飲食文化 Culture & Trends

燉飯、熱湯和玉米糊:義大利北部的飲食特色


說到義大利菜,披薩和義大利麵這類經典料理一定馬上浮現腦海。但其實深入探究,會發現每個地區的飲食都不太一樣。這次就先從義大利的北部說起。

FanSided 報導,義大利北部由多個省份組成,料理風味通常比較強烈獨特。在烹調上,比起南邊會用上更多奶油。人們也熱愛燉飯、烤肉及燉肉。另外,當然也少不了紅酒作成的醬汁配料。

重口味

熱沾醬 (bagna càuda) 是這裡具代表性的料理,在皮挨蒙特大區 (Piedmont) 尤為常見。它是什麼呢?基本上是由大蒜、油及鯷魚組成,需要長時間烹煮,才能使各種食材融在一塊。有的人會在裡頭加點鮮奶油,使質地更柔順,也有人偏好堅果。吃的時候,可以直接用蔬菜沾醬配著吃。當朋友相聚時,往往少不了熱沾醬,邊吃邊聊天,還會配上一杯當地產的紅酒,像是巴貝拉 (Barbera) 或內比奧羅 (Nebbiolo) 等葡萄品種釀成的葡萄酒。

燉飯和玉米糊

倫巴底大區 (Lombardy) 的招牌菜是濃郁的燉飯,其中又以番紅花燉飯 (risotto allo zafferano) 為經典。煮起來並不難,無論色澤或風味都很飽滿。除此之外,磨菇、起司和蔬菜也是燉飯的常見配料,尤其現在天氣轉涼,燉飯更是讓人垂涎。如今,燉飯傳到世界各地,發展出各種變化,有的人還會加香檳、水果,甚至蜂蜜!

至於玉米糊 (polenta),則多見於威尼托大區 (Veneto)。烹煮好的玉米糊可以搭配番茄醬汁或肉類,也有人喜歡將玉米粉用烤箱或是烤架烤、煎炸的料理方式做成玉米糕。

義大利麵

部分北部地區以義大利麵為主食,西北部鄰海的利古里亞大區 (Liguria) 就是其中之一,有的人會搭配青醬享用。

稍微往南一點點的艾米利亞羅馬涅大區 (Emilia-Romagna) 則以新鮮義大利麵著稱,窄扁麵 (tagliolini)、寬扁麵 (tagliatelle) 和麵餃 (tortellini) 都是這裡出名的麵食。其中麵餃的餡料會隨著季節更替而改變。

阿爾卑斯山的恩賜--麵包、起司和蘋果

西北部瓦萊達奧斯塔大區 (Val D’Aosta) 的料理和瑞士及德國菜有很多相似之處,比方說,芳提娜起司 (Fontina) 就是湯品的主要食材,同時也會加到起司鍋裡。其他常見食材有裸麥麵包、醃肉、香腸和馬鈴薯。

在阿爾卑斯山,湯是度過冬季的必備食品。當地人常會用蔬菜和馬鈴薯等食材煮湯,特殊節慶時,有人還會磨點松露進去。

特倫提諾上阿迪傑大區 (Trentino-Alto Adige) 則產有不同品種的蘋果。風行於德國和奧地利一帶的甜點蘋果捲 (apple strudel) 在這裡也見得到,人們會加葡萄乾、松子、糖、肉桂和蘋果,再捲進千層酥皮中。做好後搭配一杯熱茶享用,光用想的就很療癒。


地理環境往往是影響一個地方飲食特色的重要因素。義大利北部多山區,冬天氣候嚴寒,從而衍生出一種和土地緊緊相依的飲食方式,和南部相比,口感也顯得濃稠許多。看完義大利北部,下次想認識哪裡的飲食呢?

 

資料來源:Italian food traditions: Exploring flavors of the North
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:William Meppem/Good Food, Tablespoon, Taste