飲食文化 Culture & Trends

用料理敘事的高手:西班牙前衛餐廳 Mugaritz 迎接二十週年


料理是一種語言。

Mugaritz,享譽全球的西班牙餐廳,尤其懂得透過菜餚訴說理念,帶給用餐者味蕾以外的刺激。今年正逢 Mugaritz 20 週年,每年固定推出新菜單的他們,在這個特別的時刻會想傳達什麼訊息?在此之前,得先好好認識 Mugaritz 及其經典之作。

位於西班牙巴斯克 (Basque) 自治區聖賽巴斯提安 (San Sebastian)1 郊區,從 2006 年起 Mugaritz 不僅連年獲得米其林二星,更穩坐世界五十大餐廳前十至今;撇開獎項光環不說,它也被公認為西班牙現代料理運動的先驅之一。

推動 Mugaritz 的力量,來自主廚 Andoni Luis Aduriz。在西班牙分子料理¹ 殿堂 El Bulli 歇業前夕,主廚 Ferran Adrià 曾被問及誰能繼承其「世界最佳廚師」的稱號,而 Aduriz 正是他在親弟弟 Albert Adrià 之外的第一人選。

¹ Ferran Adrià 不認同分子廚藝一說,而稱之為技術情感料理 (techno-emotional cuisine)。

1971 年出生於聖賽巴斯提安,Aduriz 在校時成績總是遊走在及格邊緣,直到 16 歲被一本現代料理書點燃烹飪熱情,就讀廚藝學校期間熱衷於新巴斯克料理 (new Basque cuisine)²,曾師事於新巴斯克料理奠基者 Juan Mari Arzak,並在 El Bulli 廚房待了兩年,「我這個世代迎來的第一個新觀念就是 Adrià 給的——料理不受限制、不存在先入為主的想法,也沒有禁忌。『創作者』創造食物,而用餐者則將自我投射於料理上。」Aduriz 曾告訴《GQ》,他看見自由創作的可能,埋下開餐廳的種子。

² 1970、1980 年代,巴斯克的廚師們受到法國新式烹調 (Nouvelle Cuisine) 對古典法式料理反動的影響而創建「新巴斯克料理」—— 在巴斯克料理忠於食材本身的原則下融入新的烹飪手法,將傳統菜餚轉化為清淡、細緻的版本,影響西班牙現代料理發展至深。

1998 年 Mugaritz 開幕,座落於山林間,來自城市的餐廳團隊四處採集食材、結識農友,並在花園裡種植數百種香草蔬菜,一邊探索一邊摸索出餐廳定位。但其實「起初沒人要來,」Aduriz 接受《衛報》採訪時曾羞怯地笑著說,「但如果頭幾年就成功,我們就沒時間走進山裡、細察周圍環境,和這片土地建立連結。」除此之外,他也持續帶動廚界與科學界的互動,利用多感官體驗魅惑食客。同時,他也不忘維持前衛作風與巴斯克傳統之間的平衡,捨棄繁複堆砌的料理,只用簡單幾樣食材,但是透過複雜高深的料理技法創造無限可能。其種種作法為不少西班牙後輩廚師效仿。

更重要的是,Aduriz 在菜裡融入思想。Mugaritz 每年閉關 4個月,只為發展出全新菜單。每到 4 月打開大門,以 20 幾道菜、2 到 3 小時的用餐過程「餵養好奇心、感官或慾望;試圖滿足你對冒險、遊樂或求知的渴望;同時帶你體會驚喜與未知帶來的樂趣。」Mugaritz 官網上寫到。其經典菜色不勝枚舉,比如以假亂真的馬鈴薯石頭 (edible stones)、讚嘆古人發現黴菌價值的貴腐菌蘋果 (noble rot),以及假的巧克力馬卡龍 (macaron)。

▲ 馬鈴薯石頭(左)和貴腐菌蘋果(右)

接著就以「假的馬卡龍」為例,來看 Aduriz 的思考脈絡。乍看之下一顆再正常不過的馬卡龍,其實暗藏玄機。一般來說,馬卡龍外殼是以蛋白霜混入杏仁粉和糖烘烤而成,沒想到 Aduriz 團隊發現豬血裡的某種蛋白質和蛋白裡的某種蛋白質不但相似,作用也幾乎一樣,於是成功用豬血打成蛋白霜。但是,為何要這麼做?

答案是為了打破偏見,Aduriz 觀察到他的姪女曾經十分熱愛傳統巴斯克美食——血布丁和血腸,直到她發現原料是濃稠鮮血,就再也不想吃了。「在不知情的狀態下,你可以很享受某種食物,可是一旦你知道了,往往非愛即恨。」Aduriz 向《GQ》解釋,豬血蛋白霜連同糖和杏仁粉一起烘烤之後,血味就會消失,顏色也會轉深,就像巧克力般。豬血馬卡龍送上桌後,會先請顧客品嚐,然後才解開謎底,「這麼做是想引領你克服個人偏見,我們明白光靠自己很難做到這點,所以我們的角色有時候就像老師,幫助人們開始突破刻板印象造成的束縛。」


▲ 豬血馬卡龍的製作影片

除了單一菜色,Mugaritz 每年的新菜單都會環繞一個核心概念。「今年的提案是玩弄感官以及撇開成見。」去年其官網上開宗明義地說,2017 年的新菜單試圖「質疑烹飪世界的邏輯,激起用餐者的反思。」該怎麼做?挑戰約定成俗的習慣。首先,他們取消餐後甜點,改用甜味元素穿插於整套菜單之中,「打破大眾對甜點的既定印象。」不僅如此,菜單中有 80% 的料理都不需要餐具,通通可以用手取食,讓顧客在使用味覺前先打開其他感官,甚至喚起人類更原始的直覺。

那麼 20 週年的菜單又有什麼主題呢?創意,一如 Mugaritz 的核心價值。他們今年將和「巴斯克認知、大腦和語言中心」 (Basque Center on Cognition, Brain and Language) 聯手,探討創意產生的過程以及廚師大腦的運作模式,帶給客人更多驚喜體驗。「藉由刺激想像力,Mugaritz 邀請客人一起建構用餐經驗。」官網上說。Aduriz 希望顧客和他們分享自身的疑惑與好奇,互動之下雙方將會各有體會,完成屬於自己的用餐之旅。而在 20 週年之際,他們也將向客人拋出幾個疑問:片刻能持續多久?世上有比時間更珍貴難得的事物嗎?你能捕捉瞬間嗎?

Mugaritz 做的事情和一般餐廳大有不同,你可以說它早已不只是一間餐廳,更是創意研發中心;而其背後的靈魂人物 Aduriz 不只是廚師,更是探索創意的哲人、帶動廚界重新思考的領航者。

資料來源:
A FIRST LOOK AT MUGARITZ’S NEW MENU
Mugaritz 官方網站
Andoni Luis Aduriz: ‘My mother thought I was trouble and needed to work with my hands. At least if I could cook I would eat’
12 UNBELIEVABLE DISHES FROM MUGARITZ
Mugaritz Is Now Serving Moldy Apples

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Mugaritz/ José Luis López de Zubiría(1)(2)(3)(4)(5)Alex Iturraldeedible stones