班尼迪克蛋的靈魂：荷蘭醬

編輯： Ting Wei

說到班尼迪克蛋，就不得不提它的靈魂配角荷蘭醬。或許你已經知道荷蘭醬是五大母醬之一，也知道它由蛋黃、奶油和酸性液體做成，但你知道要怎麼做才能做出理想的荷蘭醬嗎？

這個問題由飲食作家 Harold McGee 來回答或許再適合不過。他著有《食物與廚藝》(On Food and Cooking) 一書，這本書被廚師視為寶典，McGee 也因此登上《時代雜誌》百大影響人物。

Extra Crispy 報導，荷蘭醬跟美乃滋一樣，製作過程牽涉乳化。油跟水原是不相容的兩種物質，而乳化就是讓油水混合在一塊。McGee 說，乳化的精髓有二，一個是動力，也就是強力攪拌。另一個是用蛋或芥末等特殊食材幫助混合水和油。

不過乳化只是其中一個步驟，製作荷蘭醬得先從蛋黃談起。

小火隔水加熱並攪拌蛋黃、檸檬汁、一點水和鹽。鹽和檸檬汁除了讓醬汁味道更好，也增加蛋白質與其它食材接觸的機會。用力攪拌直到蛋的顏色變淺、質地變厚。

另一個讓荷蘭醬美味的要件就是很多的融化奶油。雖然量多，但加的時候得一點一點來，否則容易失敗。

上述過程除了費力攪拌外，其餘講求的是輕、柔、慢；用小小的火加熱才不會把蛋煮熟，慢慢地把奶油加進去避免油水無法相容的窘境。雖然會花點時間，但耐心才能成就讓人滿意的荷蘭醬。

隨著奶油一點點加入，你會發現所有材料開始融合，呈現質地綿密的淡黃色。此時別忘了持續攪拌並慢慢倒入剩下的奶油，最後醬汁會變得更豐厚些。

另外，熱度也很重要。蛋很容易受熱影響，如果火太大，醬汁裡就會冒出白白的凝塊。但又不能不加熱，否則奶油會開始冷卻凝固，油水分離最後失敗，而且吃的時候最好也是溫熱的才好。所以該怎麼辦？就是離火，詳細作法請見下方。

如果沒有做成，有可能是因為一次加了太多奶油。如果是因為這樣，可以舀一點倒在另一個碗裡，並打入蛋黃攪拌直到融合，接著再把剩下失敗的醬汁慢慢地倒入新的醬汁裡並不斷攪拌。如果這樣還沒用，那就只好重來了，畢竟荷蘭醬是需要小心處理的。

話說回來，這個月十六號剛好是班尼迪克蛋節，想不想來練習一下荷蘭醬，到時候小小慶祝一番？

材料（四人份）：

10 大匙無鹽奶油
2 顆蛋黃
2 小匙檸檬汁
2 小匙水
適量黑胡椒粉
適量煙燻紅椒粉
適量鹽

作法：

把奶油放入平底鍋加熱攪拌融化，同時在另一平底鍋中倒入一兩吋（約三到五公分）高的水，置一隔熱碗（不鏽鋼或玻璃材質較理想）於上頭，並開中小火。
把兩顆蛋黃、鹽、檸檬汁和水倒入碗中攪拌直到蛋黃顏色變淺。把整個平底鍋和碗離火，並慢慢加入融化奶油，一次約一大匙，同時大力攪拌。接著再放回瓦斯爐邊小火加熱邊攪拌直到完全融合，顏色應呈淡黃，質地稠而滑順。
加點黑胡椒、煙燻紅椒粉或新鮮檸檬汁調味拌勻即可。

如果想完整做一道班尼迪克蛋，可以把培根煎一煎、切點酪梨或蒜炒波菜。把英式馬芬稍微烤一下（如果烤過頭會很難切）。另外別忘了水波蛋，料都用好後，組裝一下就完成啦！