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煎炒煮炸:各式油品的風味與特性


每種油品的特性和風味各有不同。有些油類適用於高溫烹調,像是煎炒或油炸。有些風味強烈特殊,可惜一旦加熱就會失去風味甚至變質。油品種類繁多,如何決定其烹飪方式?又該如何保存它們?Bon Appétit 列出 14 類油品,一一介紹它們的味道以及適用的烹調方式。另外,癌症基金會營養師張心怡表示,油脂冒煙點可能與採集的樣本、製程的工序、油脂當中溶劑的殘留量有關,因此各單位參考資料不同,導致同一種油品可能有不同冒煙點數值產生。以下冒煙點數據來源主要參考行政院衛生署食品資訊網關鍵評論網以及油品協會網站

特級初榨橄欖油 (extra virgin olive oil)

特級初榨橄欖油為橄欖第一次壓出來、濾除雜質之後的成品。和葡萄酒一樣,橄欖的種植源頭和品種也會大大影響橄欖油的味道。特級初榨橄欖油嚐起來有類似奶油的滑順感、辛辣、充滿果香或是青草氣息。它在加熱之後味道會稍微消散,所以適合沙拉醬汁或是混合無加糖的原味優格當作沾醬。但特級初榨橄欖油能加熱嗎?根據澳洲橄欖油協會 (Australian Olive Oil Association) 的數據顯示,橄欖油的冒煙點為攝氏 180 到 210 度(行政院衛生署數據為攝氏 190 度)。因此,特級初榨橄欖油也能用於一般加熱烹調,煎蛋或炒菜其實都是可以的。

特級初榨橄欖油也非常適合拿來做冰淇淋!選用果味或香草味濃厚的橄欖油,加入冰淇淋基底,再一起放入冰淇淋機中冷卻完成。如果喜歡甜鹹滋味的交融,加上一點海鹽享用也很合適。

花生油 (peanut oil)

花生油的顏色較淡,聞起來有強烈堅果香氣。天然的花生油容易變質或壞掉,建議存放在陰涼處且儘速使用完畢。除非需要油炸或油煎的東西很多,否則一次購買一點即可。花生油冒煙點為攝氏 162 度,因此能承受較高溫的烹調。花生油的香氣能為菜餚增添風味,適用於快炒料理或其他亞洲料理,例如泰式的酸辣碎肉 (larb)。

棕櫚油 (palm oil)

這種以棕櫚樹果實的果肉榨出的油為飽和脂肪 (saturated fat) ,在室溫下呈現半固體狀態,用來作為反式脂肪 (trans fat) 的替代品。棕櫚油的冒煙點為華氏 450 度( 約攝氏 232 度),適合作油炸用油。另外,有一項產品為棕櫚仁油 (palm kernel oil),是由棕櫚果實的核仁榨成,和棕櫚油是不同的產品。

玉米油 (corn oil)

冒煙點在攝氏 207 度的玉米油通常拿來油炸。玉米油風味淡且價格低廉,適合在大型的商業廚房中使用。

椰子油 (coconut oil)

於室溫中呈現固態的椰子油雖不適合作為一道菜最後的淋油和油醋醬汁的製作,但它能用於一般食物烘烤或烘焙。因椰子油在室溫有類似奶油的質地,非常適合用於非動物性的烘焙產品 (non-diary baked good)。精煉椰子油的冒煙點為華氏 350 度(約攝氏 176 度),未精練的椰子油冒煙點為華氏 450 度(約攝氏 232 度)。另外,椰子油在加熱時會散發椰子香氣。

植物油 (vegetable oil)

植物油融合不同的精製油類,味道十分清淡,故適合用來煎、炒食物,且通常有較高的冒煙點。需要注意的是,一瓶植物油可能融合許多油類,所以不同的植物油有可能會有相異的冒煙點 。

芥菜籽油 (canola oil)

從芥菜種籽壓製、提煉出來的芥菜籽油和植物油無論在顏色、風味、冒煙點和使用方法上十分相似。如果保存在陰涼處,保存期限大約為一年。

葡萄籽油 (grapeseed oil)

葡萄籽油顏色較淡且風味中性,能和其他風味融合得很好,所以常被餐廳用來作為烹調油。也因為葡萄籽油較特級初榨橄欖油便宜,常常和食用醋一起做成酒醋醬汁。

酪梨油 (avocado oil)

擁有高含量的單元不飽和脂肪酸,酪梨油的冒煙點非常高,為華氏 520 度(約攝氏 271 度),所以適合用於各式烹調:煎炒、燒烤、乾煎或做成油醋醬汁。酪梨油不需冷藏,只需要保存在陰涼的櫥櫃中即可。

葵花油 (sunflower seed oil)

葵花油的煙點約為攝氏 210 度,適合乾煎或煎炒的烹調方式。以種子榨的油容易腐壞,還是放在陰涼處保存,盡快用完較為安全。

芝麻油 (sesame oil)

芝麻油是台灣人熟悉的香油,精煉過的芝麻油冒煙點為華氏 410 度(約攝氏 210 度),適合用於煎炒、烘烤等等的烹調。如果喜愛芝麻的香氣,且想要為料理融入濃郁芝麻風味,可以添加用烤過芝麻壓榨出來的麻油。芝麻油存放於陰涼處即可。

大麻籽油 (hemp seed oil)

大麻籽油擁有深沈的顏色、濃郁的風味和堅果香氣。它不適合拿來加熱,所以就當作湯品或穀物料理最後的點綴即可。如果想要做成沙拉醬,可以加入一點味道溫和的油來調節大麻籽油的強烈氣味。

亞麻籽油 (flaxseed oil)

亞麻籽油有種堅果的味道,但如果在料理中添加太多,會讓料理聞起來有類似魚腥味的氣味,所以在料理上桌前淋上一點即可。亞麻籽油也能用來保養平底鑄鐵鍋。至於保存方式,將亞麻籽油放在冰箱中存放是較為理想的。

堅果油 (toasted nut and seed oils)

堅果油包含核桃、開心果、芝麻等,風味濃郁特殊,淋在沙拉或湯品中能提升料理的奢華感。如果要和食用醋混合成醬汁,建議加上一點風味溫和的油。除了平衡一下通常價格頗為高昂的堅果油用量之外,風味也不會太過強烈。如果喜歡濃郁一點的風味,最後再淋一點堅果油即可。

簡單地將紅酒醋和特級初榨橄欖油混合,麵包一蘸,送進口中就能全面感受到特級初榨橄欖油的果味和香氣。或是以椰子油代替奶油,讓蔬食者在堅持理念同時,也能享用扎實口感的烘焙甜品。油品種類繁多,風味特性大不同。使用適切的油品,就能為料理增添口感和層次。

資料來源:The Best Oils for Cooking, and Which to Avoid

編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoTing Wei
圖:Herry Lawford (CC BY 2.0)、catalina woken (CC BY 2.0)、John Mayer (CC BY 2.0)、Bon AppétitRebecca Siegel