甜塔皮與酸內餡的不敗組合:檸檬塔


說到檸檬塔,每家咖啡廳與甜點店都有屬於自己的獨特味道,不管造型或是口味如何改變,永遠都可以在櫥櫃中看見它的身影,而也因為如此,才能成就經典。

在吃遍了各式各樣的檸檬塔後,我有了結論,進而誕生了這篇食譜。對我來說,最完美的檸檬塔的塔皮應該用香脆型塔皮替代,再配上滑順酸甜的檸檬醬,簡直上癮式的一口接一口。

今天,就來跟各位分享我心中認為最完美的檸檬塔吧!

6 吋塔皮

材料:

高筋麵粉 30g
低筋麵粉 50g
發酵奶油 70g
水 適量可成糰即可
糖 一搓
鹽 一搓

作法:

1. 將粉類過篩至鋼盆內,發酵奶油放入鋼盆,用刮刀切成小塊。
小提醒:盡量均勻地將奶油切成米粒大小,切的大小越平均,奶油越可以均勻的分佈在麵團中。

2. 加入水成糰。
小提醒:由下往上撥動麵粉讓水和麵粉混合成糰。

3. 成糰後放置於保鮮膜上用手掌向外推散麵團。
小提醒:用手掌向外推散,再折疊推出去的麵團,重複 3-4 次即可。不要過度攪拌,避免出筋,若出筋口感就不酥脆了。

4. 包好保鮮膜,冷藏鬆弛一小時。
小提醒:保鮮膜一定要密封確實,以免在表面結成一層硬皮。

烤焙:

1. 桿開塔皮,放入模具,將多餘的塔皮切掉。

2. 將塔皮底部戳洞,並壓上烘焙重石,進烤箱。

3. 170 度烤 15 分後拿掉重石,再烤 15 分鐘直到上色。

4. 塗上蛋白封住底部的洞洞,回烤 3 分鐘,放涼備用。
小提醒:這是一層隔水層,預防塔皮碰到濕餡料就軟掉。

6 吋檸檬內餡

材料:

白砂糖 45g
檸檬皮 適量
檸檬汁 55g
雞蛋 一顆(約 50g)
發酵奶油 70g

作法:

1. 刨下檸檬皮,將白砂糖與檸檬皮用指腹先搓揉出檸檬香氣。
小提醒:預先搓揉檸檬皮與白砂糖可以讓檸檬皮中的香精盡可能地散發出來,進而替甜點增添更濃郁的檸檬風味。

2. 加入檸檬汁,再來加入雞蛋攪拌均勻。
小提醒:一定要將食材攪拌均勻,避免到下一個步驟時蛋白有可能會因為攪拌不均勻而搶先變熟,一不小心就變成蛋花了。

3. 隔水加熱至 80 度。
小提醒:
– 在隔水加熱的過程中,剛開始可以輕輕攪拌,直到內餡有開始凝結的狀態,得更小心專注的攪拌,這是最容易燒焦的時候,一直攪拌到溫度達到 80 度為止。一定要讓溫度達到 80 度才能讓雞蛋失去流動性,否則冰涼後的內餡將會無法順利凝固。
– 不鏽鋼打蛋盆比玻璃打蛋盆在隔水加熱時升溫得更快,因此在操作時器具的挑選上需更加留意。

4. 過篩煮好的內餡,依序加入發酵奶油攪拌乳化。
小提醒:過篩是為了過濾掉檸檬皮與一些雞蛋中的雜質,讓內餡呈現光滑柔順的樣子。加入發酵奶油時,一定要確保奶油是在室溫,分成 2 至 3 次加入,每次加入後輕輕攪拌,確保奶油全數融化後才能再加入下一次奶油,這麼做才可以讓乳化順利完成。

5. 內餡倒入派皮。
小提醒:要在內餡還保有溫度的時候倒入烤好的塔皮中,微溫的內餡,流動性高。輕輕搖晃派皮,讓內餡均勻的填滿塔皮中每個縫隙。

6. 表面用檸檬皮裝飾。
小提醒:要裝飾的檸檬皮必須使用前刨下,裝飾前要確保內餡已經是冰涼的,因為微溫的內餡會讓裝飾的檸檬皮在短時間內從翠綠色變成咖啡黃色。沒有用完的檸檬皮可以冷凍保存,至少可以保持翠綠狀態約 2 個禮拜。

用時間換得的美味,可以在品嚐的時候點綴上許多滋味,希望你有機會可以親手試試。

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文/圖:Debby
編輯:Cindy Lo、 Naomi Chen、Tina Hsieh