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變化無窮的檸檬塔 Tarte au citron:巴黎五家店推薦


酸甜滑順的檸檬奶餡、香酥的塔皮、襲上鼻腔的陣陣清香,檸檬塔 (tarte au citron) 是法國人最喜歡的甜點之一。

「對我來說,好吃的檸檬塔其實很簡單,首先塔皮一定要新鮮,不能受潮,再來檸檬餡要滑順,口感沙沙的就不行,沒有妥協的餘地。」經營 Facebook 粉絲頁三日不午茶 便覺面目可憎 語言無味的 Remy 認為「符合這兩點基本條件以後,接下來就看主廚的個人發揮了。」

檸檬塔組成單純,但變化無窮。檸檬餡的奶油含量或多或寡,多則滑順,少則清爽;塔皮是脆硬還是酥鬆,也各有支持者;甚至更進一步,在內餡裡夾入蛋糕、杏仁餡、果醬或糖漬果皮,在表層放上法式、義式或瑞士蛋白霜,「這些就是最後製造層次的步驟了。」Remy 說。

原來,提到甜點就侃侃而談的 Remy 本身正是甜點師傅,當初成立粉絲頁只是希望記錄吃過的甜點並和友人分享。笑稱自己有強迫症,Remy 喜歡大量品嚐同一種甜點,「不只是因為吃甜點很開心,也是為了做功課,比較每個主廚的風格差別在哪。」趁著現在旅居法國工作,他在當地吃過的檸檬塔竟然已經多達 80 多種!

既然如此,他決定和我們分享一些較不為台灣人所知的店家,「當然 Pierre Hermè、Jacques Genin 這些知名品牌都很不錯,但推薦他們太無聊了!」

1. Des Gâteaux et du Pain

地址: 【BOUTIQUES PASTEUR】63, boulevard Pasteur 75015 Paris, France
【BOUTIQUES BAC】89, rue du Bac 75007 Paris, France

絕對檸檬塔 (Absolu Citron) 是主廚 Claire Damon 的人氣之作,其塔皮酥鬆,內餡滋味清新微酸。特別的是,Damon 在西西里黃檸檬餡裡,加了同樣來自西西里的橄欖油,增添一股果味;「她還改變了傳統的組裝順序,把柔軟的蛋白霜夾在塔餡之間,平衡了酸味。」

「另外,這家也有覆盆子檸檬塔,內餡放了馬鞭草一起煮,最後再放入新鮮覆盆子;可能有些人會說這就不是檸檬塔了,但我覺得好吃。」Remy 說。

另外更特別的是,這家店還有一款檸檬薄荷綠番茄塔,「薄荷風味的檸檬餡搭配綠番茄凍,我喜歡這三種味道的平衡感,不會誰搶了誰,而且顏色又很漂亮。」從這三款檸檬塔看來,Damon 主廚特別擅長於混合不同風味,達到協調平衡的效果。

2. Shangri-La Hotel Paris(巴黎香格里拉飯店 )

地址:10 Avenue d’Iéna, 75016 Paris, France

巴黎香格里拉飯店的檸檬塔也是塔皮酥鬆、內餡微酸的組合。特別的是,上頭堆滿了糖漬檸檬皮,以及彷彿一顆顆魚子醬般的手指檸檬,增添不少風味。「檸檬皮看起來多,但其實整體吃起來平衡地很好,檸檬魚子醬的酸味則柔和了糖漬水果的甜,還增添了額外的口感。」而在看不見的內餡裡,也夾了薄薄一層蛋糕,層次十分豐富。

3. Gâteaux d’Émotions

地址:37 rue de Varenne, 75007 Paris, France

由主廚 Philippe Conticini 領軍,位於巴黎第七區的一級戰區 Rue du Bac 街。這款塔點外表乍看之下,大概猜不出是檸檬塔吧?表層貌似餅皮的裝飾,其實是蕎麥可麗餅,「這半年巴黎甜點界開始流行使用蕎麥,這層蕎麥餅雖然沒有特別加分,但是掀開以後裡面撒了一些烤過的蕎麥顆粒,是蠻有特色。」

撇開可麗餅不談,「這款檸檬塔是好吃的,尤其內餡夾的檸檬果醬 (compote) 很加分。」Remy 說整體口味偏酸,果香十分濃郁,塔皮則是偏脆。

4. KL Pâtisserie

地址:78, avenue de Villiers 75017 Paris, France

主廚 Kevin Lacote 為備受關注的新一代甜點師,這款檸檬塔奶香比較明顯,同時酸度也比較高,塔皮屬於酥鬆類型。「這家檸檬塔的口味也比較算是安全牌,但是是屬於奶油香氣鮮明的那一派。」

5. Helmut Newcake

地址:28 Rue Vignon, 75009 Paris, France

與上述四家截然不同,Helmut Newcake 提供的是無麩質甜點。其檸檬塔不但不使用麵粉,甚至不含乳製品。然而,「口味卻超出我的預期。」曾被其他家無麩質甜點嚇到的 Remy 說,「這個檸檬塔的口感和味道都跟一般檸檬塔無異,不但非常新鮮,少了奶油反而讓風味更清新。」

Remy 說他在筆記上註記的是「果香酸」,而不是「偏酸」或「超酸」。因為他認為「酸味和檸檬香氣是兩回事;酸味可以來自各種帶酸的食材,但在甜點製作的過程中,水果本身的風味很容易流失,只剩下味覺上的酸,卻少了果香,但是他們家的果香有保留住。當然,其他店家也有做到,但是 Helmut Newcake 是沒放奶油也達到效果。」


「這 5 家檸檬塔都屬於不同派系,層次或豐富或單純,有的清新有的奶香濃郁;沒有優先順序之分。」Remy 說。

檸檬塔千變萬化,「我覺得堆疊層次是從 a 變成 a+ 的步驟,像在法國街角的麵包店賣的就是只有塔皮和檸檬餡,那種最簡單檸檬塔。甚至有些名氣很大的主廚,也是什麼都沒額外添加,連裝飾都很簡單。」因此,沒有所謂最好,忠於自己的口味才是最開心的事。如果有機會一訪巴黎,希望這幾家店中會有你喜歡的口味。

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Remy、chefzeynable.groumandjulieholmes221thetravelbuds