用香草烤出海中最柔軟那塊:茴香鮭魚排


鋪墊上新鮮茴香(fennel)跟萊姆(lime),經過「低溫烘烤」的鮭魚菲力排,有著如同經過油封(confit)處理般的滑順口感。這份食譜不著重在烤出焦脆的魚皮,而是希望利用低溫的手法,讓鮭魚排有如天鵝絨毛般的柔軟質地,並讓粉紅色澤的魚肉包裹著厚實的旨味。當你拿著刀叉大快朵頤時,不會有任何焦黃的部分打壞這份魚排的鮮嫩魅力。

想烤出絲綢鮭魚的第二個祕訣就是將新鮮茴香球莖鋪墊在魚排下方一同烘烤。原產自地中海和東南亞地區的茴香,從葉(fronds)到球莖(bulb)皆可食用。當中富含維他命 C 跟鐵、鉀元素,營養成分高。而在挑選上,建議選擇小而沉的;球莖白淨厚實,底部不發潮也不泛黃;葉片鮮綠而輕盈。切碎的茴香球莖不僅能防止鮭魚過度加熱,也能夠賦予肉質一股新鮮的香草氣息。球莖切得越細越好,烤出的口感會更加多汁鮮嫩。如果家裡有風塵已久未拆過的刨絲器,這將是個絕佳的時機把它拆來用!

鮭魚出爐後,將其靜置一會等肉汁收緊,再淋上新鮮的萊姆汁跟品質優良的初搾橄欖油,讓整體口感更滋潤且帶有新鮮果香。擺盤時,可以佐上方才切剩的茴香絲作為沙拉解膩。若是一時找不著茴香,用巴西里(parsley)或蒔蘿(dill)代替也非常合適。一餐吃不完的鮭魚排可以分裝好,用油封的方式放在冰箱內保存,5 天內都沒有問題。拿來做沙拉、搭麵包或做成三明治皆美味。

食材

4 塊 6 – 8 盎司(約 180 – 240 公克)去皮鮭魚菲力排
1 顆茴香
2 顆萊姆
1 茶匙茴香籽(用刀背碾碎)
新鮮百里香(可省略)
適量鹽與黑胡椒
適量橄欖油

做法

1. 將烤箱預熱至攝氏 160 度,準備一個小碗,將一顆檸檬擠成汁入碗中,將碾碎的茴香籽、½ 茶匙的鹽跟黑胡椒放入,充分攪拌後,撒在鮭魚排上。

2. 將前端的茴香葉取下,切碎備用。再來將茴香頭(中段的梗不使用)用刨絲器或菜刀切絲,鋪排在烘焙紙上,接著再擺上鮭魚。

3. 將一顆萊姆切片鋪在鮭魚排上。摘些百里香自由地撒在烤盤上,最後淋上適量的橄欖油後即可放進烤箱。烘烤總時間需要 15 至 20 分鐘。須根據購買的魚排厚度大小調整烘烤的時間,建議在烘烤 10 分鐘時,可先行確認鮭魚的熟度再做微調。

4. 將先前切碎的茴香葉以及剩下的茴香頭絲放進碗中,擠入萊姆汁以及適量的鹽調味,淋上初搾橄欖油,拌勻後備用。

5. 當鮭魚烘烤完成時,淋上新鮮萊姆汁以及撒上粗鹽,將步驟五的茴香沙拉適量擺上完成。(跟鮭魚一同烘烤的茴香絲,放與不放可根據個人喜好決定。)

延伸閱讀:北歐傳統料理:蒔蘿醃鮭魚的近親與做法

資料來源:
For a Silkier Salmon, Turn Down the Heat
Roasted Salmon With Fennel and Lime
What is Fennel—and What Can I Do With It?

編譯:Howard Lin
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:congerdesignpixabayIve ErhardMelissa Walker HornChristine Siracusa