炒蛋的九種風情


雞蛋是很方便的蛋白質來源,冰箱裡冰一盒,隨時都能拿出來料理,要蒸、煎或炒都行。不過雖然與蛋朝夕相處,蛋的料理方式卻還是有點侷限。不妨參考 FOOD52 的整理,除了認識各國的雞蛋風情,也能得到一點靈感。

埃及  椰棗炒蛋  DATES, FRIED WITH EGGS

主要材料:椰棗、荷蘭芹、哈里薩辣醬、蛋

把椰棗用奶油炒過,再加入打散的雞蛋拌炒直到呈現軟滑的狀態。「這個組合可能會嚇到你,但其實這枚什麼。」來自埃及的食譜作者 sauteil 說。椰棗加熱後會變得黏稠,所以不要用過量,或是多加點荷蘭芹和哈里薩辣醬平衡。飲食作家 Diana Henry 的版本則把這兩種食材替換成洋蔥、孜然、香菜和波菜。

美國 蒜香鯷魚炒蛋  EGGS ELI  

主要材料:大蒜、鯷魚、火腿、蛋

如果椰棗炒蛋像點心,那這道就是正餐了,適合搭配冰涼的菲諾雪莉酒 (fino sherry) 一起享用。這道菜的重點是大蒜是用來塗抹平底鍋的,接著再加熱放入奶油和蛋。這麼做能稍稍為蛋調味卻不過頭,為接著加入的鯷魚碎肉和煙燻火腿保留空間發揮。

西班牙  香腸炒蛋  REVUELTOS

主要材料:麵包丁、西班牙香腸、青蔥、紅椒粉、荷蘭芹、蛋

用香腸油脂炒蛋,以紅椒粉調味。油爆香蒜,再加入蛋和麵包丁炒香,另外再將其它調料一起拌炒即可一起享用。如果希望蛋的質地很柔滑,可以直接把蛋打到平底鍋裡,再用鍋鏟戳破蛋黃輕輕攪拌,最後提早關火,靠餘溫烹煮蛋。

土耳其  麵糊炒蛋  BROWNED-FLOUR SCRAMBLED EGGS

主要材料:金褐色麵糊、蜂蜜、蛋

當你度過了漫長的一天,累倒在沙發上提不起勁時,這道炒蛋將是你的療癒救星。

與其說是炒蛋,這道菜的重點其實是麵糊。金褐色麵糊使用奶油和麵粉煮成,確切比例為 8 大匙的奶油對上 ½ 杯麵粉,再與兩顆雞蛋拌炒在一塊。適合作為下午點心,小口小口慢慢吃。

阿富汗  香料炒蛋  KHAGINA

主要材料:焦化奶油、孜然籽、洋蔥、番茄、香菜、鳥眼辣椒、蛋

這道香料炒蛋是阿富汗及巴基斯坦的療癒美食。孜然籽的堅果氣息、辣椒的刺激、香菜的鮮爽,每種食材疊出了炒蛋的多層次風味。適合搭配烤餅 (chapati)、抓餅 (roti) 或酥脆的麵包一起享用。

泰國 泰式煎炸蛋  KAI JEOW

主要材料:魚露、萊姆汁、蔥、玉米粉、蛋

先把蛋和其它食材拌在一起再下鍋烹煮。要做到外層微脆、裡頭柔軟而帶有空氣感的煎炸蛋,得先把蛋打到冒泡,而且要確保加入鍋中的數大匙油已經夠熱,一把蛋倒入鍋中時,應該會馬上發出滋滋聲響。

此外,你也能在煎炸蛋中加點豬絞肉或雞肉,並搭配白飯一起吃。如果不想做成煎炸蛋般完整的形狀也可以,FOOD52 編輯 Ali Slagle 會先在蛋裡加魚露、芝麻油、辣椒片和萊姆汁再下鍋拌炒,最後再灑點香菜。

法國 法式炒蛋  OEUFS BROUILLÉS

主要材料:鮮奶油、細香蔥、蛋

相較於泰式煎炸蛋講求內外分明的口感,法式炒蛋則是從裡到外都要柔軟滑順。以小火加熱,不時以鍋鏟翻弄蛋液,耐心等待就能做出細緻的法式炒蛋。廚師 Daniel Gritzer 就說法式炒蛋的質地是「用湯匙就能舀起來,好像一倒就流出來般」。如果你做的法式炒蛋就跟室溫奶油一樣可以輕易塗抹在麵包上,那就成功了。

蘇丹 燻牛肉炒蛋  SUDANESE EGGS WITH PASTRAMI

主要材料:燻牛肉、番茄、蛋

為了寫食譜書,作家 Omer Eltigani 蒐集了四十個家庭食譜,希望藉此推廣蘇丹料理。他認為,蘇丹料理之所以默默無聞,是因為很多用到的食材都不普及。

從炒蛋出發或許是最容易的。把上述幾種食材拌炒在一起,再以百里香和紅椒粉點綴即可,不管是搭配軟質起司或薄餅都可以,Omer 還建議徒手享用。

土耳其 番茄炒蛋  MENEMEN

主要材料:番茄、青椒、蛋

土耳其的番茄炒蛋追求的是介於軟滑歐姆蕾和鬆鬆軟軟炒蛋間的口感。把青椒和番茄炒軟後再加入蛋拌炒,在土耳其,人們會搭配白起司 (beyaz peynir)、芝麻環狀麵包 (simit) 和大蒜香腸 (sujuk) 一起吃。


說到土耳其的番茄炒蛋,怎麼能不提我們所熟悉的中式版本?這是一道很普遍的料理,每家做法不一,不過都不脫番茄與蛋風味相融的原則。這樣看下來,你現在最想吃的是哪一國的蛋料理呢?

 

資料來源:
You’ll Never Think of Scrambled Eggs as Simple Again
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:NY Times, FOOD52, recetin, Lady & Pups