品飲文化

無論如何搭配,平衡才是重點|AKAME 主廚 Alex & 吧沐調酒師 Nick 談食材與風味


對台灣人來說,班蘭葉跟茶豆的尾韻帶有芋頭香氣,不過在西方人看來,卻覺得有榛果的風味。同樣的食材,可以讓人聯想到不同的味覺記憶,反之亦然。那麼,該如何將各種食材的風味表現發揮在料理與飲品中呢?

我們和 Bar Mood Taipei 吧沐的調酒師 Nick(吳盈憲)和 AKAME 餐廳主廚 Alex(彭天恩)聊聊,從在地原生食材的角度來解讀他們眼中的風味搭配。

Q:在 AKAME,您大量使用在地食材與辛香料,如馬告、土當歸、刺蔥。有些食材較不為人知,也可能沒有相關烹調技術傳承。您通常都如何為這些食材找尋合適的料理方式?

Alex:很多食材其實過去沒有碰過,接觸了就向採集到的人請教。以前,很多料理都是水煮或燒烤,有什麼就用什麼,不會刻意。但現在要去思考、挖掘食材的味道,不斷實驗,以突破既定的用法,做成大家可以接受的樣貌。比如像大葉楠有松葉的清香和核果油脂的氣息,要找出最能彰顯味道的用量和料理方式,像是做成高湯或打碎和其他香草混合抹在肉上慢烤。又好比檸檬的味道帶酸,我們就能從這點來找尋其他特性相似的替代食材,做出變化。

Q:那麼,有您特別愛用的本土食材嗎?

Alex:刺蔥平常是用葉子的部位,帶有檸檬味。不過刺蔥花籽也很有趣,在不同狀態下,味道完全不一樣。新鮮的時候帶有馬告、薑的氣息。乾燥後多了花香,能用在甜點中。另外像土當歸也能用於雞肉或煙燻料理。整體來說,我偏好風味比較強烈的食材。

Q:Nick 其實也在調酒中運用馬告及九層塔等在地食材。不過普遍認為調酒源自西方,基酒與其他原料的搭配也與當地風土有關。要如何運用源自西方的基本知識,創作出融合台灣風味的調酒?

Nick:現在製酒工藝達到了很高的水準,我們要有一定程度的酒類知識與五感,出發點基於兩個方向:一是從基酒的風味延伸搭配食材,另一種是找到主題風味,再去找適合的基酒。

其實風味的搭配在於找出食材間的異同處,比如馬告,它被用得很氾濫,但要怎麼精巧使用,就是需要思考的。我以帶有豐富胡椒與辛香料氣息的 Bulleit Rye 裸麥威士忌為基底,並把馬告烘乾到我們要的程度,與之低溫烹調。馬告有檸檬香茅的清香,所以我會再用上帶有草本與熱帶水果氣味的芳香萬壽菊,與整杯調酒融合。

當你找到各食材間的風味連結點,就可以把它們融合。而且每樣食材都有存在的意義,有些是主軸、有些只是橋梁,必須要更善待你所使用的每一個材料,並用五感去體會。

Q:您會以 Excel 記錄調酒的搖法、時間,並將每一杯調酒的風味數據化。為什麼想這麼做?

Nick:因為藉由做實驗的方式,讓我更堅信可以藉由用不同的技術,讓我們在製作同款飲品時,用各種手法來產生不一樣的口感與風味。調酒絕對不是把所有材料加在一起搖一搖或攪一攪而已,在搖盪法中,很多雞尾酒所需要的空氣量、溫度、溶水與混合度都不盡相同,所以透過實驗去探討絕對是一件很有趣的事,因為很多時候會顛覆以往的想法。

Q:您不斷實驗在調酒中融合不同食材的風味,至今有什麼感想?

Nick:其實很多食材都好發揮,只要能找到不同食材的風味連結點。調酒有輕淡帶氣泡的類型、酒精濃度高苦甜型、口感干烈辛口型等,每一個型態都有所要達到的標準與平衡,所以無論如何發揮與搭配,最終,平衡才是最重要的課題。

 

食材擺在眼前是具體而直接的,放進嘴裡雖然抽象,但也變得自由。經過人們一次又一次地實驗,食材終於跨越東西,跳脫古老的烹煮方式,跟著時代大步往前。在這個餐與飲越走越近的時代,料理與調酒又能如何搭配、照亮彼此?這週末,Alex 與 Nick 將親自示範更多在地風味的搭配與運用。

《活動資訊》
台北國際烈酒展暨調酒展大師講堂-歸於本土台灣風味的融合與雞尾酒的對話
時間:2018/10/14 13:20-14:50
地點:華山文化創意產業園區四連棟

※ NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:AKAMEBar Mood 吧沐