「在以色列，每張餐桌上除了放哈里薩辣醬 (harissa)，還會有瓶 schug。」曾獲詹姆斯比爾德基金會 (James Beard Foundation) 最佳廚師獎的以色列主廚 Michael Solomonov 說。什麼是 schug？Tasting Table 報導，1950 年代由葉門人傳入，又稱為 s’chug、shough 或 zhoug，以新鮮綠辣椒、大蒜和鹽組成，「做法有很多種，不過只要有這三樣食材就很到位了。」他說。
Solomonov 在費城經營餐廳 Zahav，他會在 schug 裡加塞拉諾辣椒 (serrano) 增添辣味，有時也會加墨西哥辣椒 (jalapeño)。雖然有的人會加葫蘆巴和孜然，不過對 Solomonov 來說，小荳蔻和芫荽的組合才是出奇不意的美味。「小荳蔻充滿花香，所以加到醬汁裡會變得更有深度、更有趣。」他說：「芫荽帶有玫瑰和柑橘的香氣，讓辣椒和大蒜的味道變得更輕盈。」
選定好做醬汁的食材，再加檸檬和油攪拌均勻，就是讓 Solomonov 愛不釋手的新鮮綠辣椒醬。風味似乎強烈，但其實跟很多料理都搭得上，還能替代是拉差醬。
早餐
加一點到炒蛋裡效果很好。著名的中東菜茄汁烤蛋 (shakshuka) 也用得上；鍋裡小火煮洋蔥、番茄和辣椒時加一小匙 schug。「大蒜加熱後比較不辛辣，小荳蔻的風味也會煮出來。」他說：「schug 和蛋黃很搭。」
番茄沙拉
沙拉裡加點 schug 和茴香會變得更出色，如果還有番茄就更上層樓，酸甜的滋味和醬汁的花香與辛辣相輔相成。他說：「番茄切塊後和幾小匙的 schug 拌在一起，再加點白鯷魚就很棒。」
烤雞肉串
「大家都喜歡辣味雞肉吧？」Solomonov 最愛的就是烤雞肉串，他會把洋蔥打碎，再加兩大匙 schug 和一點中性油。把雞肉泡在調好的醬汁裡，放隔夜後再拿去烤。浸泡過程中酸和糖份會滲到肉裡，火烤後再讓肉焦糖化。「你會吃到香料的辣。」他說。
牛排
除了雞肉，牛排是另一個讓 Solomonov 神昏顛倒的搭配食材。在這道料理中，schug 就像阿根廷青醬，除了帶有大蒜和香草的氣息，還多了點辣。「把肋眼牛排拿去烤，快烤好時再抹上 schug，給它一點時間和肉融合，同時又不至燒焦。」他說。
冰淇淋
如果想完整帶出 schug 的花香，就要把大蒜拿掉。在製作冰淇淋時，趁著加熱牛奶和鮮奶油時把 schug 加進去再過濾，就會做出帶有青草氣息、甜中帶辣的冰淇淋。
那麼 Solomonov 的 schug 到底該怎麼做呢？
材料：
1 杯荷蘭芹
1 杯香菜
1 大匙芫荽籽粉
2 大匙檸檬汁
1 大匙小荳蔻
1 大匙鹽
20 根塞拉諾辣椒，去莖
4 瓣大蒜
1 杯菜籽油
做法：
把菜籽油之外的食材通通丟到食物調理機中打成泥狀，再移入碗中，倒油攪拌。可直接使用，如需保存則應置於密封容器中，冷藏可放一個月。
辣醬的變化其實很多，除了這款帶點中東色彩的辣醬，也可嘗試充滿東南亞風情的孟加拉辣番茄醬，從主廚的獨門配方來探索辣醬的百變滋味。
資料來源：
Pour Some Schug on Me
Schug
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Rachel Vanni/Tasting Table, I Will Not Eat Oysters