COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

烹煮用什麼油?芥花油或許是新選擇


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芥花油 (Canola Oil) 是芥花種子榨取的油脂;油菜 (Rapeseed) 為芥花的母系品種,製成的油稱菜籽油,後者的芥酸 (Erucic acid) 含量相當高 (>40%),被列為工業用油。

1970 年代,加拿大農業學者將油菜天然雜交,培育出芥酸低的品種——芥花,受國際認可,可以做食用油。此後,各國開始向加拿大引進新品種的芥花種子。由於芥花適合的生長環境約南北緯 30-50 度間,故北半球大宗產國為加拿大、中國、印度等國;南半球為澳洲。

然而,為應付人口遽增、糧食需求提升,加拿大政府 1995 年核可芥花種值運用基因改造技術,以耐除草劑與除蟲劑,增加產量。時至今日,加拿大逾 95% 的芥花為基因改造品種。澳洲相反地保留了加拿大基因改造前的原生種芥花,並以為基礎持續天然育種、擇取具優勢的親代交配,培養進化品種。例如 澳洲芥花油公司 auzure 澳廚有煎煮炒適用油和油炸專用油兩種區別,後者還為多家米其林餐廳指定用油。

論及油品優劣,通常比較三項目:原料、製程、營養。芥花油使用芥花種籽,原料育種來龍去脈已如上所述:澳洲為目前全球最大非基因改造芥花籽生產國。製程可分化學萃取法與物理壓榨法。

化學萃取法主要將油籽浸泡在正己烷中,正己烷能使油脂溶解而出,之後再加熱揮發正己烷。此法產油率高,但恐怕有化學物殘留的風險。物理壓榨法則利用機器榨取,使油自然流出,這樣的方式產率較低,成本也較高。孰優孰劣?基本上唯有油脂量高的原料才能支持物理壓榨法,否則如沙拉油用的大豆僅有 8-12% 的油脂量,幾乎只能採化學方式製油。芥花籽含量高達 38-45%,所以兩者都適用。事實上,油品採何種方式製成除產品標示外,也僅能靠肉眼判定,即物理壓榨製程的油顏色較濃。

至於油品營養指標則視四要素:飽和脂肪酸、Omega 3、Omega 6、Omega 9 的百分比含量。飽和脂肪酸與 Omega 6 應減少攝取;Omega 3 與 Omega 9 反之。芥花油在各項表現上脂肪酸僅占 7%,幾乎是目前市售植物油中最低的;Omega 3 含量也達 11%,比絕大多數烹飪油佳;Omega 9 比例也優於許多植物油。評比之下,芥花油營養價值相當具競爭力。

另外,冒煙點亦是烹煮時重要考量之一。芥花油冒煙點約攝氏 240 度,穩定性高,也不易產生油煙,適用各種烹調手法。耐炸的特性也可降低用油量。同時,氣味清淡的芥花油更讓食物原味盡其表現。

從上述看來,芥花油和多項油品相比似乎頗具優勢。根據澳洲政府今年 7/1 上路的食品標示新制,auzure 澳廚屬「澳洲製造」:食品生成階段主要在澳洲進行,而原物料 100% 產自澳洲種植的芥花籽。auzure 中的 au 指 Australia,zure 象徵 pure,因為創立 auzure 的 Bob 和 Pete Mac Smith 兩兄弟希望提供澳洲的、純淨的產品。由於世代務農, Mac Smith 兄弟倆希望為長久以來種植棉花與芥花的農業家庭,從製油開始帶來新契機。製油廠就設在農田的鄰近地區,因此從農田收割完、送廠榨油與包裝,出口的話直送雪梨港。過程中相較多國運送往來進出口的農產品與加工品,品質較高,碳足跡也節省許多。

芥花油在各方面看來性價比高——栽種率高使成本也親民許多。auzure 澳廚因此希望透過芥花油產品各方面,如使用澳洲原產非基改原料、物理壓榨法製程、與營養價值高等特點,讓芥花油在不造成消費者荷包壓力下,也能吃得無負擔,同時支持他們在生產階段力圖降低對環境的影響。

炫丞說:
「auzure 的永續實踐在各方面體見:從產地到包裝都在澳洲製造,因此減少了碳足跡;使用非基改的種籽,維持了生物多樣性;耐炸的特點能減少油量使用,進而減少包材量。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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延伸閱讀:澳洲生產?澳洲製造?澳洲食品標示新制度讓消費者一目了然

資料來源:Wikipedia、auzure

採訪/文:Fen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Pxhereauzure