是替什麼秘密組織工作,我只是個食評,不需要偽裝自己。

Q:有的食評會假裝自己做別的工作,你呢?

我會說我是記者,如果有人繼續追問,我會說我是《de Volkskrant》的評論家。有時他們會回:「喔!你就是 Mac van Dinther!」這表示他們知道我寫的東西。不過我的身分並不全是秘密,我的朋友和家人都知道。

Q:有人在你工作時認出你來嗎?

當然。有一次餐廳的人跟我說:「你好,van Dinther 先生。你今晚用什麼名字訂位?」簡直是太難忘了。當然我希望隱姓埋名,因為我希望實實在在地體驗餐廳給其他客人提供的服務,我不想接受特別待遇。如果我知道餐廳知道我是誰,我的評定標準就會提高一點點。

Q:餐廳都怎麼記住食評的樣貌?

我聽過大餐廳會在廚房裡留下知名食評的照片,不過好像別的國家比較多,在這裡比較少聽到。

Q:餐廳發現是你的話,會做什麼來取悅你?

通常他們會多給我一瓶酒,或是殷勤地給我倒很貴的酒,但我自己根本沒點。有一次餐廳給我倒葡萄酒,我馬上就察覺這瓶酒很不一樣,結果看了酒單發現一瓶 150 歐元(約新台幣 5,250 元),這通常是不會出現在餐酒搭配裡的。這樣的招數很容易就被看穿。

我也曾遇過主廚堅持把飲品的錢從帳單上劃掉,實在蠻荒唐的。我說:「報社會付錢,不是我出。」但他堅持不讓我付,我還能怎麼辦?我總不能拿著刀架在他脖子上威脅他吧!

Q:餐廳評論發出去之後,你得到最難忘的回應是什麼?

我不會得到很多評論,有時候還是會收到讓人愉快的回信。不過有一次,我給某間餐廳下了不太好的評論,主廚就憤怒地寫了信給總編輯,裡面說道「這食評家以為自己是誰?他根本不知道自己在講什麼。」諸如此類的話。我回給他一封友善的信,說:「我做這工作已經二十年了,我知道自己在說什麼。與其把力氣花在寫信上,不如用來讓餐廳變得更好,你的客人會獲益良多的。」

Q:過去這二十年來,你學到了什麼?

我對食物與烹飪懂得越多,態度也變得越溫和。以前我的評論比較嚴厲明確,現在我會想:我憑什麼這麼說?

Q:閒暇時你會到餐廳吃飯享受一番嗎?

會的,不過有時候有點怪。有一次我和我太太打算去朋友的餐廳,但因為訂滿了,那位朋友替我們訂了另一間餐廳。他有特別跟餐廳說我不會評論任何東西,但等我們到了那裏,員工都變得超級緊張,話說個沒完,水也都快倒出來了。那次就不太好玩。

Q:對於新進食評,你有什麼建議嗎?

沒有。自己體驗就是最棒的學習方式。


對愛吃的人來說,食評簡直是一份夢幻工作。雖然不是人人都能成為食評,但至少我們得以從他們的分享中滿足一點想像。先前《紐約時報》食評家 Pete Wells 也分享了他的工作情形,一起來看看:

餐飲界的傑森包恩:餐廳密探的特務生活

 

資料來源:Inside the Turbulent Life of a Famous Restaurant Critic
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Jay Wennington, Matt Jones, Anthony DELANOIX