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燒鳥:炭火與食材缺一不可!港台日星五位主廚的觀點分享


十七世紀初,居住在日本的人們開始吃起一種名為燒鳥(焼き鳥,yakitori)的料理。他們把禽鳥和內臟切成好入口的大小,串在竹籤上,用炭火烤得噴香。

如今,燒鳥依然存在,甚至變得更興盛。不只衍生出牛肉、豬肉及蔬菜等不同食材做成的串烤料理,更從日本的大街小巷蔓延到其他國家。如果問起燒鳥的魅力到底在哪裡,答案或許就在食材和炭火之間。

魔鬼藏在細節裡

在燒烤中,光是使用的炭就有好多種。拿一般木炭和常聽到的備長炭相比,前者比較容易起火但溫度不穩定,後者質地堅硬,燃燒時產生的高溫和遠紅外線能深入食材內部加熱。各有各的特點,就看怎麼善用。

前陣子台北餐廳 RAW 舉辦了燒鳥派對 (THE BEST YAKITORI PARTY in Asia),邀請來自香港、新加坡及日本等地的廚師與會。其中,新加坡餐廳 Bincho 主廚朝井雅司用的就是備長炭,他把不同尺寸的備長炭疊成三層,透過這種方式來掌握火侯。「使用備長炭跟一般木炭很不一樣,備長炭比較不容易起火,表示在堆炭跟生火的時候要更專注。而且常常要調整炭火的位置、燒烤的方法和時間。」RAW 主廚黃以倫 (Alain) 說。

▲ 左起:竹田英人、江振誠、朝井雅司、Matt Abergel 及黃以倫。

看似直接而充滿野性的燒鳥料理,其實講求許多細節,從炭的擺法到肉的串法都是。一支串物最先入口的通常是最前端,為了方便客人食用,大阪燒鳥店市松 (Ichimatsu) 主廚竹田英人按著這個邏輯在串物最上方使用較大塊的雞肉,下方的肉則小塊些,調味料的用量也隨之遞減。

展現食材的價值

不過燒鳥料理當然不僅止於細節的討論而已。竹田英人覺得燒鳥的精神在於食材本身,無論如何培育飼養都關乎產地與農家,身為料理人,他認為和食材供應商的溝通非常重要。

把同樣的問題拿來問香港名店 Yardbird 主廚 Matt Abergel,他則認為燒鳥精神在於不浪費食物。除了在餐廳裡用上雞隻的各個部位,他還說:「這也能讓大家知道雞肉是需要花心力處理的食材,而不只是做成速食的材料而已。」

炭 X 食材

無論在炭燒技法或調味上,Matt 都偏向傳統的日式手法。相較之下,黃以倫翻玩經典法菜白醬燉小牛肉 (blanquette de veau),在燒烤過的小牛胸腺肉上淋冷的白醬 (chaud-froid)¹。

¹ 直譯為「熱冷」。Chaud-froid sauce 多用於搭配肉類,為一種冷的醬汁。

另外因為燒鳥店通常沒有甜點,這次他們也把這點考量進去。江振誠設計了炭烤雞皮棉花糖;把雞油打進棉花糖裡,冷凍後炭烤,再佐以脆口的雞皮,味道鹹鹹甜甜。另一道炭燒歐培拉則是由黃以倫和甜點廚師鍾穎瑩一起花了一個月的時間研發而成,靈感來自法國傳統甜點歐培拉(opera,又稱歌劇院蛋糕)。他們擷取歐培拉的三元素:巧克力、咖啡和杏仁蛋糕,把原來方方正正的蛋糕做成備長炭外型的冰棒,從咖啡的炭燒味和外觀呼應燒鳥的主題。黃以倫融會過去的廚藝基礎發揮,說:「Yakitori 有很多可以做的創意。」

▲ 左起:炭燒歐培拉、炭烤雞皮棉花糖及白醬燉小牛肉。

現在燒鳥料理在各地開花,從食材的選用、烹飪技法到外觀,都自然而然依著不同廚師的個性開展成各種樣子。四百多年前,燒鳥的炭火被點燃,往後也將持續燃燒下去。

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Patricia MaRAW