Food Industry 飲食產業

為此刻的台灣餐飲寫下註記:2018 飲食盛事 COOKMANIA – A Better Meal


「這是最好的時代,也是最壞的時代。」

這句名言出自狄更斯的小說《雙城記》,也是飲食作家葉怡蘭為今年的餐飲活動 COOKMANIA 2018 – A Better Meal 引言時說的第一句話。人員流動率高、租金上漲、景氣不好……種種原因讓人歸結出餐飲市場走下坡的結論,但同時,有一群人望向了不同的風景。

故事的源起要回到 2016 年,那年中秋夜一群餐飲人相約烤肉。隔年,原本隨興的聚會擴大成二百多位餐飲人齊聚的派對 COOKMANIA,期望讓飲食圈裡有更好的交流。今年更從業界走向大眾,以 A Better Meal 為主題,在台北華山文創園區舉辦了為期二日的餐飲活動,包含 50 多個美食攤位、128 款美食美酒和超過 20 場名廚職人的展演與講座。

看似是個單純的美食展,但他們想做的不只這樣。

一場廚藝交流大會

「我認識阿發師大概在十三年前吧!」Taïrroir 態芮餐廳主廚 Kai 說。和他一起同台示範料理的是青青餐廳的主廚阿發師,他們以三杯雞為題,分別用各自的料理專業詮釋。相較於阿發師的快炒,Kai 拆解三杯雞的元素,做成法式的派 (pithivier);把雞皮烤脆切碎融入酥皮裡,裡頭餡料分層堆疊,依序是紅蔥頭、肥肝、九層塔醬、雞胸和蒜頭。

同樣一道菜,烹調手法完全不同。關於台味,在這場世代主廚的交流下擦出火花。對阿發師來說,「台灣食材、台灣人、在台灣做的菜,就是台菜。」而對 Kai 來說,那是一種對記憶中傳統味道的追尋。

除了這場展演,台中 Hero Restaurant、新竹彼刻義式餐酒館、台北 Impromptu by Paul Lee、宅涮涮鍋及 VG The Seafood Bar 等餐廳的主廚也兩兩配對,各自透過料理展現對在地風味或海味的理解。

烹飪,對廚師來說本來是關在自家餐廳廚房鑽研的工作,日復一日。後來,廚師之間開始有了多手聯彈的客座餐會,彼此切磋。如今更走出廚房和大家分享所見所想,因為他們發現,廚師能做的其實比想像中多太多了。

匯聚國內外飲食觀點

如果說鍛鍊廚藝是基本,那麼如何憑著一身功夫發揮影響力就是更上層樓的功課。Gēn Creative 餐廳主廚 Eric 及 Han 就選用較冷門的豬頸部位,與蘋果汁、焦化奶油和水一起低溫烹煮再香煎,佐以黑蒜和牛奶貝醬汁盛盤。Le Blanc 餐廳主廚 Long 也依循善用食材的中心思想,示範如何將自家餐廳的殘餘食材做成牛肉香氣十足的義大利麵。

泰國米其林星級餐廳 Bo.lan 雙廚 Bo 及 Dylan 也在活動中侃侃而談。他們除了以有機棉和蜂蠟替代保鮮膜,也回收烹飪用油做成肥皂,用來清潔餐廳。此外,還協助生產者推廣食材。以泰國知名美食芒果糯米飯來說,「如果大家都用同一種芒果,其他品種會越來越少人種,所以我們希望跟種植稀少品種的農人合作。因為當生物多樣性不再,生態會失去平衡。」Bo 說。

不管是珍視食材的零浪費,還是著眼於大環境的永續,都是近年國際間熱議的飲食話題。活動上除了國內外主廚職人,上溯食品進口、加工、製造與生產等各單位也都緊扣議題。究好豬、舒康雞及香料品牌 Verstegen 從源頭的飼養與種植談起,而食材達人徐仲則與鮮享分切廠技術長 Sam 共同解說、示範雞隻分切,挖掘雞頸這類平時較少使用的部位的價值。


除了舞台上的滿檔展演與講座,台下也沒閒著。美食與酒飲攤位上有不少跨品牌合作推出的活動限定商品,比如義式冰淇淋店 Double V 就用山山來茶的茶葉做出煙燻茉香雪糕,而臺虎精釀則選用慢慢弄乳酪坊的乳清、九日風的可可豆和 Fika Fika Cafe 的咖啡豆釀造啤酒。此外,活動第二天還號召想想廚房及 nkụ 等八間餐廳主廚一起舉辦了千人辦桌早午餐。

吃的喝的看的,通通在兩天之內傾洩而出。有人說,參與舉辦這場活動的餐飲人都太瘋狂,因為想說的、想做的事實在太多,但可能就是因為這股義無反顧的瘋狂,延續了第三年的 COOKMANIA。或許,它代表的不只是一場活動。以時間為經,空間為緯,它反映了此時此刻台灣餐飲的奔放活力,不管是對廚藝的探索、對國際飲食趨勢的呼應,還是單純想與熱愛食物的彼此交流的心情,都在這條餐飲發展的時間軸上刻下了印記。

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Jeek’s Foodmaze