有多少人聽過電視烹飪節目的主廚說：「將鍋子放在爐上煮久一點，好讓酒精揮發」或「你能嚐到這道菜裡的酒精味嗎」？在這樣的環境下，無形中形成了酒精會快速煮掉，只在菜餚中留下篩選後的香味。但真的是這樣嗎？且看 FineDiningLovers 的相關報導。
1992 年，幾位來自美國農業部 (US Department of Agricultrue) 的營養資料實驗室 (Nutrient Data Laboratory) 研究員做了一項關於烹調食物中酒精殘留程度的深入研究，而他們發現了一些令人吃驚的訊息。這些研究結果顯示，雖然烹煮過程酒精會揮發，但如果烹煮時間太短，料理呈盤上桌時大約仍有 70% 到 75% 的酒精殘留在菜餚裡。這其中的差距是受烹飪步驟的影響：酒精是在一開始就和食物混合烹煮，還是在沸點到達後才加入。含有酒精的菜餚過了 15 分鐘之後可測得 40% 的酒精殘留，30 分鐘後剩 35%，而 2 小時又 30 分鐘過去，仍有 5%。由此推論，一般燉煮食物要 3 個小時之後酒精才會完全揮發。雖然一般來說 10% 或 0% 的酒精殘存並不會過於左右味覺上的呈現，但對於孩童、戒酒者、特定宗教信徒以及特殊身體狀況的食客而言，這一點點的殘留量影響甚劇。
菜餚裡加入酒通常會增添特殊的迷人香味，如果不能使用實在令人惋惜。其實也有兩全其美的方案，讓下廚的人不會在風味平衡以及不能飲酒的食客之間左右為難。最直接的方法就是加長烹煮時間，但有時候很難達成。例如點火燒掉鍋中酒精的技法 flambé，要持續燒上兩三的小時實在困難。另外的替代方案，就是將酒精替換成其他原料，以達到相似的效果。
想要在甜點或鹹食中加一點 amaretto （杏仁利口酒）嗎？除了使用知名的利口酒之外，其實加入一匙杏仁精也能達到類似效果。如果想要一點八角或茴香 (aniseed) 的風味，完全不需要用到茴香酒；幾滴茴香精就能達成。同樣的，白蘭地的風味能用水、白葡萄汁、蘋果汁以及桃子汁等比調配來代替。君度橙酒 (cointreau) 也能用新鮮柳橙汁頂替，而且直接用結凍成冰塊的柳橙汁效果倍增。
除了上述這些，還有什麼小技巧嗎？當然。清酒可以替換成米醋，另外以白葡萄汁或是稍微稀釋過的白酒醋入菜，可以替代苦艾酒。想要創造出伏特加的香氣，用蘋果酒 (apple cider) 和萊姆汁等比調配，只需一點便能氣味恆久。最後，烈酒之中的王者——威士忌，下鍋後的香氣無與倫比，實在很難找到和它比擬的材料。好消息是，和其他烹飪用的酒精類飲品相比，威士忌揮發速度更快。所以下廚時少量使用，便能在數分鐘內揮發完畢，賦予料理獨特香氣。烹飪酒中，大約只有威士忌有符合一般人對於加熱烹煮能快速使酒精揮發完全的印象。
烹飪時，酒一碰到熱鍋，那緊湊的滋滋聲響和直竄鼻尖的香氣著實迷人。酒精能賦予菜餚特殊風味，點燃酒精產生火焰的 flambé 更是百看不膩的下廚技巧。如果遇到不能飲酒或食用含有酒精料理的食客，上述以風味精、果汁或是醋等替代方案能兼顧菜餚美味以及個人狀況，兩全其美。
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資料來源：Food Mythbusters: Does Alcohol Cook Out?
編譯：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Ting Wei
圖：Que Rica Vida, Edible Northeast Florida, Esplanade Zagreb Hotel